Artikel als RSS-FeedJoghurt selbst machen - ein Vergleichstest
Von Claudia am Aug 25, 2006 | In Alltagsküche, Dampfgarer / Steamer, Tipps & Tricks, Selbstgemachtes, Landleben
Ich bin gerade in einer sehr intensiven Joghurt-Phase. Nachdem ich vom Joghurt aus dem Dampfgarer (wobei weniger der Dampf als die konstante Temperatur von 40 Grad C wichtig war) so begeistert bin, habe ich verschiedene Kombinationen ausprobiert. Wer kleine Mengen herstellen möchte, ist mit diesem Joghurtbereiter bestens bedient.
Die Joghurtkultur-Basis für meinen letzten Versuch war Mevgal Sahnejoghurt (10% Fett), als ein stichfester, sehr milder griechischer Joghurt. In erster Linie wollte ich die Konsistenz des selbstgemachten Joghurts testen. Gibt es einen Unterschied von frischer und H-Milch?
Für den Vergleich habe ich drei verschiedene Milchsorten genommen:
- frische Milch mit 3,5 % Fett (Bioland-Qualität vom Hamfelder Hof)
- H-Milch mit 3,5 % Fett (Discounter-Qualität)
- H-Milch mit 1,5 % Fett (Discounter-Qualität)
Und so geht's:
1. Die frische Milch muss zunächst einmal erhitzt, aber nicht gekocht, danach auf ca. 40° C heruntergekühlt werden.
2. Ich habe für jede Milchsorte zwei Weckgläser vorbereitet: in eines sollte die pure Milch mit dem Joghurtansatz, in das zweite Glas kam zusätzlich jeweils noch ein Viertel-Teelöffel Milchpulver. Bei der Vollmilch Vollmichpulver, bei der halbfetten Milch Magermilchpulver. So hatte ich insgesamt 6 Gläser mit Joghurt.
3.In jedes Glas kamen 4 g des Ursprungsjoghurts. Das ist mehr als manche empfehlen (häufig wird 1 EL Joghurtansatz auf 1 l Milch genommen). Ich habe mit 2-3 EL immer sehr gute Erfahrungen gemacht. Ein spezieller Joghurtstarter, der recht teuer ist, ist absolut nicht notwendig!
4. 4,5 Std. im Dampfgarer oder 9-10 Stunden im Joghurtbereiter reifen lassen.
Das Resultat nach nur 4,5 Stunden im Dampfgarer (ich wollte den Joghurt eigentlich noch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen, war aber zu neugierig):
Frische Vollmilch bringt die beste, festeste Konsistenz im Vergleichstest. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob die H-Vollmilch nicht ein ähnliches Resultat erhalten hätte, wenn ich die H-Milch ebenfalls erhitzt hätte. Der Test steht also noch aus.
Die Zugabe von Milchpulver hatte bei mir absolut keine Auswirkung auf das Endergebnis. Darauf kann man also getrost verzichten, obwohl ich mit den Pulvermengen noch einmal experimentieren werde. Ich würde gern den Magermilchjoghurt etwas stichfester hinbekommen. Erste Maßnahme dazu: Mehr Ansatzjoghurt in die Milch rühren, zum anderen wohl doch einmal mit mehr Magermilchpulver experimentieren.
Geschmacklich war - wie zu erwarten - die Vollmilch am mildesten. Egal ob frisch oder ultrahocherhitzt. Halbfette Milch erzeugt einen etwas säuerlicheren Joghurt. Das finde ich geschmacklich am besten. Auch mit halbfetter Milch wird der Joghurt cremig. Das liegt wohl auch am Ansatz, der ja vom Sahnejoghurt kommt.
Noch mehr selbst machen? Auch Crème fraîche kann man selbst machen.
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17 Kommentare
Das reicht schon fast f?r ?ne Promotion ;-)Sind Dir bei Deinen Experimenten schon mal Joghurts mit "Frischk?sezubereitung" ?ber den Weg gelaufen? Das steht n?mlich immer auf den Fruchtzwergen drauf. Bin n?mlich nicht so ein Joghurtfan, Quark aber schon, weshalb mir Fruchtzwerge so gut schmecken :-))
Vielleicht kann man die ja auch selber machen, ohne die ganzen Aromastoffe?!
@Nina: Fruchtzwerge sind kein Joghurt sondern Quark, also Frischk?se, der zubereitet wurde, deshalb Frischk?sezubereitung. 
Genau, und deshalb hat das auch nix mit Joghurtzubereitung zu tun. Da tun die Milchs?urebakterien ihre Arbeit. Quark wird ?hnlich wie "normaler" K?se hergestellt, zumindest ganz am Anfang. Deshalb wird Quark oft auch als "Frischk?se" bezeichnet. Im franz?sischen hei?t er in einer cremigen Variante auch "fromage blanc". 
