Artikel als RSS-FeedJoghurt selbst machen - ein Vergleichstest
Von claudia am Aug 25, 2006 | In Alltagsküche, Dampfgarer / Steamer, Tipps & Tricks | 11 Feedbacks »
Ich bin gerade in einer sehr intensiven Joghurt-Phase. Nachdem ich vom Joghurt aus dem Dampfgarer (wobei weniger der Dampf als die konstante Temperatur von 40 Grad C wichtig war) so begeistert bin, habe ich verschiedene Kombinationen ausprobiert.
Die Joghurtkultur-Basis für meinen letzten Versuch war Mevgal Sahnejoghurt (10% Fett), als ein stichfester, sehr milder griechischer Joghurt. Dieser Joghurt ist übrigens auch Foodfreaks Favorit. In erster Linie wollte ich die Konsistenz des selbstgemachten Joghurts testen. Gibt es einen Unterschied von frischer und H-Milch?
Für den Vergleich habe ich drei verschiedene Milchsorten genommen:
- frische Milch mit 3,5 % Fett (Bioland-Qualität vom Hamfelder Hof)
- H-Milch mit 3,5 % Fett (Discounter-Qualität)
- H-Milch mit 1,5 % Fett (Discounter-Qualität)
Die frische Milch muss zunächst einmal erhitzt, danach auf ca. 40° C heruntergekühlt werden.
Ich habe für jede Milchsorte zwei Weckgl?ser vorbereitet: in eines sollte die pure Milch mit dem Joghurtansatz, in das zweite Glas kam zusätzlich jeweils noch ein Viertel-Teelöffel Milchpulver. Bei der Vollmilch Vollmichpulver, bei der halbfetten Milch Magermilchpulver. So hatte ich insgesamt 6 Gläser mit Joghurt. In jedes Glas kamen 4 g des Ursprungsjoghurts. Das ist mehr als manche empfehlen (häufig wird 1 EL Joghurtansatz auf 1 l Milch genommen).
Das Resultat nach nur 4,5 Stunden im Dampfgarer (ich wollte den Joghurt eigentlich noch ?ber Nacht im Kühlschrank reifen lassen, war aber zu neugierig):
Frische Vollmilch bringt die beste, festeste Konsistenz im Vergleichstest. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob die H-Vollmilch nicht ein ähnliches Resultat erhalten hätte, wenn ich die H-Milch ebenfalls erhitzt hätte. Der Test steht also noch aus.
Die Zugabe von Milchpulver hatte bei mir absolut keine Auswirkung auf das Endergebnis. Darauf kann man also getrost verzichten, obwohl ich mit den Pulvermengen noch einmal experimentieren werde. Ich würde gern den Magermilchjoghurt etwas stichfester hinbekommen. Erste Maßnahme dazu: Mehr Ansatzjoghurt in die Milch rühren, zum anderen wohl doch einmal mit mehr Magermilchpulver experimentieren.
Geschmacklich war - wie zu erwarten - die Vollmilch am mildesten. Egal ob frisch oder ultrahocherhitzt. Halbfette Milch erzeugt einen etwas säuerlicheren Joghurt. Das finde ich geschmacklich am besten. Auch mit halbfetter Milch wird der Joghurt cremig. Das liegt wohl auch am Ansatz, der ja vom Sahnejoghurt kommt.
Noch mehr selbst machen? Auch Crème fraîche kann man selbst machen.
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11 Kommentare
Sind Dir bei Deinen Experimenten schon mal Joghurts mit "Frischk?sezubereitung" ?ber den Weg gelaufen? Das steht n?mlich immer auf den Fruchtzwergen drauf. Bin n?mlich nicht so ein Joghurtfan, Quark aber schon, weshalb mir Fruchtzwerge so gut schmecken :-))
Vielleicht kann man die ja auch selber machen, ohne die ganzen Aromastoffe?!
ich mache den Joghurt viel unkomplizierter.
Ich gebe 2 Liter 3.5% H Milch in einen Kochtopf Heize den Backofen auf 50 Grad vor . Gebe einen saueren Becher Joghurt als Starter in die Milch. Erw?rme sie auf der Herdplatte etwas mehr als lauwarm , ich neheme den Fingertest dazu und gebe dann den Topf in den nun wieder ausgestellten Backofen. Solltest Du das ganze Abend machen, hast Du am n?chsten Tag einen k?stlichen und stichfesten Joghurt. Zugegeben es sind 2 Liter Joghurt , aber er h?lt sich ja auch einige Tage im K?hlschrank.
Acetta
UND H- MILCH 3,5 % UND ZWAR IM REIS KOCHER
DA BLEIBT ER LAGE GENUG WARM.
GRUSS MANFRED
Quark wird übrigens mit mesophilen Kulturen angesetzt die nur 20-22 Grad Celsius brauchen und ganz andere Geschmäcker bilden, früher wurde dann die sich absetzende Molke abgeschöpft und man hatte den Quark, heute machen das meist grosse Zentrifugen.
Im allgemeinen muss man sagen das man die Milch einfach zu Hause nicht so schonend bearbeiten kann wie die Meierei- es fehlen einfach die technischen Möglichkeiten.
Ich glaub ich traue mich das mal zu sagen denn ich arbeite in einer Meierei.
Gruss
Meierlein
Ich denke es hat viel mit Frischmilch zu tun,aber vor allem mit dem Joghurtansatz - auf bulgarisch "zakvasa"(also dem was man in die Milch gibt). Wir hohlen unsere Milch vom Bauern - Schafsmilch - einfach besserer Geschmack (ueberhaupt nicht streng) als Kuhmilch und kochen sie dann ab, in speziellen Milchkochtoepfen (Aluminiumtopf/doppelwandig, zwischen den Waenden mit Wasser befuellbar - die Milch kann so nicht "anbraten"/ueberkochen).
Ich warte das die Milch abkuehlt, solange, bis ich einen Finger in die Mmilch halten kann ohne das es mir zu heiss ist. Dann nehme ich Joghurt(zakvasa) - am allerbesten direkt vom Bauern, denn der hat keine Zusatzstoffe - in kauflichen Joghurts ist allerhand drin, nur nicht echter Joghurt (Milchpulver und Haltbarmacher ect., die den Prozess im Joghurt stopppen, der eigentlich den Joghurt erst Joghurt werden laesst - Bakterien), so erhaelt man oft waessrigen Joghurt als Resultat,wenn man Gekauften benutzt. Wiegesagt, Joghurt direkt vom Bauern , fuer je einen Liter - einen grossen Essloeffel. Ich tue diesen jedoch nicht direkt in den Topf mit der Milch, sondern erst in ein Glas und tue etwas von der warmen Milch dazu und verruehre es solange bis es keine Klumpen mehr hat und alles gut fluessig und saemig ist , das kommt dann in den topf mit der Schafsmilch. Gut verruehren, in Schraubglaeser abfuellen und ab in den Ofen (kleiner Ofen ) nicht vorgeheizt!!Deckel zu und je nach dem 4 bis 8 Stunden warten manchmal auch 12, kann dann aber zu sauer werden . Das Resultat ist ein absolut fester, oft extrem sahniger wohlschmeckender joghurt. Ebenfalls klappt es wunderbar mit frischer Kuhmilch. Haben es auch mit Ziegenmilch probiert, wird immer waessrig, nehme an wegen dem unterschiedlichen Fettgehalt des Joghurtansatzes(Schafsmilchjoghurt, recht fett) und der Ziegenmilch( fettarm ).
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