In der TV-Serie “River Cottage Spring” betont Hugh Fearnley-Whittingstall wie immer, dass man alle Teile vom Tier verwenden soll. In der ersten Folge ist eine Vegetarierin zu Gast, die seit 15 Jahren kein Fleisch gegessen hat. Auch wenn ich diese Art von Reality-TV überhaupt nicht schätze - warum soll man eine Vegetarierin bekehren wollen? - gefiel mir doch das Rezept für Schweineleber mit Salbei. Da ich Leber in den letzten Jahren nur im Restaurant gegessen habe, ist Leber in meiner Küche eine Rarität. Zu Unrecht.

Überhaupt werden Innereien viel zu wenig zubereitet. Wo gibt es noch Restaurants, die Herz, Nieren, Hirn oder Leber servieren? Im Fall der Leber hat man leichtes Spiel - die ist wirklich kinderleicht zuzubereiten.

Die Leber wird in Sonnenblumenöl (Schweine- oder Gänseschmalz geht auch) gebraten. Dazu habe ich die Leber in kleine Stücke geschnitten. In der River-Cottage-Serie wurde die Leber dann in einer Mischung aus kleingeschnittenem Salbei, Mehl, Salz und Pfeffer gewälzt. Im Buch “River Cottage Everyday” wird Salbei nicht in die Mehlmischung gegeben, sondern in ganzen Blättern mit der Leber im heißen Öl quasi frittiert. Ich habe Salbei kleingeschnitten und zum Mehl gegeben.

Die Leber schmeckt erwartungsgemäß recht streng, bekommt aber durch den Salbei einen weicheren, lieblicheren Touch. Hat mir sehr gut gefallen, auch wenni ich Kalbsleber lieber mag. Im Buch werden übrigens noch viele gebratene und mit Balsamessig (oder Cidre-Essig) abgelöschte Zwiebeln dazu serviert - ganz klassisch also. In der Serie wurde auf Zwiebeln verzichtet.

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Die Mischung für 500 g Leber:

4 EL Mehl
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
6-8 Salbeiblätter

Ich habe Nudelmehl (Hartweizenmehl / Semolina di grano duro) und normales Mehl im Verhältnis 50:50 verwendet.

Die Leberstücke werden gut in der Mehlmischung gewendet, überschüssiges Mehl wird wieder abgeklopft. Anschließend wird die Leber in sehr heißem Sonnenblumenöl auf jeder Seite “einige” Minuten gebraten. In der TV-Serie sagte Hugh F-W. “a couple of minutes on each side” - im Buch ist von einer 3/4 Minute bis 1 1/2 Minuten die Rede - je nach Dicke der Leber.

Im Buch wird der Bratansatz mit Balsamessig abgelöscht. Darauf habe ich wie in der Serie verzichtet - ein sehr cremiges Kartoffelmus ist dann aber auf jeden Fall Pflicht. Prima dazu: ein leichter gemischter Blattsalat.

Ich werde dieses Leberrezept in mein Repertoire aufnehmen, auch wenn ich beim nächsten Mal eher Kalbsleber nehmen werde.