Als ich den wöchentlichen JBK-Podcast sah (28.3.08), bekam ich sehr spontan Hunger, die Kalbsrouladen von Rolf Zacherl auszuprobieren. Das Rezept war zwar kein klassisches Involtini milanese-Rezept, aber klang lecker und sah auch so aus. Bis zum Nachkochen dauerte es allerdings: Kalbsfleisch habe ich nie vorrätig. Doch die Vorfreude hat sich gelohnt.

Ich ließ mir die Kalbsschnitzel sehr dünn schneiden. Die langen "Lappen" waren so groß, dass ich aus zwei Schnitzeln locker vier Rouladen bekam. Gefüllt wurde mit Mozzarella, Parmaschinken und Salbei. Angebraten wurden die Involtini ("gefüllte Röllchen") in Olivenöl. Nachdem sie einigerma?en angebraten waren, habe ich - wie von Zacherl gezeigt - Butter, Kräuter und eine Knoblauchzehe hinzugegeben. Mit dem Olivenöl-Butter-Gemisch habe ich die Roulden dann immer wieder beträufelt. So garen die Rouladen auch auf der Seite, die gerade keinen Kontakt zum Pfannenboden hat.

Die Sauce war sehr schnell zubereitet - bis auf das Feinschnippeln einmal abgesehen. Bei der Sauce empfehle ich, vor dem Salzen zu probieren, denn sie bringt durch die Sardellen und die Oliven (je nach Sorte) schon etwas Salz mit. Bei mir genügte eine feine Prise.

Serviert habe ich die Involtini mit Pappardelle (in der "mit Ei"-Verion). Sehr lecker und mit intensivem Kräutergeschmack. Ein wunderbares Gericht für alle, die Salbei nicht nur in Hustendrops mögen.

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Involtini / italienische Kalbsrouladen
Kategorien: Fleisch, Italien
Menge: 4 Personen Rezept

======================= FÜR DIE ROULADEN =======================
8 Scheiben Kalbsrücken, à 60 g
1 Büffelmozzarella; 160 g
16 Blätter Salbei
4 Scheiben Parmaschinken
8 Zahnstocher oder Rouladennadeln
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter zum Anbraten

============================= SAUCE =============================
1 Zwiebel
1 Möhre; groß
1 Stange Staudensellerie
1 Dose Tomaten (425 g)
2 Zehen Knoblauch
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 Gramm Schwarze Oliven; ohne Stein
2 Sardellenfilets
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Quelle: http://jbk.zdf.de/ZDFde/download/0,6753,7003557,00.pdf

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 07.04.2008 von
-- http://www.foolforfood.de

Für die Sauce:

Die Zwiebel fein würfeln, die Sardellen fein hacken. Beides zusammen im Olivenöl anschwitzen. Die Möhre ebenfalls in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln und Sardellen geben und circa fünf Minuten mitd?nsten lassen. Auch den Sellerie in Würfel schneiden und dazugegeben. Anschließend die Tomaten dazugeben und mit dem Pfannenwender grob zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen und zerreiben, Oliven halbieren und gemeinsam mit den Thymian- und Rosmarinzweigen hinzugeben. Das ganze leicht 15 Minuten kochen lassen. Für die Rouladen: Während die Sauce köchelt, die Kalbsrückenscheiben plattieren, salzen und pfeffern.

Anschließend je eine halbe Scheibe Parmaschinken und zwei Salbeiblätter legen. Den Mozzarella in Blockstreifen schneiden und je einen Balken an das untere Ende des Fleisches legen. Den Mozzarella in das Fleisch einwickeln und unter leichtem Druck mit dem Zahnstocher/der Rouladennadel fixieren. Dann die Röllchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl auf allen Seiten goldbraun angebraten und dann für rund zehn Minuten bei 80 Grad in den Ofen geben. Falls die anschließende Schnittprobe zeigt, dass die Rouladen noch nicht durch sind, nochmals kurz in der Pfanne in etwas Butter anbraten. Die Nadeln oder Zahnstocher entfernen und die Rouladen aufschneiden.

Anmerkung Claudia: Sehr vorsichtig die Sauce würzen. Sie ist aufgrund der Sardellen und der Oliven ohnehin schon salzig. Am besten vor dem Salzen probieren und dementsprechend die Salzmenge bemessen. Prima zu Pappardelle oder Tagliatelle.

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