Ich bin - wenn auch noch nicht vollständig - in die Schweiz gezogen. Was bietet sich da mehr an, als mit einem Schweizer Klassiker zu starten? Zürcher Geschnetzeltes ist weit über die Landesgrenzen beliebt.

Bei der Zubereitung habe ich mich diesmal auf Marianne Kaltenbach und ihr Buch Aus Schweizer Küchen (allerings auf diese vergriffene Ausgabe) verlassen. “Züri Gschnätzlets” heißt es da. Der Diskussion, ob Nieren (Kalbsnierli) hineingehören, entweicht sie elegant, indem sie als Variante 1/3 der Fleischmenge durch Kalbsniere ersetzt. Ich kann Nieren nicht so viel abgewinnen. In meiner Ballymaloe-Zeit hatten wir häufiger Nieren. Doch auch Darina Allens “They are delicious!” konnte mich nicht für die Innerei gewinnen.

Ich habe für die Zubereitung Kalbsplätzli - Kalbsschnitzel - genommen. Das Prozedere ist eigentlich immer gleich: Zunächst wird das Geschnetzelte in heißem Butterschmalz scharf angebraten. Kaltenbach nimmt zwar Butter, aber aufgrund der hohen Temperatur finde ich hier Butterschmalz besser. Das Fleisch wird dann warm gehalten. Ins Bratfett kommen dann feingewürfelte Schalotten, zum Binden etwas Mehl. Abgelöscht wird mit Weißwein, zum Schluss kommt Rahm hinzu. In anderen Rezepten wird noch Brühe hinzugebeben. Mir gefällt die leicht säuerliche Note, die gegen Ende noch durch etwas geriebene Zitronenschale hinzukommt.
Mit Rösti serviert ein echtes Highlight mit Potenzial zum Lieblingsgericht.

Aus Zeitmangel heute nur das Rezept fürs Geschnetzelte, das Thema Rösti ist so heiß, sodass ich diesem Schweizer Gericht ein paar mehr Zeilen widmen muss.

Tweet

Hier das Rezept (4 Personen) für das Zürcher Geschnetzelte:

600 g Kalbsfleisch (Schnitzel), in nicht zu kleinen Streifen (gegen die Maserung geschnitten), leicht gesalzen
4 Schalotten in feinen Würfeln
3 EL Butter (Claudia: Butterschmalz)
1 EL Mehl
200 ml (2 dl) Weißwein
200 g Sahne (ich habe den Schweizer Halbrahm genommen, der hatte auch noch 28% Fett)
Salz, Pfeffer
etwas geriebene Zitronenschale (nur einen Hauch, nicht zu viel nehmen!)
1 EL gehackte Petersilie (ich habe deutlich mehr genommen)

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze kurz anbräunen, dann auf einen Teller geben und warm stellen. Das habe ich im 50 Grad heißen Backofen gemacht.

Schalotten dann im Bratfett leicht andünsten lassen, dann mit Mehl bestäuben und kurz wenden. Mit dem Weißwein ablöschen und bis auf die Hälfte einreduzieren, sprich köcheln lassen. Die Sahne zugeben und leicht dicklich einkochen, aber nicht pampig werden lassen. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.

Das Fleisch dazugeben und kurz ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.