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Sind Ihnen auch schon Rezepte mit italienischer Fenchelwurst bzw. Salsiccia begegnet? Warum die Wurstmasse aus der gekauften Wurst drücken, wenn man die Wurstmasse auch selbst machen kann? Gesagt, getan!

In meiner Zeit auf River Cottage habe ich für das Abendmenü Chorizo zubereitet. Zunächst dachte ich, dass man das ja gar nicht an einem Tag machen kann, aber es ging ja nicht um ganze Würste, sondern nur um die Wurstmasse. Und die lässt sich ganz einfach zubereiten. Daran erinnert wurde ich beim Blättern durch das Kindle-Kochbuch “Mozza” einer meiner Lieblingsautorinnen: Nancy Silverton. Ihre Fenchelwurst kommt in mehreren Rezepten vor und sowohl ihre Meat-Lover-Pizza sprach mich an als auch andere Rezepte.

Beim Metzger des Vertrauens habe ich mir ein gutes Kilo Schweineschulter wolfen lassen. Zusätzlich sollte noch Schweinefett dazu, aber das hatte der Metzger nicht ("Das wird so selten gekauft."). Ich habe noch anderweitig fetten Speck für alle Fälle gekauft, denn die Schweineschulte hatte noch eine recht ordentliche Fettschicht. Leider reichte die wirklich nicht aus. So habe ich ein wenig fetten Speck noch klitzeklein geschnitten und unter die Masse gemischt.

Hinzu kommen geröstete Fenchelsamen, Paprika, Pfeffer, Salz, Zucker, Rotweinessig, Knoblauch und Wasser.
Ich musste etwas improvisieren, denn scharfes Paprikapulver hatte ich nicht. Ersetzt habe ich es durch 50% Piment d’Espelette und 50% Pimenton dulce.

Was wichtig für den Geschmack der Wurst ist: Etwas von der fertigen Masse in einer Pfanne braten und probieren. Dann kann man anschliessend bei Bedarf noch nachsalzen oder pfeffern. Durch das Piment d’Espelette bekam die Salsiccia eine angenehme Schärfe, die aber nicht dominierte.

Von der fertigen Wurstmasse habe ich zwei Portionen eingefroren, eine sofort zubereitet und eine vierte Portion zu Mini-Hackbällchen für eine Pizza verarbeitet. Die Bällchen habe ich eingefroren. Ich finde: Selbstgemachte Fenchelwurst ist die bessere Alternative zur gekauften Salsiccia. Ich weiss genau was drin ist und ich bin unabhängig vom Metzger - denn ich bekomme Salsiccia nicht überall. Viel Spaß beim Ausprobieren! Und morgen kommt dann das Rezept für Orecchiette mit Fenchelwurst und Mangold …

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Rezepte mit Salsiccia
Pasta mit Tomatensauce und Salsiccia

Hier das Rezept für eine recht grosse Menge an Salsiccia-Wurst - ich habe das ursprüngliche Rezept sogar noch halbiert, das ergibt ca. 1,2 kg Wurst:

1 kg Schweineschulter, gewolft (also Hack!)
250 g fetten Speck, sehr fein gehackt - oder Schweinebauch, den am besten dann gleich mit wolfen lassen beim Metzger (im Original “porc fat” - schwer zu bekommen)
2 EL Fenchelsamen, leicht geröstet (im Original etwas weniger, dafür kommen noch Fenchelpollen dazu, die ich nicht hatte)
3-4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
1 guter EL Maldon Salt + 1/4 TL normales Salz (ersatzweise: 8 g normales Salz, lieber später noch nachsalzen)
1 EL Zucker
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL scharfes Paprikapulver (bei mir: 1/2 EL Piment d’Espelette + 1/2 EL Pimenton dulce, also der nicht so scharfe …)
2 EL Rotweinessig
90 ml Eiswasser (bei mir eher weniger, ca. 60 ml, also 4 EL)

Nancy Silverton verwendet das Fleisch schon bevor es gewolft wird und lässt es mit den Gewürzen 1-2 Tage marinieren. Da ich zurzeit keinen Fleischwolf hier habe, hat mir der Metzger das Fleisch durch den Wolf gejagt.

Das Hackfleisch mit dem sehr klein geschnittenen Speck mischen. Alle Gewürze mischen und zum Hack geben. Silverton gibt alles in die Küchenmaschine und mixt es, dabei gibt sie die Essig und Eiswasser gemischt zum Fleisch, macht auch drauf aufmerksam, dass man eventuell nicht die gesamte Flüssigkeit benötigt.

Ich habe alles per Hand vermischt, das geht auch. Und schon ist die Wurstmasse fertig. Aber halt! Bevor man sie verwendet, sollte man sie probieren. Auf keinen Fall das rohe Fleisch probieren, sondern ein kleines Bällchen in einer Pfanne braten bis es durch ist. Wenn der Geschmack gut ist - prima! Wenn nicht: Nachwürzen. So kam ich auf die 2 EL Fenchelsamen und ich habe auch noch nachgesalzen.

Die Wurstmasse ist jetzt fertig zur Verwendung. Was nicht sofort verwendet wird, hält bis zu drei Monate im Tiefkühler.

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