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So wenig Zeit mir momentan bleibt, eine ganze Kleinigkeit backen geht immer. Deshalb habe ich mich auf ein neues Madeleines-Rezept beim Back-Event Tuesdays with Dorie sehr gefreut. Wie auch bei Küchenlatein zu lesen ist, kein einfaches Rezept. Denn irgendwas schien mit dem Rezept nicht ganz zu stimmen. Eine Spurensuche.

Stutzig machte mich bei dem Rezept aus Dorie Greenspans Baking From My Home To Yours, dass trotz Zugabe von Backpulver eine Ruhephase von mindestens drei Stunden bis zu zwei Tagen angegeben wurde. Diese Phase sei nötig, damit die Madeleines später den charakteristischen kleinen eif?rmigen Hügel ausbilden. Jeder, der sich einmal ein wenig mit der Chemie des Backens beschäftigt hat weiß, dass Backpulver seine teigtreibenden Eigenschaften enfaltet, sobald es mit Flüssigkeit in Berührung kommt. Aus diesem Grund werden Teige mit Backpulver auch meist sofort gebacken, weil sonst die Wirkung des Backpulvers verblasst. An diese Ruhephase habe ich mich schon einmal nicht gehalten, denn ich hatte im Hinterkopf, dass die kleinen Hügel durch die Madeleine-Formen in Zusammenspiel mit dem richtigen Teig entstehen.

Der Teig bestand aus:

2/3 cup Mehl (knapp 100 g)
3/4 TL Backpulver
1/2 cup Zucker (knapp 100 g)
3/4 Stick Butter bzw. 6 EL (85 g); geschmolzen
2 großen Eiern und
geriebener Schale von einer Zitrone
1 Prise Salz

Sie wurden 11-13 Minuten (normale Madeleines) bwz. 8-10 Min. (Mini-Madeleines) gebacken. Die Hügel zeigten sich auch bei mir nicht, aber kein Wunder, schon auf den Bildern zum Rezept waren keine Hügel zu erkennen - um nicht zu sagen, die Madeleines waren flach ...

Eben habe ich ein weiteres Buch von Dorie Greenspan konsultiert: "Paris Sweets". Dort wird den Madeleines natürlich ein wenig mehr Beachtung geschenkt. Und es taucht ein Rezept für "Classic Madeleines" auf.

Zum Vergleich das Rezept:
1/2 cup Zucker
3/4 cup Mehl
1/2 TL Backpulver (double acting baking powder)
5 EL Butter; geschmolzen
2 gro?e Eier
2 TL Vanille-Extrakt
geriebene Schale von einer Zitrone

Zusammengefasst: Kein Salz, mehr Mehl, weniger Backpulver, keine Vanille und etwas weniger Butter.
Die Backinstruktionen sind die gleichen, sogar die Ruhe- und Backzeiten sind die gleichen. Ebenfalls mit der Begründung, der eiförmige Hügel bilde sich erst bei ausreichend Ruhezeit des Teiges.
Ich denke ein wenig mehr Mehl und weniger Backpulver hätte dem obigen Rezept gut getan.

Meine Madeleines heute morgen waren unglaublich zart, hatten den prägnanten Eigeschmack und schmeckten leicht warm himmlisch, weil die Ränder der Madeleines leicht knusperten, alles andere aber blütenzart war. Allerdings hatte ich schon beim Herausnehmen aus der Form den Eindruck, dass der leichteste Druck die zarten Gebilde zerstören könne. Ich glaube, ich bleibe bei meinem Rezept und backe Madeleines auf meine Art.

Weintipp zu Madeleines aus Nikos Weinwelten:
Beerenauslese Zantho (310)

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