Ich hatte ja geschrieben, dass mir der Schweinenackenbraten bei Weber Grill Akademie gut gefallen. Was lag da näher, als mit diesem Braten den neuen Rösle Kugelgrill einzuweihen?

Endlich habe ich einen richtigen Grill! Und Platz auf dem Balkon! Ein regulärer Testbericht folgt, wenn ich den Kugelgrill gründlich auf Herz und Nieren geprüft habe. Diesmal geht es nur um den Schweinenacken. Wer übrigens in Schwaben oder in der Schweiz nach Schweinenacken sucht, wird nicht fündig. Sowohl die Schwaben als auch die Schweizer bezeichnen dieses Stück des Schweins als "Schweinehals".

Das Rezept für den marinierten und dann indirekt gegrillten Schweinenacken gab es im Rezept. Der große Braten wird vor dem Grillen einige Zeit mit einem Barbecue-Rub mariniert. Das Rezept ergibt 1 kg Rub, also eine trockene Gewürz- und Kräutermischung, die man rund 6 Monate aufbewahren kann. Pro Kilo Fleisch benötigt man zwischen 30 und 50 g dieses Rubs. Man könnte diese Mischung also locker in 20 bis 33 kg Fleisch einmassieren. Ich habe also nur knapp 1/10 des Rezepts zubereitet, denn es ist doch recht unwahrscheinlich, dass ich solche Fleischmassen auf den Grill werfe.

Die Mischung besteht aus schwarzem Pfeffer, Kräutern der Provence, braunem Zucker, edelsüßem Paprika, grobem Meersalz, Knoblauchpulver und Chiliflocken. Beim Durchlesen war mir sofort klar: Nur frischen Knoblauch würde es geben, denn ich mag Knoblauchpulver nicht und habe es dementsprechend auch nicht im Haus. Bei den Kräutern wollte ich lieber auf Kräuter - Rosmarin und Thymian - vom Balkon zurückgreifen.

Den Knoblauch habe ich dementsprechend sehr klein gehackt und nach den Gewürzen auf dem Nackenbraten großzügig verteilt. Die Chiliflocken hatte ich momentan ebenfalls nicht. Ich habe sie ersetzt durch Piment d'Espelette und etwas Cayennepfeffer. Den Pfeffer habe ich grob gemahlen - und auch hier etwas abgeändert: Ich habe stets eine Mischung aus unterschiedlichen Pfeffern in einer Mühle.

Im Rezept der Weber-Grillbroschüre wird ein Braten von 2500 g genommen. Mein Braten hatte 1,5 kg, ich wollte damit ja auch nicht 10 Personenverköstigen.Von den 1,5 kg werden locker 6 Leute satt. Den Schweinenacken habe ich nicht wie im Rezept angegeben 3 Stunden mit dem Rub mariniert, sondern rund 6 Stunden.

Den marinierten, abgetupften und knapp auf Zimmertemperatur gebrachten Braten habe ich dann auf den vorbereiteten Grill gelegt. Beim indirekten Grillen werden die Kohlen am Rand angeordnet. Am einfachsten in speziellen Kohlekörben. In die Mitte zwischen die Kohlen kommt eine Fett-Auffangschale, das Grillgut dann auf den Grillrost darüber. Somit ist der Braten nicht der direkten Hitze der Briketts ausgesetzt. Briketts, keine Holzkohle. Holzkohle ist eher für kurzes Grillen geeignet, Briketts spenden Hitze über eine längere Zeit. Und die war durchaus beeindruckend: Wir haben den Grill gegen 16 Uhr angeworfen - abends um 22 Uhr als wir schon lange fertig waren, herrschten in der Grillkugel immer noch muckelige 75 Grad. Zu Beginn waren es gut 200 Grad - viel zu viel für den Braten. Das praktische an einem guten Kugelgrill: Durch das eingebaute Thermometer im Deckel lässt sich die Temperatur gut kontrollieren, durch einen Regler im Deckel und einen im Kohlenrost lässt sich die Luftzufuhr und damit das Verbrennen der Briketts regulieren.

