Am Wochenende ging es sehr spontan doch noch in die Pilze. Ich hätte nicht gedacht, dass wir so viele Pilze finden würden.

Bei strahlendem Sonnenschein brachen wir auf, doch das Wetter schlug südlich der Elbe um. So sammelten wir fast mehr im Regen als bei Sonnenschein. Doch bekanntlich brauchen Pilze ja feuchtes Wetter. Des einen Freud, des anderen Leid. Dafür wurden wir mit sehr schönen Pilzen belohnt.

Ich sammel hauptsächlich Maronen und Steinpilze. Trotz mehrerer Pilzbücher traue ich mich an andere Pilze nicht heran, was aber eigentlich nur daran liegt, dass ich noch nie mit einem guten Pilzkundler unterwegs war. Ich müsste die Pilze in Natura sehen und wissen: "Den kann man essen." Pilze können jung und klein ganz anders ausschauen, als später, wenn sie größer werden - da helfen leider auch die meisten Bücher nicht weiter. Proben der Sporen nehmen wäre mir zu viel Aufwand für eine Pilzmahlzeit. Also auch diesmal: Maronen (Boletus badius) und Steinpilze (Boletus edulis).

Ein richtiges Schwergewicht war dabei: Ein Steinpilz von über 590 Gramm! Welch' Sammlerglück! Und der Pilz war prima, nicht zerfressen und madig, wie man es häufig bei größeren Pilzen vorfindet.

Wieder zuhause habe ich mich daran gemacht, ein schönes Waldpilzrisotto zu machen. Für ein reines Steinpilzrisotto wie das von Lea Linster reichten meine Steinpilze nicht bzw. ich hätte dann die schönen Maronen nicht verwenden können. Ich hätte zwar kein Rezept benötigt, aber ich schaute in Locatellis "Made in Italy: Das Kochbuch" nach. Kein großer Unterschied in der Zubereitung bei seinem Steinpilzrisotto. Lediglich Knoblauch kommt bei ihm hinzu.

Da die Maronen insgesamt etwas weniger aromatisch sind, gab es bei mir noch knusprig gebratenen Speck dazu, ähnlich wie beim Risotto allo Speck. Pancetta wäre ideal gewesen, leider blieb es beim Bacon. Wir waren ja sehr spontan aufgebrochen, da blieb zum Einkaufen keine Zeit.

Als Reis habe ich eine Mischung aus verschiedenen Risottoreis-Sorten genommen, deren Reste ich zusammengekippt hatte: Arborio, Vialone nano und Carnaroli. Arborio ist dabei der wohl "gewöhnlichste" Risottoreis, er enthält die meiste Stärke. Vialone nano und Carnoroli sind die edleren Reissorten. Giorgio Locatelli schreibt, dass in Italien die meisten Leute zu Hause Arborio-Reis verwenden. Nicht unbedingt der eleganteste Reis für ein Risotto, weil er sehr viel Stärke an der Außenseite des Korns enthält, die das Risotto eher Michreis-Konsistenz annehmen lässt, wenn man nicht vorsichtig ist. Vialone Nano enthält mehr Stärke im Inneren des Korns und nimmt insgesamt mehr Flüssigkeit auf. Von daher war meine Mischung gar nicht so schlecht ;)

Das Risotto hatte etwas ungemein Befriedigendes: Einerseits wärmte es ordentlich - ich war nach dem Pilzesammeln ziemlich durchnässt - andererseits gibt es wohl kaum ein besseres Pilzrisotto als eines mit selbst gesammelten Pilzen. Herrliches Herbstvergnügen!

Hier das Rezept für das Waldpilzrisotto (4 Peronen):

Für die Pilze:
500 g geputzte Pilze (oder soviele wie Sie wollen bzw. soviele wie Sie gesammelt haben ...)
25 g Butter
etwas Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 Scheiben Bacon (oder besser: Pancetta) (Vegetarier lassen den Speck weg)

Für das Risotto:
400 g Risottoreis
etwas Olivenöl
25 g Butter
ca. 1-1,5 Liter Hühnerfond (vegetarisch: Gemüsebrühe)
1 Zwiebel (oder 2 Schalottn)
150 ml trockenen Weißwein
75 g kalte Butter
100 g geriebenen Parmesan
Petersilie

Für die Pilz den Speck knusprig braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Pfanne kurz auswischen. Knoblauch und Schalotte fein würfeln. In der gleichen Pfanne etwas Olivenöl mit der Butter erhitzen und Knoblauch und Schalotte kurz anschwitzen lassen, aber nicht bräunen lassen. Dann die Pilz zugeben und braten bis sie durch sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Risotto Öl in einem Topf erhitzen, gewürfelte Zwiebel zugeben und leicht dünsten. Dann den Reis hineingeben und gut rühren, sodass alle Reiskörner gut bedeckt mit dem Fett umhüllt sind. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein aufgesogen ist, anfangen, Hühnerfond zuzugießen. Dabei immer nur eine kleine Menge angießen, rühren und warten bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen wurde. Dann wieder heißen Fond (keinen kalten!) nachgießen. So für für ca. 15-20 Minuten fortfahren. Der Reis ist gar, wenn die Reiskörner zwar außen weich, aber innen noch al dente (bissfest) sind.

Dann die Butter in kleinen Würfeln zugeben. Dazu sollte das Risotto nicht suppig sein, sondern wirklich die Flüssigkeit aufgenommen haben. Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterrühren.

Den krossen Speck noch einmal kurz zu den Pilzen in die Pfanne geben und kurz erwärmen. Dann das Risotto auf tiefe Teller füllen und die Pilze mit dem Speck drauf anrichten.
Mit gehackter Petersilie anrichten.

Tweet

Mehr Risotto-Rezepte & Pilzerlebnisse
Pilze finden 2006
Steinpilzmehl selbst machen
Steinpilzrisotto (nach Lea Linster)
Risotto allo Speck
Pfifferling-Risotto
Dinkelrisotto mit Pfifferlingen
Spargel-Zitronen-Risotto

Süßes mit Reis
Orangen-Kokos-Risotto mit Nektarinen
Milchreis mit Apfelkompott
Milchreis mit Karamell

Bücher zum Thema
Giorgio Locatelli: Made in Italy: Das Kochbuch (mit großem Risotto-Kapitel!)
Risotto: 30 köstliche vegetarische Rezepte aus der italienischen Küche
Risotto: 75 Variationen