Schon 2007 wollte ich nach Weihnachten Rillettes erstmals selbst machen - leider waren die Bestände bei den Händlern leergekauft oder nur zu den Vorweihnachtspreisen zu haben. Dieses Jahr hatte ich Glück und erwischte nach Weihnachten eine Gänsebrust zum reduzierten Preis. Das Rezept stammt aus einer älteren “Essen & Trinken” und wurde auch schon hier ausprobiert. Aber warum selbst machen, wenn gerade französische Produzenten Rillettes massenhaft in Gläsern anbieten?

Erst einmal wegen meiner protestantischen Haltung, alles selbst machen zu wollen. Zum anderen, weil ich mit einigen kleinen Gläschen nicht so ganz zufrieden war. Einige verbreiteten nach dem Öffnen den Duft von Hundefutter. Und enthielten meistens nicht nur Gänsefleisch, sondern auch andere Beimischungen, etwa Schweinefleisch.

Ganz ohne Schwein ging es aber auch beim Selbstgemachten nicht, auch wenn ich beim Fleisch kompromisslos war: Das zusätzlich eingesetzte Gänseschmalz enthält schon von vornherein 10% Schweineschmalz. Sollte jemand eine Quelle für ganz reines Gänseschmalz kennen, möge er oder sie das in den Kommentaren kundtun.

Das Fleisch war nach dem Kochen sehr zart, der Geschmack hervorragend. Wachholder, Piment, Pfeffer, Zitrone, Thymian - dieser Duft bescherte den Rillettes ein tolles Aroma und eine sehr pikant-deftigen Geschmack. Viel kann ich davon allerdings - auch wenn ich etwas Schmalz abgekratzt habe - nicht essen. Dieses haltbar gemachte Gänsefleisch ist wirklich mächtig und nur etwas für niedrige Außentemperaturen. Nach dem nächsten Weihnachtsfest, werde ich wieder Rillettes machen - auch wenn die nicht wirklich lange halten …

Was ich außerdem noch mit den Gänserillettes angestellt habe, erfahren Sie morgen!

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Gänserillettes mit Thymian
Kategorien: Geflügel, Aufstrich, Geschenk
Menge: 4-5 Gläser

1 Gänsebrust (a ca. 1000 g); oder 3 Gänsekeulen (à 500 g)
20 Gramm Zucker
30 Gramm Salz
10 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
5 Schwarze Pfefferkörner
5 Rosa Beeren
3 Lorbeerblätter
250 Gramm Gänseschmalz (mit 10% Schweineschmalz )
1 Unbehandelte Zitronen
15 Stiele Thymian
Lorbeerblätter zum Garnieren

============================ QUELLE ============================
nach: Essen & Trinken Dezember 2005
– Erfasst *RK* 23.12.2008 von
– http://www.foolforfood.de

1. Gänsebrust oder -keulen mit Zucker und Salz einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag das überschüssige Salz abreiben, evtl. kurz abspülen, sonst wird’s zu salzig. Brust in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze 2 Stunden sieden lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe mit einer Kelle entfernen. Gänsefleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Den Gänsefond durch ein feines Sieb in
einen Topf gießen und entfetten. Fond bei starker Hitze auf 150 ml einkochen und anschhließend abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen. Haut, Sehnen und Knorpel entfernen. Das Fleisch etwas “auseinanderfleddern".

2. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner sowie die Rose Beeren in einem Mörser grob
zerstoßen. Lorbeer zerteilen. Schmalz erwärmen, Wacholder, Piment, Pfeffer, Beeren und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schmalz durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Schale von der Zitrone auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Schale
von der restlichen Zitrone mit einem Zestenreißer dünn abziehen.
Thymianblätter abzupfen.

3. Das Fleisch mit dem Gänsefond, Zitronenschale und Thymian mischen und gleichmäßig auf die Gläser (a 150 ml Inhalt) verteilen. Dann mit dem Schmalz auffüllen. Mit einem Holzstäbchen vorsichtig umrühren, damit sich Fleisch und Schmalz gleichmäßig mischen. Mit
Zitronenzesten garnieren und mindestens 1 Tag kalt stellen. Dazu passt Baguette, aber auch kräftiges Brot.

=====