Ich weiß nicht, was mich geritten hat, denn eigentlich mag ich Butter-Croissants gar nicht so gern. Andererseits umgibt die Herstellung von Blätterteig etwas Mystisches und schwer Erreichbares. Und wenn es um Masochismus in der Küche geht, stehe ich ohnehin ganz gern vorn und rufe "Hier!". So habe ich mich am Wochenende damit beschäftigt, Croissants zu backen.

Erst angestiftet von La Cérise, weiter angefixt mit einem Rezept von Véronique's Test Kitchen, startete ich meinen Versuch. Gleich vorweg: Wer Croissants selber machen möchte, sollte viel Zeit und Kraft einplanen. Nix für ungeduldige Gemüter, die mal auf die Schnelle ein paar Hörnchen zum Frühstück haben möchte.

Vorteig und Teigbereitung war ein Klaks. Hinweisen sollte man allerdings wirklich darauf, dass der Teig später noch genug malträtiert wird, so dass zu starkes Kneten zu Beginn die Arbeit später erheblich erschwert. Wird gleich zu anfang kräftig geknetet, entwickelt der Teig zwar schöne Glutenstränge, die dem Teig zu seiner Elastizität verhelfen, doch später sorgen eben diese Glutenstränge auch dafür, dass der Teig beim Ausrollen in die eine Richtung von der anderen Seite nachgibt. Da bekommt man leicht das Gefühl, dass man zwar ausrollt, der Teig sich aber kein Stück ausdehnt. Zumindest das habe ich beherzigt und so wurden die ersten Touren des Teiges recht ordentlich. Da mich der Ehrgeiz gepackt hatte, versuchte ich noch zwei weitere Touren. Mit dem Ergebnis, dass der Teig jetzt wirklich eine Dicke erreicht hatte, die ein Biegen der Hörnchen nicht mehr möglich machte. So wurden meine Croissants ganz schön große Exemplare.

Das Aufgehen im Combidampfgarer war wieder einmal sehr empfehlenswert. Ich muss mich allerdings daran gewöhnen, dass es in dem Gerät wesentlich schneller geht als irgendwo bei Raumtemperatur. So waren meine Croissants nach Ende der Gehzeit recht fragil und ein Umsetzen auf dem Backblech war nicht so ganz einfach. Dabei stand in der Anweisung, dass die Hörnchen doch noch etwas fester sein sollten.

Beim Backen trat etwas Butter aus, die ich nach dem Backen mit Küchenkrepp aufgesaugt habe. Allerdings machte das den Kohl auch nicht mehr fett, denn diese Croissants sind echte Schwergewichte. Eines davon zum Frühstück und ich brauche bis zum Mittag nichts mehr zu essen. Das ist übrigens einer der Gründe, warum ich Butter-Croissants eigentlich nicht so gern mag: Sie sind mir zu schwer. Andererseits: Diese zart-knusprigen, luftig-buttrigen Gebilde so frisch aus dem Ofen. Das hatte was. Nicht zu vergleichen mit den ollen Dingern, die beim Bäcker schon vor Stunden den Ofen verlassen haben.

Hier das Rezept: (nach dem anstrengenden Tag im Original mit meinen Anmerkungen auf deutsch)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Croissants
Kategorien: Ofen, Frühstück
Menge: 1 Rezept

========================== PREFERMENT ==========================
3/4 Tasse Non-fat milk (150 ml)
1 Essl. Active dry yeast (15ml)
1 1/3 Tassen All-purpose flour (175g)

============================= DOUGH =============================
1 Essl. + 1 tsp active dry yeast (20ml)
1 3/4 Tassen Whole milk (14 oz/425 ml)
6 Tassen All purpose flour (28 oz/800g)
1/3 Tasse Sugar (70g)
1 Essl. + 1 tsp salt
-- (20 ml)
1 Essl. Unsalted butter (15ml)

======================== ROLL-IN BUTTER ========================
2 3/4 Tassen Unsalted butter (22 oz/625g)

=========================== EGG WASH ===========================
4 groß. Egg yolks 2 oz/60 ml
1/4 Tasse Heavy cream
Pinch salt

============================ QUELLE ============================
http://kitchenmusings.typepad.com/my_weblog/2007/01/
my_attempt_to_m.html
-- Erfasst *RK* 11.03.2007 von
-- Claudia Schmidt

The Preferment:

In a small saucepan, warm the milk to take the chill off (between 80 degrees to 90 degrees F). Pour the milk into a mixing bowl, sprinkle the yeast over the milk, stir to dissolve the yeast with a wooden spoon, and then add the flour, mixing with a wooden spoon until a smooth batter forms. Cover the bowl with cheesecloth and let the mixture rise until almost double in volume, 2 to 3 hours at moderate temperature or overnight in the refrigerator.