I love yogurt and I love your scientific curiosity! Thanks for_ sharing. 
Ok, Du bist zwar ein bisschen (Yoghurt-)wahnsinnig ;-) aber ich habe wieder etwas gelernt! ;-) 
Hallo Claudia, ich mache den Joghurt viel unkomplizierter.
Ich gebe 2 Liter 3.5% H Milch in einen Kochtopf Heize den Backofen auf 50 Grad vor . Gebe einen saueren Becher Joghurt als Starter in die Milch. Erw?rme sie auf der Herdplatte etwas mehr als lauwarm , ich neheme den Fingertest dazu und gebe dann den Topf in den nun wieder ausgestellten Backofen. Solltest Du das ganze Abend machen, hast Du am n?chsten Tag einen k?stlichen und stichfesten Joghurt. Zugegeben es sind 2 Liter Joghurt , aber er h?lt sich ja auch einige Tage im K?hlschrank.
Acetta
ICH HABE GRADE EINEN ANSATZ VON JOGURTUND H- MILCH 3,5 % UND ZWAR IM REIS KOCHER
DA BLEIBT ER LAGE GENUG WARM.
GRUSS MANFRED
Also der Fettgehalt spielt normalerweise bei der Milch kaum eine Rolle, die Milchsäurebakterien verarbeiten den Milchzucker(Lactose) in Milchsäure und Aromastoffe: durch die Milchsäure denaturiert das Eiweiss und der Joghurt wird stichfest.Am besten wachsen die Bakterien bei 40 Grad, bei leicht über 40 Grad wird durch schnelle Säuerung der Joghurt saurer und auch schneller sauer- aber es entstehen auch weniger Geschmacksstoffe. Zu Hause mit dem Bett als Brutschrank ist das auch schwer so genau hinzubekommen.Quark wird übrigens mit mesophilen Kulturen angesetzt die nur 20-22 Grad Celsius brauchen und ganz andere Geschmäcker bilden, früher wurde dann die sich absetzende Molke abgeschöpft und man hatte den Quark, heute machen das meist grosse Zentrifugen.
Im allgemeinen muss man sagen das man die Milch einfach zu Hause nicht so schonend bearbeiten kann wie die Meierei- es fehlen einfach die technischen Möglichkeiten.
Ich glaub ich traue mich das mal zu sagen denn ich arbeite in einer Meierei.
Gruss
Meierlein
@Meierlein: Vielen Dank für die umfassenden Anmerkungen zur Joghurt- und Quarkherstellung. Ich glaube auch, dass Meiereien sehr viel gleichmäßigere und konstantere Temperaturen sicher stellen können. 
Also ich komme aus Bulgarien und hier machen wir unseren Joghurt selber, und niemand benutzt irgendwelche Milchpulver oder Dampfgarer, "Joghurtmaschienen" ect.Ich denke es hat viel mit Frischmilch zu tun,aber vor allem mit dem Joghurtansatz - auf bulgarisch "zakvasa"(also dem was man in die Milch gibt). Wir hohlen unsere Milch vom Bauern - Schafsmilch - einfach besserer Geschmack (ueberhaupt nicht streng) als Kuhmilch und kochen sie dann ab, in speziellen Milchkochtoepfen (Aluminiumtopf/doppelwandig, zwischen den Waenden mit Wasser befuellbar - die Milch kann so nicht "anbraten"/ueberkochen).
Ich warte das die Milch abkuehlt, solange, bis ich einen Finger in die Mmilch halten kann ohne das es mir zu heiss ist. Dann nehme ich Joghurt(zakvasa) - am allerbesten direkt vom Bauern, denn der hat keine Zusatzstoffe - in kauflichen Joghurts ist allerhand drin, nur nicht echter Joghurt (Milchpulver und Haltbarmacher ect., die den Prozess im Joghurt stopppen, der eigentlich den Joghurt erst Joghurt werden laesst - Bakterien), so erhaelt man oft waessrigen Joghurt als Resultat,wenn man Gekauften benutzt. Wiegesagt, Joghurt direkt vom Bauern , fuer je einen Liter - einen grossen Essloeffel. Ich tue diesen jedoch nicht direkt in den Topf mit der Milch, sondern erst in ein Glas und tue etwas von der warmen Milch dazu und verruehre es solange bis es keine Klumpen mehr hat und alles gut fluessig und saemig ist , das kommt dann in den topf mit der Schafsmilch. Gut verruehren, in Schraubglaeser abfuellen und ab in den Ofen (kleiner Ofen ) nicht vorgeheizt!!Deckel zu und je nach dem 4 bis 8 Stunden warten manchmal auch 12, kann dann aber zu sauer werden . Das Resultat ist ein absolut fester, oft extrem sahniger wohlschmeckender joghurt. Ebenfalls klappt es wunderbar mit frischer Kuhmilch. Haben es auch mit Ziegenmilch probiert, wird immer waessrig, nehme an wegen dem unterschiedlichen Fettgehalt des Joghurtansatzes(Schafsmilchjoghurt, recht fett) und der Ziegenmilch( fettarm ).
