Mal abgesehen von fertig gekauftem Kräuteressig, habe ich bislang kaum einzelne Kräuteressige verwendet. In Ballymaloe gibt es allerdings einen Essig, der häufig verwendet wird: Estragon-Essig.

Estragon-Essig ist der Klassiker für die Sauce Bearnaise. Davon einmal abgesehen, dass dieser Kräuteressig nur selten in Lebensmittelgeschäften angeboten wird, ist der selbstgemachte Essig auch viel besser. Deshalb bin ich froh, dass ich in den letzten Tagen in Ballymaloe ein paar Zweige vom französischen Estragon gepflückt und in eine Flasche Weißweinessig gegeben habe. Der französische Estragon wird nur über Stecklinge und nicht über Samen vermehrt. Mit dem, was hierzulande in Töpfen angeboten wird, hat dieser Estragon wenig zu tun. Er ist deutlich robuster und welkt nicht sofort.

Beim Herstellen von Kräuteressig ist nur eines besonders wichtig: Die Kräuter müssen gut mit Essig bedeckt sein, sonst kann sich Schimmel bilden. Blöderweise haben die frischen Kräuter die Tendenz nach oben zu schwimmen. Ich habe anfangs als mehrmals täglich die Flasche geschüttelt und mittlerweile bleiben die Kräuter dort, wo ich sie haben möchte.

Als Basis für einen Kräuteressig nimmt man idealerweise einen Weißwein- oder Apfelessig. Im Bild sehen Sie einen britischen Bio-Essig - der einzig erschwingliche Essig aus dem Farmshop. Vermeiden sie die billigen Brandwein-Essige, die es für wenige Cents gibt - die ruinieren eher die schönen Kräuter als dass sich der Essig durch Zugabe von Kräutern verbessern würde.

Käruteressige brauchen eine Weile bis die Kräuteraromen in den Essig übergehen. Mein Essig ist jetzt rund 5 Wochen alt - ich kann anfangen ihn zu verwenden.

Das Rezept für die Sauce Bearnaise reiche ich auf jeden Fall noch nach!

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