The Dough:

First measure out all your ingredients and keep them near at hand. Transfer the preferment and then the yeast to the large bowl of a stand mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed until the yeast is incorporated into the preferment batter, which will take a minute or two. Stop the mixer as needed and use a spatula to clean the bottom and sides of the bowl, folding the loosened portion into the mixture to incorporate all the elements fully. When the mixture has come together into an even, well-mixed mass, increase the speed to medium, and mix for a couple of minutes. Slowly add half of the
milk and continue to mix until the milk is fully incorporated.

(Anmerkung: Soviel Milch kann der Teig gar nicht aufnehmen... Das
war auf jeden Fall ein ziemlich nasses Elend.)

Reduce the speed to low, add the flour, sugar, salt, melted butter, and the rest of the milk, and mix until the mass comes together in a loose dough, about 3 minutes. Turn off the mixer and let the dough rest for 15 to 20 minutes. This resting period helps to shorten the final mixing phase, which comes next.

(Anmerkung: Zwischendurch die Maschine einmal angehalten und Mehlreste von der Sch?sselwand zum Teig gegeben.)

Engage the mixer again on low speed and mix until the dough is smooth and elastic, a maximum of 4 minutes.

(Anmerkung: Max. 2 Minuten, bei mir war der Teig recht schnell so, wie ich ihn mir vorstellte.)

If the dough is very firm, add a little milk, 1 tablespoon at a time. Take care not to overmix the dough, which will result in a tough croissant that also turns stale more quickly. Remember, too, you will be rolling out the dough several times, which will further develop the gluten structure, so though you want a smooth dough, the less mixing you do to achieve that goal, the better. Cover the bowl with cheesecloth and let the dough rise in a cool place until the volume increases by half, about 1-? hours.

(Anmerkung: Der Teig hatte sich schon nach einer Stunde gut verdoppelt. Kein Wunder bei der Hefemenge! Der Teig war aber immer noch recht fest und klebte kein bisschen.)

Lightly flour a work surface. Transfer the dough to the floured surface and press into a rectangle 2 inches thick. Wrap the rectangle in plastic wrap, or slip it into a plastic bag and seal closed. Place the dough in the refrigerator to chill for 4 to 6 hours.

(Anmerkung: Den Teig lose in Klarsichtfolie gewickelt und den Teigfladen in einen Gefrierbeutel gegeben. Nur lose umgeschlagen, nicht fest verschlossen in den Kühlschrank.)

The Roll-in butter:

About 1 hour before you are ready to start laminating the dough, put the butter that you will be rolling into the dough in the bowl of the mixer fitted with the paddle attachment. Mix on medium speed until malleable but not warm or soft, about 3 minutes. Remove the butter from the bowl, wrap in plastic wrap, and place in the refrigerator to chill but not resolidify.

(Anmerkung: Ich habe die Butter zimmerwarm mit einem Mixer "aufgeschlagen". Wichtig dabei ist, dass keine ganz festen Butterstücke mehr dabei sind.)

Laminating the dough:

Lightly dust a cool work surface, and then remove the chilled dough and the butter from the refrigerator. Unwrap the dough and place it on the floured surface. Roll out the dough into a rectangle 28 by 12 inches. With the long side of the rectangle facing you, and starting from the left side, spread and spot the butter over two-thirds of the length of the rectangle. Fold the uncovered third over the butter and then fold the left-hand third over the center, as if folding a business letter. The resulting rectangle is known as a
plaque. With your fingers, push down along the seams on the top and the bottom to seal in the plaque.

(Anmerkung: Ich habe zunächst versucht die Butter mit einer Konditorpalette zu verstreichen. Ein schwieriges Unterfangen. Zum Schluss habe ich die Butter mit den Händen verteilt.)

Second turn:

Give the plaque a quarter turn so the seams are to your right and left, rather than at the top and bottom. Again, roll out the dough into a rectangle 28 by 12 inches, and fold again in the same manner. Wrap in plastic wrap or slip into a plastic bag and place in the refrigerator for 1 ? to 2 hours to relax the gluten in the dough before you make the third fold, or "turn".

