Die 08/15-Nudelsauce steht bei jedem mittelmäßigen Italiener auf der Karte. Ob das Sugo bolgognese hausgemacht ist, darf häufig bezweifelt werden. In deutschen Imbissen ist ohnehin keine italienische Nonna am Werk, die die Sauce mit Liebe köcheln lassen würde. In den deutschen Haushalten wird, wenn man sich die Menge an Gläsern und Tüten anschaut, beim Kochen von "Sugo alla bolognese" wohl hauptsächlich auf Fertiges gesetzt. Dabei ist ein selbstgemachtes Sugo di carne wirklich köstlich. Besonders in der "de luxe"-Variante mit Lammhack.

Der Unterschied zu dem Bolognese-Rezept, das ich zu den Pici hatte, ist in erster Linie Lammhack. Das habe ich frisch gekauft und konnte dem Metzger dabei zuschauen, wie er das Fleisch von den Knochen schnitt, dass kurz darauf im Fleischwolf durchgedreht wurde. Das schafft Vertrauen, zumal wirklich keine fiesen Tierreste in das Hack wanderten.

Das Rezept für die Lammbolognese stammt von Johann Lafer, der dieses Rezept von den Finalisten einer Küchenschlacht kochen ließ. An dem Rezept fiel mir auf, dass dort Weißwein verwendet wurde. Merkwürdig. Ich habe mir die betreffende Folge im Schnelldurchlauf in der ZDF-Mediathek angeschaut. Dort stand nur Rotwein auf dem Küchentisch ... Weißwein hätte mich auch gewundert. Zum Schluss wird auf das Gericht Kerbel gestreut. Fand ich ebenfalls merkwürdig. Darauf habe ich verzichtet.

Wichtig für mich ist bei so einer Sauce, dass die Zutaten wirklich klein geschnitten werden. Da ich diesmal fertige Baconwürfel genommen habe, mussten diese auch noch einmal zerkleinert werden. Somit ist das Schnibbeln für diese Sauce eigentlich der zeitintensivste Teil.

Vorsicht ist beim Lammfond geboten: Ist der schon fix und fertig gewürzt, geht durch das Köcheln viel Flüssigkeit verloren - der Salzgehalt verflüchtigt sich indes nicht. Also Vorsicht und eventuell erst einmal gar kein Salz zugeben bis das Sugo fertig ist. Nachsalzen erst zum Schluss. Schließlich kommt auch vom Bacon noch eine nicht unbeträchtliche Portion Salz.

Statt des Tomatenmarks habe ich diesmal Tomaten-Passata aus der Flasche genommen. Sehr wichtig bei dieser Bolognese-Sauce: die Kräuter! Mit Thymian und Rosmarin bekommt die Sauce einen pfiffigen Dreh.

Einige Leute behaupten, eine Bolognese müsste stundenlang köcheln. Ich finde, dass man dadurch die Zutaten zu Tode kocht. Ein guter Kompromiss ist, die Sauce einen Tag im Voraus zu machen und am nächsten Tag nur noch aufzuwärmen. Dadurch hat die Bolognese-Sauce die Möglichkeit, gut durchzuziehen. Wer die Sauce dennoch gern stundenlang köcheln lassen möchte - ich bin in diesem Punkt leidenschaftslos, solange man das nicht von mir verlangt.

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Lammbolognese nach Lafer
Kategorien: Fleisch, Pasta, Saucen
Menge: 2 Portionen

200 Gramm Lammhackfleisch
25 Gramm Karotten
40 Gramm Parmesan
25 Gramm Staudensellerie
50 Gramm Bauchspeck
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1/2 Zweig Thymian
1/2 Zweig Rosmarin
100 ml Rotwein (im Rezept stand Weißwein)
300 ml Lammfond
2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Tomatenmark
2 Tomaten; abgezogen und gewürfelt
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Mühle
Quelle: http://kuechenschlacht.zdf.de/ZDFde/inhalt/8/0,1872,7150984,00.html

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 03.02.2008 von
-- http://www.foolforfood.de

Die Karotten schälen. Staudensellerie waschen und die harten Fäden entfernen. Beides in feine Würfel schneiden.

Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden - am besten sehr kleine Würfel schneiden, fertig gekaufte Würfel nochmals zerkleinern. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Von den Thymian- und Rosmarinzweigen die Blättchen und Nadeln abzupfen und grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Lammhackfleisch darin anbraten. Schalotten, Knoblauch, Karotten und Sellerie dazugeben und kurz anschwitzen. Tomatenmark und die Speckwürfel hinzufügen und rösten.

Wein, Lammfond, Tomatenwürfel und Kräuter zum Fleisch in die Pfanne geben. Die Sauce offen köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Lammsugo auf Pasta (Spaghetti oder Penne eignen sich gut!) anrichten und frischen Parmesan darüber hobeln.

Anmerkung Claudia: Vorsicht beim Fond. Je nachdem, welche Marke man verwendet, kann das Sugo sehr salzig werden. Wer kein Tomatenmark im Haus hat, kann auch Tomaten-Passata aus der Flasche nehmen. Im Originalrezept stand zwar nicht in der Zutatenliste, aber im Rezept: "Mit Kerbel bestreuen". Fand ich irgendwie nicht so passend ...
Außerdem stand im Rezept "Weißwein" bei den Zutaten. In der TV-Sendung stand allerdings Rotwein auf dem Tisch ...

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