Ganz schön dekadent, Gänsebrust am Montagabend. Eigentlich war das Festessen schon für den 2. Advent gedacht, aber die Zeit rannte und so gab's die Gans am Montag.

In der aktuellen "Essen & Trinken" gab 3-Sterne-Koch Helmut Thieltges ein Rezept für Entenbrust zum Besten. Das inspirierte mich ebenso, wie dieses Rezept von Lafer aus de.rec.mampf.
Orangensauce wie bei Thieltges zur Ente konnte ich mir für die Gans nicht vorstellen. Die Walnusskruste à la Lafer fand ich auch nicht so interessant. So kam meine Eigenkreation zum Tragen: Honig, Teriyaki-Sauce und gesalzene Butter zum Einpinseln der Gänsebrust. Bei Thieltges gefiel mir die Idee, Rahmwirsing in vorgekochte Wirsingblätter zu wickeln. Kohl sieht ja meist wenig appetitlich auf dem Teller aus. Der Koch komibiniert neben dem Wirsing auch noch Selleriepüree. Doch das war mir vom Aufwand her zu viel. Seine glasierten Äpfel fand ich hingegen passend, hielt mich aber an das Rezept, das ich schon einmal zur Entenbrust gemacht hatte.

Auf eine aufwändige Sauce habe ich gestern verzichtet, statt dessen gab es ein wenig Sud aus der Auflaufform, in der die Gänsebrust war. Weniger das Fett, als die Kombination von Honig und Teriyaki-Sauce.

Die Bratenzeit musste ich improvisieren. Da die Gänsebrust deutlich voluminöser ist als eine zarte Entenbrust, habe ich mein Bratenthermometer genutzt und die Gänsebrust bei 75 Grad C an der dicksten Stelle aus dem Ofen genommen. Eine genaue Zeitangabe ist schwierig. Meine Entenbrust hatte 1200 g und war damit ein ziemliches Schwergewicht.

Es war sehr lecker! Die Äpfel übrigens am besten einen Tag vorher zubereiten. Eine "Stärkebeilage" gab es bei mir gestern nicht. Thieltges Vorschlag zur Entenbrust: Polentanocken. Das Rezept dazu gabs leider nicht.

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Hier das Rezept für meine Gänsebrust:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gänsebrust in der Honig-Teriyaki-Kruste
Kategorien: Gefluegel, Gans, Weihnachten, X-Mas
Menge: 2 Portionen

1 Gänsebrust, kuechenfertig
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer

======================= HONIG-TERIYAKI-KRUSTE =======================
50 Gramm Honig
50 Gramm Gesalzene Butter
2 Essl. Teriyaki-Sauce

============================ RAHMWIRSING ============================
4 Bl?tter Wirsing
400 Gramm Wirsing
150 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat

============================== QUELLE ==============================
eigenes Rezept
http://www.foolforfood.de

Die fette Haut der Gänsebrust mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden! Nun die Brueste in einer heissen beschichteten Pfanne zuerst auf der Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Kraeuter beigeben, die
Gänsebrust wenden und auf der zweiten Seite braten.

Die Gänsebrust mit den Kraeutern in eine Auflaufform geben undd im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. zwanzig Minuten garen.
Inzwischen alle Zutaten fuer die Honig-Teriyaki-Kruste gut verruehren, in einem Topf aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine dickflüssige, sirupartige Masse entstanden ist. Auskühlen lassen.

Die vorgegarte Gänsebrust aus dem Ofen nehmen und mit der ausgekuehlten Sauce auf der Hautseite bestreichen. Die Gänsebrust nun bei 200 Grad C solange braten, bis die Kruste eine schoene goldbraune Farbe hat. Evtl. mit einem Thermometer die Kerntemperatur
messen. Bei mir waren 75 Grad C gerade richtig. Bei mir schmurgelte die Gänsebrust ca. 18 Minuten bei 200 Grad C.

Für den Rahmwirsing die Blätter 1-2 Minuten blanchieren, kurz abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter leicht "plattieren", d. h. die dicken Strünke leicht mit einem Messer abhobeln. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und 3-4 Minuten in
Salzwasser blanchieren. Sahne aufkochen, Wirsing hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und ordentlich Muskat abschmecken. 1-2 EL von dem Wirsing jeweils auf ein Wirsingblatt geben und zu einem Paket packen. Evtl. mit Küchengarn fixieren. (War bei mir nicht nötig).

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