Ganze drei Male habe ich das Pilzrisotto in der River Cottage-Küche mit vorbereitet. Gestern bekam ich es selbst als Vorspeise serviert.

Der Risotto wird statt mit Reis mit einem geschälten (geschliffenen) Dinkel zubereitet ("pearled spelt"). Ich muss gestehen, dass danach in Deutschland noch nie Ausschau gehalten habe, und auch hier in Großbritannien gibt es die geschliffenen Dinkelkörner nicht im Supermarkt. Spezialitätenläden sind in Kleinstädten selten.

Da Dinkel etwas voluminöser und recht füllend ist, sollte man in einem Risotto-Rezept etwas weniger Dinkel nehmen - oder die Menge der anderen Zutaten (von der Flüssigkeit einmal abgesehen) etwas erhöhen.

Das Rezept für das Risotto stammt aus dem River Cottage Handbook Mushrooms. Natürlich haben sich die Köche nicht dran gehalten. Sie haben ihr eigenes Rezept im Kopf und kochen nach eigenem Ermessen. So steht beispielsweise Sahne im Rezept. Sahne wurde aber nur einmal verwendet. Ein Koch sagte: “Wir verwenden NIE Sahne im Risotto.” Die Weißweinmenge wurde von allen unterschritten. Ich selbst hätte die angegebene Menge an Petersilie gerade beim Dinkelrisotto gemocht, aber auch das ist Geschmackssache. Was bei jedem Mal in der Küche anders war: Die Auswahl an Pilzen. Einmal war es ein Waldpilzrisotto mit gemischten Pilzen, ein anderes Mal waren es - wie gestern - fast ausschließlich Pfifferlinge.

Wer keine frischen Pilze zur Verfügung hat, kann beispielsweise auch getrocknete Steinpilze nehmen. Diese müssen dann vorher eingeweicht werden. Das aromatische Einweichwasser wandert dann natürlich mit ins Risotto.

Dinkelrisotto ist eine feine Sache - nicht nur für den, der es serviert bekommt: Dinkel verzeiht - anders als Risottoreis - längere Garzeiten. Während das herkömmliche Risotto recht schnell serviert werden sollte, damit die Körner auch wirklich noch Biss haben, würde es bei Dinkel deutlich länger dauern bis die Körner eindeutig zerkocht sind.

Hier das Rezept für 2-3 Personen:

ca. 300 g frische Pilze (oder eine Mischung aus frischen und getrockneten)
50 g Butter (evtl. mehr)
2 TL Olivenöl (evtl. mehr; die anderen Köche nehmen immer viel mehr …)
4 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
ca. 500-600 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerfond oder Pilzfond)
150 g geschälter (geschliffener) Dinkel
ca. 100 ml Weißwein
2 TL fein gehackte Petersilie
50 g geriebener Parmesan (in River Cottage wird reifer Cheddar genommen)
etwas Parmesan extra zum Servieren

Anmerkung: Wer getrocknete Pilze verwendet, muss sie erst in warmem Wasser einweichen, ca. 10-20 Minuten. Dann abgießen und das Einweichwasser zur Gemüsebrühe geben.

Frische Pilze putzen und in mundgerechet Stücke schneiden. Nicht zu klein, die Pilze schrumpfen noch etwas.

Die Hälfte der Butter mit 1 EL Olivenöl - evtl. mehr - in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und bei milder Hitze ca. 10 Minuten anschwitzen. Schalotten und Zwiebeln sollen dabei keine Farbe annehmen.

In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe erhitzen.

Dinkel zu den Schalotten geben und gut umrühren, sodass alle Körner mit dem Butter-Öl-Gemisch überzogen sind. 1-2 Minuten kochen, dann den Weißwein zugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dann eine kleine Kelle von dem heißen Fond angießen. Rühren und warten bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde. So weiter verfahren bis der Dinkel nach ca. 20 Minuten gar ist.

In der Zwischenzeit etwas Öl und Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen. Die Pilze darin ca. 10 Minuten sautieren bis sie gar sind. Salzen und pfeffern. Dann Petersilie unterrühren.

Wenn der Dinkel gar ist, Butter darauf verteilen und den geriebenen Parmesan (oder Cheddar) zugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto in tiefe Teller geben. Die Pilze auf die Teller verteilen, evtl. ein paar gehobelte Parmesanspäne drübergeben.

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