Artikel als RSS-Feed
Wiener Schnitzel
Von Claudia am Mai 20, 2006 | In Alltagsküche, Klassiker
Es soll das Lieblingsgericht von Johann Lafer sein (update 2010: Johann Lafer hat's während eines Kochkurses bestätigt - Schnitzel ist das Lieblingsgericht!), Sarah Wiener kredenzte es bei Kerner und ein Koch erzählte mir mal, dass viele seiner Kollegen privat total 'drauf abfahren: Wiener Schnitzel.
Neulich, beim netten Plaudern übers Essen wurde wiederum die Magie des Wiener Schnitzels beschworen, und als auf einem Geburtstag frei zu der Stadt "Ludwigsburg" assoziiert wurde, war es auch wieder da: "SchnimipoinfuzevonLubu," kam dem Freund einer Freundin in den Sinn: Schnitzel mit Pommes in der Fußgängerzone von Ludwigsburg. Heute habe ich Kalbsschnitzel gekauft. Auf der Suche nach der Magie.
Der Fleischlappen war unglaublich lang und wurde durch das Flachklopfen noch ein wenig größer. Beim Klopfen das Fleisch nicht zu sehr malträtieren. Das Kalb ist ja bereits tot.
Ich habe die Panade nach Lafer gemacht. Die Unterschied sich von meiner Standardpanade nur durch einen Esslöffel Sahne, die mit dem Ei verquirlt wird. (Die online-Quelle ist aufgrund des "Depublizierens" nicht mehr online.) Für die Panade stelle ich immer drei Teller nebeneinander: Auf dem ersten steht das Mehl, in der Mitte das verquirlte, gesalzene und gepfefferte Ei, ganz rechts dann die Semmelbrösel (Paniermehl). Schnitzel zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durchs Eigelb ziehen und dann im Paniermehl wenden, die Brösel dabei gut andrücken.
Gebraten habe ich das Schnitzel in meiner Schmiedeeisernen Pfanne mit reichlich Butterschmalz. Lafer empfiehlt, das Schnitzel in dem Butterfett schwimmen zu lassen. Den Rat habe ich befolgt, hatte allerdings Probleme mit der Größöe des Schnitzels: Das war zu lang. Da ich aber ein richtig schön großes Wiener Schnitzel wollte, musste ich es eben hin- und herschieben. Da das Fleisch sehr dünn geschnitten und geklopft war, ging das Braten ratzfatz.
Vorher hatte ich schon den Kartoffelsalat mit Speck gemacht, der noch schön warm war. In meiner Datenbank habe ich unter dem Suchwort "Lafer" den Specksalat gefunden. Einziger Unterschied zu meinem: Lafer nimmt noch Äpfel dazu. Hätte ich gern gemacht, hatte aber keinen mehr im Haus. Also Kartoffelsalat nach Art des Hauses. Früher habe ich immer Weißweinessig für den Salat genommen, diesmal gabs weißen Balsamico. Schmeckt ein wenig süßlicher.
Auf Lafers Garnitur mit der Sardelle habe ich verzichtet. Ganz puristisch kamen zum Schnitzel also nur warmer Kartoffelsalat. Magisch? Nö, aber einfach köstlich!
Hier das - zugegeben recht knappe und ungenaue - Rezept für den Kartoffelsalat. Ich verfahre allerdings ebenfalls "frei Schnauze".
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Specksalat (Nach Johann Lafer)
Kategorien: Salat, Kalt, Kartoffel, Speck
Menge: 1 Rezept
Kartoffeln
Gewürzgurken
Äpfel
Zwiebeln
; Salz, Pfeffer, Zucker
Essig
============================== QUELLE ==============================
FR?HLICHER WEINBERG
Rezept von Johann Lafer
-- Erfasst *RK* 11.01.1999 von
-- Ulli Fetzer
Zubereitung wie Kartoffelsalat, aber statt Mayonnaise ausgelassenen Speck nehmen.
