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Rhabarberkuchen mit Baiser
Von Claudia am Mai 20, 2007 | In Kuchen & Kekse, Frühling
Ich war vergangene Woche im "Café Unter den Linden" im Hamburger Schanzenviertel. Dort genehmigte ich mir einen Rhabarberkuchen mit Baiserhaube. Eigenproduktion aus der Café-Backstube. Die Baiserhaube war durchgehend hellbraun, beim Anschneiden sah man dann, dass der Baiser keine Spur durchgetrocknet, sondern allenfalls cremig war. Erinnerte mich stark an ein Rezept, das in meiner Küchenkladde unter "Rhabarberkuchen à la Svenja" geführt wird.
Da diese Freundin vorgestern Geburtstag hatte, sprach ich sie auf den Kuchen an. Sie hätte gern gewußt, wie man den Baiser "richtig" hinbekommt. Wir philosophierten ein wenig und kamen zu dem Schluss, dass man die Baiserhaube nur in Baiser-Konsistenz bekommt, wenn man sie separat backt. Das habe ich ausprobiert. Gleich vorweg: Die Baiserhaube würde ich beim nächsten Mal am Vortag backen, denn durch das Trocknen ist erstens der Backofen länger belegt und zum anderen dauert das Kuchenbacken dann ziemlich lange.
Es hat hervorragend funktioniert. Eine kleine Abwandlung habe ich diesmal vorgenommen, weil der Rhabarber unglaublich saftig war. Ich habe mich spontan für eine sehr dünne Guss-Schicht aus Creme fraîche, Stärke, Zucker und Eigelb entschieden, um ein Durchsabschen zu verhindern.
Bei dem fertigen Kuchen musste ich dann noch etwas ausprobieren: Ich hatte bei einem Kochkurs im Hotel Vier Jahreszeiten einmal einen Blick in die Zuckerbäckerküche werfen können. Dort wurde gerade Kuchen mit einer Baiserschicht versehen, die einem Brüllierbrenner schöne goldbraune Streifen bekam. Gibt man die Eiweißmasse auf den Kuchen und backt ihn, wird alles gleichmäßig braun und sieht nicht wirklich schön aus. Separat gebacken und nachträglich etwas gebräunt sieht das Ganze schon appetitlicher aus. Hatte ich schon erwähnt, dass der Kuchen über den ästhetischen Aspekt hinaus sehr lecker war?
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Und hier nun das Rezept:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Rhabarberkuchen mit Baiser
Kategorien: Kuchen, Rhabarber
Menge: 1 Rezept
========================= FÜR DEN TEIG =========================
125 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
3 Eier
1 Prise Salz
Zitronenschale von einer halben Zitrone, fein
-- gerieben
3 Essl. Sahne
200 Gramm Mehl
2 Teel. Backpulver
============================= BELAG =============================
750 Gramm Rhabarber
65 Gramm Zucker
============================= GUSS =============================
1 Eigelb
50 Gramm Creme fraiche oder Schmand (oder Ricotta); ca.
3 Essl. Zucker
2 Essl. Speisestärke
============================ BAISER ============================
3 Eischnee
125 Gramm Feiner Zucker
1 Messersp. Weinsteinbackpulver
1 Prise Salz
Quelle: Eigenkreation
============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 20.05.2007 von
-- http://www.foolforfood.de
Die Baiserhaube kann schon einen Tag im Voraus gebacken werden. Den Eischnee sehr steif schlagen. Weiterrühren und dabei Weinsteinbackpulver, Salz und den Zucker gut einrühren. Die Masse sollte stark glänzen, cremig-fest sein, so dass sich die Masse gut in einen Spritzbeule füllen lässt. Einen Backring auf 26 cm schieben,
den Rand mit Backpapier auskleiden und den Ring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und von außen beginnend kleine Baiser dicht an dich setzen. Dabei im Kreis arbeiten bis auch die Mitte gefüllt ist. Bei 100° C 50 Minuten backen. Auf 50° C
herunterschalten und weitere 40 Minuten mehr trocknen als backen.
In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen und in ca. 2 cm lange St?cke schneiden. Zuckern.
Für den Teig alle Zutaten zu einem Rührteig verrühren. Eine Springform buttern und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig hineinfüllen. Rhabarber darauf verteilen. Evtl. entstandenen Saft zur?ckbehalten (anderweitig verwenden oder wegkippen). Für den Guss ein Eigelb (oder ein ganzes Ei) mit den restlichen Zutaten für den
Guss verr?hren. Über den Rhabarber geben und mit einem Pinsel verteilen, so dass jedes Rhabarberst?ck etwas abbekommt. Ca. 35-45 Minuten bei 180° C backen.
Den Baiser vorsichtig vom Backpapier heben und auf den Rhabarberkuchen legen. Falls der Baiser noch nicht ganz durchgetrocknet ist, den Ofen ausschalten und den Baiser auf dem Kuchen im geschlossenen Ofen noch ein wenig trocknen lassen.
Wer mag, kann die Baiserhaube noch mit einem Bunsenbrenner (Brûllierbrenner) leicht bräunen.
Mit Sahne servieren.
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20 Kommentare
Es sieht lecker aus! 
Mich fasziniert neben dem tollen Aussehen das Fachwort "durchsabschen", ob das auch Leute s?dlich der Elbe verstehen? ;-) 
Ich mag gern die cremige Baiserhaube (meringue italienne ); was du bekommen hast,(die knusprige) heisst "meringue fran?aise", bestimmt auch sehr lecker mit Rhabarber !
