Bei den meisten Broten heißt es in der Rezeptur häufig: "lauwarmes Wasser". Nicht so bei dem Teig für "Pain à l'Ancienne" von Peter Reinhart. Das Besondere an dem Rezept: Der Teig wird mit eiskaltem Wasser zubereitet und verschwindet sofort nach dem Zubereiten im Kühlschrank. Der sehr klebrige und wenig formbare Brotteig kann hinterher sowohl zu Baguette, Ciabatta, Focaccia oder Pizza weiterverarbeitet werden. Ich habe mich am Samstagabend für eine Pizza entschieden, nachdem mich die Pizza von Chili & Ciabatta schon hungrig gemacht hatte. Eine Pizza mit Rucola und Parmaschinken sollte es sein.

Der Teig war denkbar einfach herzustellen. Durch die niedrige Temperatur des Wassers und das Kühlen im Kühlschrank wird die Aktivierung der Hefe verlangsamt. In der Zwischenzeit haben Amylasen bereits angefangen die Stärke in Zucker zu spalten. Wenn die Hefe später "erwacht", weil der Teig erst am nächsten Tag Raumtemperatur annehmen darf , findet sie Zucker vor, die am Tag zuvor noch nicht vorhanden waren. Insgesamt verarbeitet die Hefe weniger Zucker als bei einem normalen Brotteig. So entsteht eine Süße und eine besonders karamellige Kruste. Soviel zum Theoretischen.

Der Teig war wirklich sehr klebrig. Nachdem ich ihn aus dem Kühlschrank geholt hatte, habe ich die Pizza auf einen sehr gut bemehlten Brotschieber "geformt". Einfluss auf die Form hatte ich dabei nur bedingt. Nachdem ich dem Brotteig dann noch ca. 30 Minuten ruhen gelassen hatte, habe ich mich ans Belegen gemacht. Basis waren passierte Tomaten aus der Flasche von DeCecco, darauf kamen dann ein paar halbierte Kirschtomaten und Mozzarella, Pfeffer und Salz sowie einige Flocken getrockneter Chilis, dazu noch ein wenig Olivenöl. Der Teig muss gut gesalzen werden, sonst könnte es etwas fad werden.

Ab in den Ofen damit für 15 Minuten, die ersten 3 Minuten bei 250 Grad C, danach habe ich die Temperatur auf 225 Grad C heruntergedreht. Gebacken habe ich auf einem Backstein. Die Befürchtung, dass der feuchte, klebrige Teig sich nicht richtig auf den Backstein bringen lassen würde, hat sich als falsch erwiesen. Ein beherzter, kräftiger Schubser und die Pizza war auf dem heißen Backstein.

Nach dem Backen dann das Belegen: Ich habe sehr viel Rauke (Rucola) auf die Pizza gegeben, dazu klein gepflückten Parmaschinken und einige Späne gehobelten Parmesankäses. Sehr lecker! Bei dieser Pizza gefällt mir ausnahmsweise mal der Rand: herrlich knusprig-süße Ciabatta-Kruste!

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Hier das Rezept für den Teig, das ich für meine Zwecke halbiert habe. Ich habe eine recht große Pizza erhalten und hatte dann noch Teig übrig, der heute zum verspäteten Frühstückseinsatz kommen wird.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Pain à L'ancienne (P. Reinhart)
Kategorien: Brot, Pizza
Menge: 6 Baguette, 6-8 Pizza oder eine riesige Focaccia

6 Tassen Mehl (Typ 550, im Original: bread flour)
2 1/4 Teel. Salz
1 3/4 Teel. Trockenhefe (Claudia: knapp 2 TL Trockenhefe,
-- weil im Original Instant-yeast stand)
2 1/4-3 Tassen Eiskaltes Wasser
Maismehl zum Bestäuben
Extra-Mehl fürs "Handling"
Quelle: Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice", S. 191 ff.
-- Erfasst *RK* 19.03.2006 von
-- http://www.foolforfood.de

Die Zutaten für den Teig gut verkneten. Reinhart schlägt vor, den Teig 5-6 Minuten in der Maschine bei "medium speed" zu kneten. Ich habe äußerst kräftezehrend mit einem Kochlöffel gearbeitet.

Den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben. Am n?chsten Tag den Teig ca. 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Den Ofen - am besten mit Backstein - auf 250 Grad C oder mehr wenn möglich vorheizen. Mein Ofen erreicht bei 250 Grad C sein Limit.

Den Teig in die gewünschte Form bringen: Entweder eine Focaccia auf einem Blech formen oder mehrere Baguette oder eben Pizza. Die geformten Brote dann ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann.

Das Brot einschießen. Sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geben und die Ofenwände mit Wasser besprühen. Das Besprühen im Abstand von 1 Minute noch zweimal wiederholen. Dann die Temperatur auf 245 (bei mir 230 Grad C) herunterdrehen und weitere 8-9 Minuten backen. Gut auskühlen lassen.

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