Rhabarberkuchen mit Baiser
Von Claudia am Mai 20, 2007 | In Kuchen & Kekse, Frühling

Ich war vergangene Woche im "Café Unter den Linden" im Hamburger Schanzenviertel. Dort genehmigte ich mir einen Rhabarberkuchen mit Baiserhaube. Eigenproduktion aus der Café-Backstube. Die Baiserhaube war durchgehend hellbraun, beim Anschneiden sah man dann, dass der Baiser keine Spur durchgetrocknet, sondern allenfalls cremig war. Erinnerte mich stark an ein Rezept, das in meiner Küchenkladde unter "Rhabarberkuchen à la Svenja" geführt wird.
Da diese Freundin vorgestern Geburtstag hatte, sprach ich sie auf den Kuchen an. Sie hätte gern gewußt, wie man den Baiser "richtig" hinbekommt. Wir philosophierten ein wenig und kamen zu dem Schluss, dass man die Baiserhaube nur in Baiser-Konsistenz bekommt, wenn man sie separat backt. Das habe ich ausprobiert. Gleich vorweg: Die Baiserhaube würde ich beim nächsten Mal am Vortag backen, denn durch das Trocknen ist erstens der Backofen länger belegt und zum anderen dauert das Kuchenbacken dann ziemlich lange.
Es hat hervorragend funktioniert. Eine kleine Abwandlung habe ich diesmal vorgenommen, weil der Rhabarber unglaublich saftig war. Ich habe mich spontan für eine sehr dünne Guss-Schicht aus Creme fraîche, Stärke, Zucker und Eigelb entschieden, um ein Durchsabschen zu verhindern.

Bei dem fertigen Kuchen musste ich dann noch etwas ausprobieren: Ich hatte bei einem Kochkurs im Hotel Vier Jahreszeiten einmal einen Blick in die Zuckerbäckerküche werfen können. Dort wurde gerade Kuchen mit einer Baiserschicht versehen, die einem Brüllierbrenner schöne goldbraune Streifen bekam. Gibt man die Eiweißmasse auf den Kuchen und backt ihn, wird alles gleichmäßig braun und sieht nicht wirklich schön aus. Separat gebacken und nachträglich etwas gebräunt sieht das Ganze schon appetitlicher aus. Hatte ich schon erwähnt, dass der Kuchen über den ästhetischen Aspekt hinaus sehr lecker war?
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Und hier nun das Rezept:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Rhabarberkuchen mit Baiser
Kategorien: Kuchen, Rhabarber
Menge: 1 Rezept
========================= FÜR DEN TEIG =========================
125 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
3 Eier
1 Prise Salz
Zitronenschale von einer halben Zitrone, fein
-- gerieben
3 Essl. Sahne
200 Gramm Mehl
2 Teel. Backpulver
============================= BELAG =============================
750 Gramm Rhabarber
65 Gramm Zucker
============================= GUSS =============================
1 Eigelb
50 Gramm Creme fraiche oder Schmand (oder Ricotta); ca.
3 Essl. Zucker
2 Essl. Speisestärke
============================ BAISER ============================
3 Eischnee
125 Gramm Feiner Zucker
1 Messersp. Weinsteinbackpulver
1 Prise Salz
Quelle: Eigenkreation
============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 20.05.2007 von
-- http://www.foolforfood.de
Die Baiserhaube kann schon einen Tag im Voraus gebacken werden. Den Eischnee sehr steif schlagen. Weiterrühren und dabei Weinsteinbackpulver, Salz und den Zucker gut einrühren. Die Masse sollte stark glänzen, cremig-fest sein, so dass sich die Masse gut in einen Spritzbeule füllen lässt. Einen Backring auf 26 cm schieben,
den Rand mit Backpapier auskleiden und den Ring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und von außen beginnend kleine Baiser dicht an dich setzen. Dabei im Kreis arbeiten bis auch die Mitte gefüllt ist. Bei 100° C 50 Minuten backen. Auf 50° C
herunterschalten und weitere 40 Minuten mehr trocknen als backen.
In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen und in ca. 2 cm lange St?cke schneiden. Zuckern.
Für den Teig alle Zutaten zu einem Rührteig verrühren. Eine Springform buttern und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig hineinfüllen. Rhabarber darauf verteilen. Evtl. entstandenen Saft zur?ckbehalten (anderweitig verwenden oder wegkippen). Für den Guss ein Eigelb (oder ein ganzes Ei) mit den restlichen Zutaten für den
Guss verr?hren. Über den Rhabarber geben und mit einem Pinsel verteilen, so dass jedes Rhabarberst?ck etwas abbekommt. Ca. 35-45 Minuten bei 180° C backen.
Den Baiser vorsichtig vom Backpapier heben und auf den Rhabarberkuchen legen. Falls der Baiser noch nicht ganz durchgetrocknet ist, den Ofen ausschalten und den Baiser auf dem Kuchen im geschlossenen Ofen noch ein wenig trocknen lassen.
Wer mag, kann die Baiserhaube noch mit einem Bunsenbrenner (Brûllierbrenner) leicht bräunen.
Mit Sahne servieren.
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20 Kommentare



@rosine: Vielen Dank f?r die Erkl?rung! Soweit ich wei?, haben wir im deutschen keine Unterscheidung zwischen cremigem Baiser und dem knusprigen. Um Ehrlich zu sein: Ich bin bislang immer davon ausgegangen, dass die cremige Variante einfach nur misslungener Baiser ist. In Konditoreien ist mir die meringue italienne auch noch nicht begegnet.


Zum Baiserproblem: Meine Mutter hat den Kuchen immer nur angebacken, bis er so gerade eben durch war (15-20 Minuten vielleicht), und dann die Baisermasse in einem Gitter draufgespritzt, so dass die Oberfl?che eben m?glichst gro? war, und dann Kuchen samt Baiser getrocknet. Hat immer super geklappt, an meinem Rhabarberkuchenbaiser (bislang ohne Spritzt?lle) feile ich aber noch.
Durchsapschen tut der Baiser ?brigens aus mysteri?sen Gr?nden nicht. Vielleicht, weil der Kuchen immer am zweiten Tag aufgegessen ist? Hm :)

@rosa: Erinnerst Du Dich, bei wieviel Grad sie den Kuchen dann getrocknet hat? Und vor allem: Wie lange?





Je mehr Zucker, desto knuspriger. Sie nimmt also ganz schamlos unfassbar viel Zucker (auf 3 Eiweiss mindestens 200 Gramm) und trocknet den Baiser eine halbe Stunde lang bei etwas weniger als der Backtemperatur.
Wird auch tats?chlich immer sch?n knusprig bei ihr. Werde ich garantiert demn?chst mal nachbacken, und dann bei mir im Blog berichten :)

@rosa: Vielen Dank f?r's Nachfragen! Bin gespannt auf Deinen Kuchen.

Also Eiweiss fest schalgen dann den Zucker einrieseln lassen anschlie?end ca. 15 Minuten ?ber Wasserdampf weiterschlagen so wird die Baisermasse beim Backen nicht fest und bleibt cremig.
Viel Spass beim Ausprobieren.
12.06.2007 @ 22:30




Dein Kuchen sieht lecker aus. Ich möchte gerne wissen, ob man den Rhabarber vorkochen muß?? danke.
Gruß Desi


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