Vielen Dank für diesen ausführlichen Bericht! Ich denke, es ist schon ein Unterschied, ob man den Joghurt aus industrieller Fertigung nimmt oder vom Bauern. Allerdings nicht in Deutschland, wo aufgrund der vielen Hygiene-Vorschriften häufig viel Geschmack auf der Strecke bleibt ... 
Ich mache schon seit über 20Jahren meine Joghurt selber 1l H-Mich 3,5% auf 38 Grad erhitzen 2Eß Magermilchpulver einrühren gut umrühren eine Messerspitze Starterkultur von Spinnrad in die kleinen Gläser schütten im Joghurtstarter stellen Strom anstellen nach 10 Std. heraus nehmen im Kühlschrank Stellen fertig m.m.lecker. 
Ich mache Jughurt seit vielen Jahren.Ich gebrauche organische(biologische) Vollmilch. Erhitzen(nicht kochen), ruehren. Danach ins wasserbad. Ein grosser Topf mit Wasser und z.B umgedrehte Schalen af den Boden worauf dann der Milchpot steht.
Die Milch kuehlt ab,und erwaermt das Wasser im Wasserbad. Nach dem die Temperatur auf 45 C gesunken ist, wird Joghurt zugegeben, 3-4 grosse Essloeffel auf 2 l Milch. Sehr gut veruehren und dann temperatur auf ca. 42C halten.Ich gebrauche ein billiges Laborthermometer. Wenn ich die kleine Kochplatte aufs Minimum stelle, kann ich es bei mir so einpendeln dass ich es fast ohne Aufsicht lassen kann und nur noch ab und zu die Temperatur im zugedeckten Milchpot kontrollieren muss. Nach 3-4 Stunden in der Regel fertig, dann in Glaesser abfuellen und in den Kuehlschrank damit.
Am naechsten Tag tue ich einen Teil in den Joghurtsieb(Donvier yogurt cheese strainer) und nach 24 Stunden habe ich Frischkaese und Molke.
Absolut wichtig: Man muss einen guten Joghurt als Starter haben. Mit den meisten Sorten wird es leider nicht gut gelingen.
Da ich in den USA lebe werde ich auf Tipps verzichten welche Marken gut sind,es haengt vom oertlichen Angebot ab. Ein nicht so guter Joghurt als Starter wird zu waessrigen Ergebnissen fuehren aus denen
man keinen Frischkaese machen kann und u.U. Verdaungsschwierigkeiten kriegt! Also mit kleinen Ansaetzen probieren bis man die richtige Marke gefunden hat!
Vielen Dank für ausführlichen Bericht, Carl. Der Yogurt-Strainer sieht interessant aus - habe ich hier in Deutschland allerdings noch nie so gesehen. Selbst amazon.co.uk scheint den nicht zu kennen, ascot.biz (für Smallholder) hat auch kein derartiges Sieb im Angebot. Da muss man wohl ein Käsesieb mit einem Käsetuch auslegen. 
Noch besseren Yoghurt!Wenn der yohurt fertig ist, die Molke ablaufen lassen, indem man den yoghurt in ein feines Tuch schöpft, dann läuft die Molke ab. Den Yoghurt eine Zeitlang in den Kühlschrank stellen, danach wird er dick und fest und kann dann mit Wasser oder mit Milch verdünnt werden. Ein Schuss Limonensaft erhöht das Aroma.
Die Molke ist ebenfalls ein hochwertiges Lebensmittel. Man kann sie mit Apfelsaft vermischen, hat dann ein tolles Getränk. Man kann Molke als Essigersatz nutzen, damit wird der Geschmack von Salat wesentlich feiner!
Viel Freude damit
Peter
Hallo Claudia,lang, lang ist her seit du über Joghurt geschrieben hast. Durch googeln, weil ich im Steamer Joghurt machen wollte, kam ich auf deinen Beitrag.
Mein Versuch ist schon im Steamer,auf Nachtbetrieb eingestellt, bei uns ist der der Strom ab 20.00 Uhr billiger, wasche auch oft die Wäsche in der Nacht und die Abwaschmaschine sowieso. Du hattest wegen dem Strom bedenken, aber 40 Grad brauchen nicht viel Strom.
Es dankt und grüsst aus der Schweiz Elisabeth
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