Ich habe den Braten schon bei 200 Grad auf den Grillrost gelegt, dann aber darauf geachtet, dass die Temperatur runter geht. So konnte der Braten dann bei 140-150 Grad grillen. Allein auf die Zeit habe ich mich dann nicht verlassen Sie war mit 2,5 bis 3 Stunden für 2,5 kg angegeben. Viel wichtiger war mir die Angabe der Kerntemperatur von 72-77 Grad. Ich habe mein Bratenthermometer in die dickste Stelle des Schweinenacksns gesteckt und den Alarm auf 72 Grad eingestellt. So konnte ich sicher sein, dass ich den Braten auf den Punkt gebraten bekomme.

Während des indirekten Grillens habe ich den Schweinehals gut alle 20-30 Minuten mit der Sauce eingepinselt, die ebenfalls im Rezept angegeben war: Weißwein und Aceto Balsamico zu gleichen Teilen, dazu Zucker und Salz.

Nach knapp 2 Stunden habe ich ein paar eingeweichte Hickory Holz-Chips auf die glühenden Kohlen gegeben und die Kugel wieder geschlossen. Dadurch wurde der Braten ein wenig geräuchert. Nach insgesamt 2,5 Stunden gab das Themometer Alarm, der Braten hatte seine 72 Grad an dieser Stelle erreicht. Auf einem Brett durfte der Braten dann noch kurz entsprannen, bevor ich ihn aufgeschnitten habe.

Der Schweinenacken war so aromatisch, dass die vorsorglich auf den Esstisch gestsellten Grillsaucen nicht angerührt wurden. Als wir alle satt waren, bedauerten wir, dass wir schon satt waren. Wir hätten nur zu gern noch weitergefuttert. Toller Schweinenacken! Und der Kugelgrill hat die Feuerprobe bestanden.

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BBQ & Grill von Stéphane Reynaud, von dem auch das großartige "Schwein & Sohn" stammt. Sehr schönes Grillbuch mit machbaren Rezepten.
Sehr gut grillen: Die besten Rezepte der Grill-Weltmeister (Grillbuch von Stiftung Warentest)
The Barbecue Bible (von Barbecue-Papst Steven Raichlen)
Grillen. für Feinschmecker

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Objekte der Begierde: Weber Kugelgrills
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(sinnvoll bei Braten auf dem Grill - misst die Kerntemperatur und gibt Alarm, wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat)
Weber Fire Spice Hickory Chips (zum Räuchern vom Grillgut)
Weber Anzündkamin Rapidfire Wer schon einmal stundenlang gewartet hat, bis die Kohlen grillbereit waren, wird diesen Anzündkamin schätzen lernen ;)
Tests
Test des Rösle-Kugelgrills bei den Möbelmachern in Franken
Grillsportverein (mit großem Forum und vielen Tests)

Und hier das Rezept für den Schweinenacken-Braten indirekt gegrillt (angelehnt an das Rezept aus der Basic-Broschüre):
Reicht für ca. 6 Personen

1,5 kg Schweinenacken (Schweinehals)

Für den Barbecue-Rub (Achtung: Waage empfehlenswert!):
6 g Pfeffer
12 g Kräuter (Herbes de Provence oder frischen Thymian und Rosmarin)
10 g Paprika edelsüß
35 g grobes Meersalz
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder zerrieben
1/2 TL Piment d'Espelette
1 gute Messerspitze Cayennepfeffer

Für die Sauce zum Bestreichen während des Grillens:
75 ml Aceto Balsamico
75 ml Weißwein
30 g brauner Zucker
7,5 g Salz

Die trockenen Gewürze mit den Kräutern mischen.
Den Schweinenacken mit der Gewürzmischung kräftig einreiben, zum Schluss den Knoblauch fast einmassieren.

Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben und gut 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt ist.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten.

Den Braten auf das leicht geölte Rost geben oder in eine Aluschale oder auch in einen Bratenhalter legen. Deckel schließen. Die Temperatur solle zwischen 140 und 170° C liegen - also immer mal wieder kontrollieren.

Die Zutaten für die Sauce verrühren und den Braten alle 20 Minuten mit dieser Sauce bepinseln.

Bei mir benötigte der Braten rund 2,5 Stunden bis eine Kerntemperatur von 72° C erreicht war. Dazu habe ich ein digitales Bratenthermometer in die dickste Stelle des Bratens gestochen und den Alarm auf 72° C eingestellt. So piepte das Thermometer als der Braten fertig war.

Wer den Braten gern etwas knusprig haben möchte, erhöht in den letzten 20 Minuten die Temperatur.

Den Braten vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.