@Ulrike: Ich finde das Wort so sch?n lautmalerisch, dass ich stark hoffe, dass man mich auch s?dlich des Wei?wurst?quators versteht.@rosine: Vielen Dank f?r die Erkl?rung! Soweit ich wei?, haben wir im deutschen keine Unterscheidung zwischen cremigem Baiser und dem knusprigen. Um Ehrlich zu sein: Ich bin bislang immer davon ausgegangen, dass die cremige Variante einfach nur misslungener Baiser ist. In Konditoreien ist mir die meringue italienne auch noch nicht begegnet.
Vielen Dank, genau ?ber das Thema "wie kommt der perfekte Baiser auf den Rhabarberkuchen?" wurde gestern im Hause Kaltmamsell heftig gegr?belt. Mein Versuch misslang. Diese Methode hier sieht erheblich erfolgsversprechender aus! 
Ich hab son Rhabarberkuchen mit Baiser auch gerade gebloggt, wie die H?lfte aller deutschen Kochblogs, scheint mir :)Zum Baiserproblem: Meine Mutter hat den Kuchen immer nur angebacken, bis er so gerade eben durch war (15-20 Minuten vielleicht), und dann die Baisermasse in einem Gitter draufgespritzt, so dass die Oberfl?che eben m?glichst gro? war, und dann Kuchen samt Baiser getrocknet. Hat immer super geklappt, an meinem Rhabarberkuchenbaiser (bislang ohne Spritzt?lle) feile ich aber noch.
Durchsapschen tut der Baiser ?brigens aus mysteri?sen Gr?nden nicht. Vielleicht, weil der Kuchen immer am zweiten Tag aufgegessen ist? Hm :)
@kaltmamsell: Auf Ihr Ergebnis w?r ich sehr gespannt.@rosa: Erinnerst Du Dich, bei wieviel Grad sie den Kuchen dann getrocknet hat? Und vor allem: Wie lange?
Claudia: Bin am Wochenende dahoim im hohen Norden unterwegs, da frag ich sie mal und werde dann Bericht erstatten. 
Ich komme mit dem Baiser nicht klar.Wie bleibt es so sch?n hoch und f?llt nicht zusammen? @renate: Wenn die Baisermasse wieder in sich zusammenf?llt, kann das an zu langem oder zu kurzem Schlagen liegen. Meist wurde die Masse nicht lange genug geschlagen. War Deine Baisermasse von der Konsistenz her so, dass man sie im Spritzbeutel verarbeiten konnte oder fl?ssiger? Die Baisermasse war f?r den Spritzbeutel geeignet, also ganz fest. Sicher war es zu hei? gebacken, da ich 20 Min. auf 200 Grad weitergebacken habe. Aber beim trocknen des Kuchens sehe ich die Gefahr, dass auch der Kuchen zu trocken wird. So. Folgendes meinte meine Mutter: Wie knusprig der Baiser wird, h?ngt in erster Linie nicht von Trocknungstemperatur und -dauer ab, sondern: Vom Zuckergehalt.Je mehr Zucker, desto knuspriger. Sie nimmt also ganz schamlos unfassbar viel Zucker (auf 3 Eiweiss mindestens 200 Gramm) und trocknet den Baiser eine halbe Stunde lang bei etwas weniger als der Backtemperatur.
Wird auch tats?chlich immer sch?n knusprig bei ihr. Werde ich garantiert demn?chst mal nachbacken, und dann bei mir im Blog berichten :)
@renate: Wieviel Eiwei? und wieviel Zucker war denn in der Baisermasse? Das Verh?ltnis m?sste eigentlich stimmen, wenn sie "spritzbeutelf?hig" war ...@rosa: Vielen Dank f?r's Nachfragen! Bin gespannt auf Deinen Kuchen.
Ich backe den Rhabarberkuchen nach einem Rezept meiner Mutter, dabei wird der Baiser ?ber Wasserdampf geschlagen bis die Baisermasse seidig gl?nzt.Also Eiweiss fest schalgen dann den Zucker einrieseln lassen anschlie?end ca. 15 Minuten ?ber Wasserdampf weiterschlagen so wird die Baisermasse beim Backen nicht fest und bleibt cremig.
Viel Spass beim Ausprobieren.
12.06.2007 @ 22:30
Also, meine Mutter hatte nat?rlich voll-kom-men recht. Hab zwei Eiweiss mit 200 g Zucker verschlagen, Baiser ist in einer halben Stunde bei 160 Grad komplett durch und supercrunchy geworden. Bildchen gibts im Blog :) @rosa: Deine Baiserhaube ist sehr sch?n geworden! Bin beeindruckt, dass der Baiser trotz der hohen Temperatur so sch?n hell geblieben ist. 
Also der Baiser sieht wirklich g?ttlich aus, schneewei? und wolkig. Rhabbarerkuchen liebe ich vor allem auch als Blechkuchen mit Butterstreuseln. 
Hallo!! Dein Kuchen sieht lecker aus. Ich möchte gerne wissen, ob man den Rhabarber vorkochen muß?? danke.
Gruß Desi
und dann noch Sahne drauf - Ihr habt se doch nicht alle ... ist doch so schon lecker genug gekrönt, oder? 
Mmmh, beim Anblick dieser Fotos bekommt man gleich Lust auf mehr. Dein Kuchen sieht richtig lecker aus und die Baiserhaube ist ein Traum. :) | « Harald Wohlfahrts "Kunst und Magie in der Küche" | Knusprige Mandelblättchen » |
