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Winterzeit ist Bratenzeit. Braten sind besonders toll, weil die Reste als Bratenaufschnitt auch kalt schmecken. Mein Liebling: Italienische Porchetta.

Ich liebe den Kräutergeschmack in dem kalten Bratenaufschnitt, den Fenchel, den Rosmarin - phanstastisch auch der Duft. Das Rezept habe ich zwei Büchern entlehnt: Polettos Kochschule - Mein Grundkurs für Einsteiger und Jamie Olivers Genial italienisch.

Bei Poletto störte mich allerdings, dass nur 1 Esslöffel Fenchelsamen in die Kräuterfüllung gingen. Jamie Oliver verwendet insgesamt doppelt soviel, auch beim Rosmarin darf es bei ihm die doppelte Menge sein.

Jamie Oliver verwendet das Fleisch für den italienischen Rollbraten mit der Schwarte, bei Cornelia Poletto soll die Schwarte ab. Ich habe sie drangelassen.
Feiner war dann allerdings der Fond aus Polettos Kochschule - dort wurde neben Weißwein noch Pernod und Kalbsfond verwendet.

Den Schweinebauch habe ich vom Schlachter entbeinen lassen und aufschneiden lassen - so wie der Schweinebauch war, hätte man ihn weder füllen noch rollen können.

Mühe habe ich mir beim Binden der Porchetta gegeben. Wie das geht, hat Cornelia Poletto im Video zum Grundkurs Schwein gut gezeigt. Das Buch ist da weniger genau. Man fängt mit einem normalen Knoten an, dann legt man Schlingen, wie auf dem Foto mit den zwei Ansichten zu sehen ist. Diese Schlinge nimmt man und zieht sie von vorn über den Rollbraten und zieht das Küchengarn dann stramm. So geht man bis zum Ende vor. Dann dreht man den Braten und zurrt das Garn um jede einzelne zuvor gemachte Schlinge.

Jamie Oliver geht dabei übrigens sehr viel pragmatischer vor: Er nimmt kurze Fäden und knoten mehrere Abschnitte Küchengarn jeweils mit einfachen Knoten um den Braten. Passt zu Jamie und Leuten, denen das Formen des Bratens nicht ganz so wichtig ist.

Ein sehr leckerer Braten mit kräftigem Fenchel- und Kräuteraroma - mir gefiel er als Aufschnitt sehr gut, aber auch warm ein toller Genuss - besonders im Winter.

Hier das Rezept für die italienische Porchetta (Schweinerollbraten) in meiner Version:

1,5 kg Schweinebauch - so zugeschnitten, dass sich der Braten füllen und rollen lässt
2 EL Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
Meersalz
6 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
6 Knoblauchzehen
8 Schalotten
1 Fenchelknolle
6-8 EL Olivenöl
50 ml Pernod
1/4 l Weißwein
200 ml Kalbsfond

Fenchelsamen mit Pfeffer und 1-2 Salz (bei feinem Salz 1 TL, bei gröberen Fleur de Sel rund 2 TL!) grob zermörsern. Die Hälfte von Thymian und Rosmarin grob zerhacken, 3 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.

Den Schweinebauch am besten auf Frischhalte-Folie geben und mit der Fenchel-Pfeffer-Salz-Mischung bestreuen - das geht sehr gut, wenn man nicht aus zu kurzer Distanz zum Braten streut. Je höher man die Hand hält, desto besser verteilt sich die Gewürzmischung.

Danach die Kräuter gut auf dem Braten verteilen, dann die Knoblauchzehen gleichmäßig verteilen.

Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn binden.

Schalotten schälen und vierteln, den Fenchel säubern und in Spalten schneiden - letzteren nicht zu dünn, sonst kann er leicht verbrennen. Die restlichen 3 Knoblauchzehen grob zerdrücken (geht am besten mit einem Messer, das als Gewicht dient).

Den Ofen auf 180°C vorheizen (Umluft 160°). 3 EL Olivenöl (die Hälfte der angegebenen Menge) in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und den Braten rundherum anbraten. Braten herausnehmen und dann Kräuter, Schalotten und Knoblauch einige anbraten. Mit Pernod und Weißwein ablöschen. Dann den Braten wieder in den Bräter geben und alles zusammen gut 1,5 Stunden garen. Dabei gelegentlich den Braten mit dem Sud übergießen. Wenn kaum noch Flüssigkeit in dem Bräter ist, langsam den Kalbsfond angießen.

Den Braten nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und mit dem Fenchel servieren.

Dazu passt Weißbrot. Ich habe allerdings nach der Hälfte der Ofenzeit, also nach gut 45 Minuten Kartoffelspalten dazugegeben. Denkbar sind natürlich auch Karotten.