Backmalz II
Von Claudia am Jan 23, 2006 | In Brot & Brötchen
Ich hätte nicht gedacht, dass es so einfach ist, Backmalz selbst herzustellen. Nachdem ich die Sprie?korngerste ins Keimglas gegeben hatte, kam einfach kaltes Wasser drüber, die Gerste musste erst einmal quellen. Nach 12 Stunden habe ich das Wasser abgegossen und dann alle 12 Stunden gespült.
Nach 2 Tagen konnte es weitergehen. Die Gerste war gut gekeimt. Ich spülte sie noch einmal, dann habe ich die Keime auf K?chenkrepp gegeben, um das überschüssige Wasser aufzusaugen. Als nächstes habe ich die Keime dann gut auf einem Backblech verteilt. Der Ofen war zwischenzweitlich schon auf 160 Grad C vorgeheizt und das Backblech konnte gleich in den Ofen.
Die Ofentür wurde nicht ganz verschlossen, sondern mit einem Holzkochlöffel leicht offen gehalten, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nach 10 Minuten habe ich den Ofen dann ganz zugemacht und die Gerste insgesamt rund 30 Minuten darren lassen. Ich habe dabei alle 10 Minuten geguckt, ob sie auch nicht ankokelt bzw. zu dunkel wird.
Den Malzduft den ich mir - zart durch die Wohnung strömend - gewünscht hatte, blieb aus. Schade. Ich glaubte schon, dass mein Backmalz-Versuch daneben gegangen sei. Ich holte kurzerhand ein paar Körner aus dem Ofen und probierte sie. Die Unversehrtheit meiner Zähne war mir dabei egal... Mmmhhh, lecker malzig. Aber immer noch kein Geruch. Ich schnüffelt immer weiter, bis ich mir schon fast einbildete, dass es nach Malz roch. Aber nichts außer Einbildung.
Da die Malzkörner aber genau richtig schmeckten, beschloss ich, dass es mir doch gelungen war, Backmalz herzustellen. Der Vergleich von den ungekeimten Gerstenk?rnern und den gedarrten keimen war beeindruckend. Ich ließ die Körner, deren getrocknete und gebr?unte Keime aussahen wie Insektenbeine, ausk?hlen. Danach kamen die kleinen "Käfer" in einer Plastiktüte. Als ich die Tüte ein paar Stunden später wieder öffnete, war er da, der Malzgeruch. Wenn ich meine Nase in die Tüte halte, riecht es wie "Bayerisch Blockmalz"-Bonbons schmecken. Herrlich!
Jetzt muss ich nur noch eine Kaffeemühle finden, damit ich die Körner mahlen kann...
12 Kommentare
Gratuliere zum Erfolg! Bin gespannt, was du damit b?ckst.
Das Backmalz wird nur l?ffelweise verwendet und eignet sich f?r Hefeteige. Der im Malz aufgeschlossene Zucker ern?hrt die Hefe ziemlich fix, so dass der Teig sehr gut geht. Und nat?rlich liefert Backmalz auch Geschmack und ein wenig Farbe - zugegebenerma?en wenig aufgrund der hom?opathischen Menge. Ich backe damit z.B. immer Baguette.
Na, da bin ich ja beruhigt, dass es bei dir auch nicht durch die Wohnung duftete :-)
Hallo und wo bekomme ich Sprie?korngerste oder Backmalz in ?sterreich Wien/Nieder?sterreich Gru? Gitti
@Gitti: Ich w?rde im Reformhaus / Naturkostladen nach Gerste suchen. Backmalz ist auch in Deutschland nicht ?berall erh?ltlich. Habe mein erstes Backmalz bei der Adler M?hle bestellt. Damit ich nicht von Bestellungen abh?ngig bin, habe ich angefangen, es selbst herzustellen.
Hallo,
im Prinzip, hat Claudia recht. Aber
geht es, auch um ein Enzym, das bei 100? beginnt, kaputt zu gehen. Da ich kein Experte bin, verweise ich, auf die Seite: Sauerteig.de, da gab es eine Diskussion da ?ber.
Viele Gr??e
Hans
Tipp: Backmalz f?r Faule
Da meine "Backmalzherstellung" leider nicht so richtig funktionierte, nahm ich 2 St?ck "Bayrisch Blockmalz"-Zuckerln, l?ste sie in dem abgemessenen Wasser f?rs Brot auf.
Das Ergebnis ist genausogut wie mit Backmalz.
Nachdem ich über die Kaisersemmeln zu diesem Beitrag gekommen bin: So einfach ist mälzen wohl doch nicht. Das gekeimte Korn muß wohl erst getrocknet werden, bevor es geröstet wird, scheint es.
Hier gefunden:
http://www.bierundwir.de/brauen/malzvorgang.htm
@Thomas: Hmm, dann hast Du wohl diesen Eintrag nicht gelesen. Steht doch drin, dass die gekeimte Gerste im Ofen getrocknet wird.
"Normale" Alnatura-Gerste aus dem Biosupermarkt funktioniert leider nicht so richtig gut, die Keimrate war eher gering.
Trotzdem ist nach dem Darren ein wenig Malzgeschmack vorhanden oder bilde ich mir das ein?
Tja und hätte ich den Eintrag hier sorgfältig zu Ende gelesen, hätte ich mir nicht die Messer meines Krups Zerkleinerers ruiniert, sondern das sehr harte Korn gleich mit der Handkaffemühle zermahlen :(
Nimmt man einfache Gerstekörner?
darren, was ist das? Etwa trocknen?
Ich bin in Kanada und möchte deutsche Brötchen backen. mein Problem, mein Backmalz geht zu ende.
Wie bekomme ich neues?
@Hannelore: Ja, im Grunde einfache Gerstekörner, die aber eben noch keimfähig sein müssen. Wir haben hier in Deutschland beispielsweise Sprießkorngerste, bei der meine Keimrate fast 100% betrug. Darren ist - ich hoffe ich erkläre das richtig - ein Zwitter aus Trocknen und Rösten. Die gekeimten Gerstenkörner werden nicht einfach nur getrocknet, sondern eben auch geröstet, wodurch sie das Malzaroma bekommen.
Notfalls kannst Du auch Malzsirup nehmen - es dient ja nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Ernährung der Hefen.
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