Tag 2 und 3 in der River-Cottage-Küche standen ganz im Zeichen von Waldpilzen.

John Wright, Autor des Pilzbuches Mushrooms: River Cottage Handbook No.1, gab Dienstag und Mittwoch seine beliebten Pilzkurse. Vormittags sind die Teilnehmer im Wald und bekommen ihr Mittagessen in Form von Pork Pie und kleinen süßen Snacks mit. Gegen 14 Uhr kommen sie zurück, dann ist Kochdemonstration mit Küchenchef Gill und noch einmal Pilz-Wissen mit John.

In der Küche wurde es deshalb erst am späten Nachmittag hektisch, weil das 3-Gänge-Menü erst gegen 17 Uhr beendet war. Gestern habe ich die Vorbereitungen für das Waldpilzrisotto getroffen. Einmal für den Koch und einmal die Mise-en-place für die Kochdemonstration. Im Gegensatz zu meinem Waldpilzrisotto - und auch nicht wie im Rezept angegeben - wurde statt Parmesan reifer Cheddar verwendet, außerdem statt Risottoreis Dinkel. Der Cheddar im Risotto kam mir zunächst etwas suspekt vor, aber der ist wenigsten lokal - und hat keine Reise von über 1000 km hinter sich. Ein Risotto mit Dinkel habe ich zum ersten Mal probiert - hat mir sehr gut gefallen. Für den Koch außerdem besonders einfach, weil die Körner länger Biss behalten. So kann man das Risotto auch etwas länger warmhalten.

Ich war außerdem für die Crumblemasse zuständig. Crumble ganz schnell und für viele Personen ist besonders einfach, wenn man die Crumble-Masse flach auf dem Blech vorbackt. Der spätere Crumble braucht dann nur noch 5-6 Minuten im Ofen. Fairerweise muss man dazu sagen, dass dann auch die Früchte leicht vorgegart sein sollten.

Nachdem an meinem ersten Tag keine Hefe vorrätig war, gab es Mittwoch den Auftrag: Back mal Brot. 3 Kilo Mehl sollte ich verwenden, 2% Salz, 1% Trockenhefe. 600 ml Wasser aufs Kilo Mehl. “Hier ist noch ein Rest vom Vollkornmehl, und gut wäre auch das Malzmehl. Mach wie Du willst", waren meine Vorgaben. “Und nimm etwas von dem Sauerteig - für den Geschmack.” Hmmm, also ein Brot mit Malzmehl (Weizen), Vollkornmehl (Weizen) und Roggensauerteig. Kann man machen … Ich gab noch etwas Melasse hinzu.

Beim Brotbacken passt man sich ja eigentlich dem Brot an und backt das Brot, wenn es fertig aufgegangen ist. In einer normalen Küche backt man das Brot, wenn der Ofen gerade nicht gebraucht wird, evtl. muss man darauf warten, bis anderes fertig wird. Augen zu und durch. 6 Brote hatte ich geformt, 3 längliche und 3 runde Brote. Beim späteren Aufschneiden für die Gäste erwies sich die runde Form als unpraktisch. Man bekommt viel weniger Scheiben heraus. Gleichzeitig sind die einzelnen Scheiben etwa als Beigabe zur Suppe etwas groß. Für die Beef-Sandwiches der Köche waren sie perfekt. Das Brot hat geschmeckt und sogar die Extra-Scheiben waren verspeist.

Auch am Nachtisch habe ich mitgearbeitet: Haselnuss-Orangen-Baiser mit Kastanienpüree und Creme Chantilly und reduziertem Birnensirup. Außerdem wurde ich zum Anrichten der einzelnen Gänge herangezogen. Das kommt der Akkordarbeit schon sehr nahe. Es ist erstaunlich wie viel man in der Küche in 8-9 Stunden schaffen kann. Zu guter Letzt habe ich dann noch einen Crumble für den Donnerstag vorbeitet. Zwei Mal. Dem Koch fiel ein - nachdem er meine fertige Crumblemasse sah - dass ja morgen die doppelte Menge an Leuten verpflegt werden muss. Somit konnte ich die Prozedur noch einmal wiederholen. Was etwas unpraktisch ist in der River-Cottage-Küche: Sowohl der “Dry Store” für die Trocken-Zutaten (Mehl, Nüsse, Nudeln, Reis, etc.) als auch die größeren Kühlräume - Kühlschränke für bereits Zubereitetes gibt es in der Küche - befinden sich in anderen Gebäuden oder zumindest in anderen Gebäudeteilen, sodass man immer nach draußen muss. Das ist bei schönen Wetter zwar nett, ich stelle mir die langen Wege im Winter aber ziemlich nervig vor. Ich nehme mir immer eine Küchenwaage mit in den Dry store, so muss ich eventuelle Reste hinterher nicht wieder zurückbringen.

Was mir sehr gefällt an der River-Cottage-Küche: Jeden Tag wird neu überlegt, was es zu essen gibt. Manchmal wird auch kurzfristig umdisponiert. Die Waldpilzsuppe heute war unglaublich lecker. Kein Wunder, denn sie wurde nicht nur mit frischen, gemischten Waldpilzen und getrockneten Steinpilzen zubereitet, sondern zusätzlich auch mit einem Pilzfond, den wir aus den nicht so schönen Pilzabschnitten gekocht haben. Als Hauptgericht gab es Mittwoch eine Pilztarte, hauptsächlich mit Pfifferlingen. Dazu ein wenig Kräutersalat.

Das Pilzeputzen hat übrigens die gesamte Küchencrew in Schach gehalten. Pilze für mehrere Gerichte in größeren Mengen zu putzen ist kein Spaß - das sind nicht immer samtig-feste Steinpilze wie auf dem Bild. Aber immerhin habe ich so Pilze in der Hand gehabt, die ich vorher noch nicht einmal vom Sehen her kannte. So bekam ich den blutigen Beefsteak-Pilz (Fistulina hepatica) in die Hand, von dem die “Haut” entfernt werden muss und die Igel-Pilze (Hedgehog mushroom, Hydnum).

Nächste Woche darf ich dann mit auf Pilztour gehen. Darauf freue ich mich riesig, denn John Wright ist ein regelrechter Pilzfanatiker. Wenn er mal nicht gut drauf ist, liegt es sicherlich daran, dass er nicht zum Pilzesammeln gehen konnte.

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