Third turn:

Clean the work surface, dust again with flour, and remove the dough from the refrigerator. Unwrap, place on the floured surface, and again roll out into a rectangle 28 by 12 inches. Fold into thirds in the same manner. You should have a plaque of dough measuring about 9 by 12 inches, about the size of a quarter sheet pan, and 1 ? to 2 inches thick. Wrap in plastic wrap or slip into the plastic bag, place on a quarter sheet pan, and immediately place in the freezer to chill for at least 1 hour. If you intend to make the croissants
the next morning, leave the dough in the freezer until the evening and then transfer it to the refrigerator before retiring. The next morning, the dough will be ready to roll out and form into croissants, proof, and bake. Or, you can leave the dough in the freezer for up to 1 week; just remember to transfer it to the refrigerator to thaw overnight before using.

(Anmerkung: Ich habe sogar noch ein 4. und 5. Mal gefaltet. Das 5. Mal hätte ich mir sparen können, weil sich der Teig danach fast gar nicht mehr ausrollen ließ.)

Making the croissant:

When you are ready to roll out the dough, dust the work surface again. Roll out the dough into a rectangle 32 by 12 inches and 3/8 inches thick. Using a pizza wheel or chef's knife, cut the dough into long triangles that measure 10 to 12 inches on each side and about 4 inches along the base.

Line a half sheet pan (about 13 by 18 inches) with parchment paper. To shape each croissant, position a triangle with the base facing you. Positioning your palms on the two outer points of the base, carefully rolling the base toward the point. To finish, grab the point with one hand, stretching it slightly, and continue to roll, tucking the point underneath the rolled dough so that the croissant will stand tall when you place it on the sheet pan. If you have
properly shaped the croissant, it will have 6 or 7 ridges.

As you form the croissants, place them on the prepared half-sheet pan. When all the croissants are on the pan, set the pan in a draft-free area with relatively high humidity, and let the pastries rise for 2 to 3 hours. The ideal temperature is 75 ?F. A bit cooler or warmer is all right, as long as the temperature is not warm enough to melt the layers of butter in the dough, which would yield greasy pastries. Cooler is preferable and will increase the
rising time and with it the flavor development. For example, the home oven (turned off) with a pan of steaming water placed in the bottom is a good place for proofing leavened baked items.

(Anmerkung: Knapp 90 Minuten im Combidampfgarer bei 35 Grad C und 90%
Feuchte gehen lassen. Ich denke, 60 Minuten hätten auch gereicht. Der Dampfgarer bietet dazu wohl optimale Bedingungen - 2 bis 3 Stunden wären zuviel gewesen.)

During this final rising, the croissants should at least double in size and look noticeably puffy. If when you press a croissant lightly with a fingertip, the indentation fills in slowly, the croissants are almost ready to bake. At this point, the croissants should still be slightly "firm" and holding their shape and neither spongy nor starting to slouch. If you have put the croissants into the oven to proof, remove them now and set the oven to 425 ?F to preheat for 20 to 30 minutes.

(425? F = 218 Grad C - Habe bei Umluft auf 200 Grad C vorgeheizt.)

About 10 minutes before you are ready to bake the croissants, make the egg wash. In a small bowl, whisk together the egg yolks, cream, and salt until you have a pale yellow mixture. Using a pastry brush, lightly and carefully brush the yolk mixture on the pastries, being careful not to allow the egg wash to drip onto the pan. Let the wash dry slightly, about 10 minutes, before baking.

Place the croissants into the oven, immediately turn down the oven temperature to 400 ?F, and leave the door shut for the first 10 minutes. Then working quickly, open the oven door, rotate the pan 180 degrees, and close the door. This rotation will help the pastries to bake evenly. Bake for 6 to 10 minutes longer, rotating the pan again during this time if the croissants do not appear to be baking evenly. The croissants should be done in 15 to 20 minutes
total. They are ready when they are a deep golden brown on the top and bottom, crisp on the outside and light when they are picked up, indicating that the interior is cooked through.

Remove the croissants from the oven and place them on a wire rack to cool. As they cool, their moist interiors will set up. They are best if eaten while they are still slightly warm. If they have just cooled to room temperature, they are fine as well, or you can rewarm them in a 375?F oven for 6 to 8 minutes to recrisp them before serving. You can also store leftover croissants in an airtight container at room temperature for 1 day, and then afterward in the refrigerator for up to 3 days. If you have stored them, recrisp them
in the oven before serving.

Anmerkung: Auch bei mir trat Butter aus - das gehört so, wie einige Bäckerinnen meinen, die dieses Rezept ausprobiert haben. Um die Croissants etwas zu entfetten habe ich die gebackenen Hörnchen kurz auf Küchenkrepp gelegt. Sehr lecker - wie vom Bäcker, auch wenn ich immer noch finde, dass Butter-Croissants viel zu m?chtig sind.

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