Noch heiße Kartoffeln über eine Mischung (zu gleichen Teilen) aus Gewürzgurken, äpfeln und Zwiebeln geben. Zucker, Pfeffer und Salz dazugeben.
Reichlich Speck kleinwürfeln und in einer Pfanne auslassen. In den heißen Speck Essig gießen. Dann alles über den Salat geben. Warm servieren.
=====
10 Kommentare
Ich liebe Wiener Schnitzel ebenfalls, wie man auch hier sehen kann :http://cioppino.blogs.com/hungrig_in_san_francisco/2006/02/wiener_schnitze.html
allerdings dann natuerlich mit Pommes, ausserdem aus Schwein, und dieses mindestens zweimal totgekloppft ( auf ca. 4 mm Dicke ) :-)) Und als Broesel nehme ich Panko, das sind japanische Panierbroesel. Werden viel knuspriger.
Doch, ich verstehe die Magie. Die resultiert aus in diesem Fall aus Purismus. Daf?r sind (nicht nur) K?che, die sich t?glich mit allem anderen, manchmal auch zu exotischen Menus auseinandersetzen m?ssen, empf?nglich.Ich mache immer 'mini-schnitzel' aus Puten- oder H?hnerfleisch zum Picknick (mit Paprika im Ei) oder als Reiseproviant, nicht anderes macht die Genie?er gl?cklicher ?
@Ralph: Woraus werden Panko denn gemacht?@creezy: Das ist der Vorteil von Schnitzel, wenn was ?brig bleibt: Die Dinger schmecken auch kalt noch.
Wusste ich bis jetzt auch nicht, anscheinend sind es normale Broesel. Allerdings ist die Textur voellig anders, schau auch mal hier :http://www.google.com/search?hl=en&lr=&defl=en&q=define:Panko&sa=X&oi=glossary_definition&ct=title
oder :
http://www.foodsubs.com/Crumbs.html
@Ralph: Danke f?r die Hinweise! Werde mal im Asialaden danach Ausschau halten. 
... besser als ein grosses finde ich ja zwei kleine Schnitzelchen. Das mit der Sardelle kann man getrost vergessen. ?pfel sind eine Bereicherung. Man kann ja von Lafer halten was man will, aber mit seinem Wiener Schnitzel hat der Mann einfach recht. Das geht immer. Und, liebe Claudia, "magisch" finden wir es doch - immer noch und immer wieder. Wie bei einer sehr gl?cklichen alten Liebe ... ;o)) 
Claudia, wenn du T?chter hast, die aus einer gemeinsamen (und gl?cklichen) Ehe mit einer Schw?bin kommen, dann kann es schon mal passieren, dass die mittlere davon im Gasthaus das Wiener Schnitzel mit Sp?tzle und So?' verlangt. Mag ja lecker sein, aber bei uns in Franken ist das peeeeiiinlich! Wobei den besseren Kartoffelsalat eindeutig die Schwaben machen! Und selbst fr?nkischer Kartoffelsalat ist nat?rlich besser als Pommes, denn sonst "staubt's" - womit wir wieder bei der So?' sind. Zum Kartoffelsalat f?llt mir noch was ein. Meine angeheiratete Gro?mutter stammte aus dem Baltikum und sie packte in den Kartoffelsalat nicht nur ?pfel, sondern auch einmal Erdbeeren (harmoniert mit der Erdbirne=Kartoffel) und sonstige Reste aus der K?che - vielleicht ist da mein R?ckblick in die Jugend verkl?rt, aber ich fand den damals superlecker. 
Meine Wiener Schnitzel mache ich beinahe genauso http://gigis-rezepte.blogspot.com/2006/10/heute-gibt-es-auf-vielfachen-wunsch.html nur das es bei dazu noch schw?bische Sp?tzle gibt. 
Gebe Ralph recht. Benutze auch immer Panko. Es ist einfach gröber, vgl.:http://img01.netsea.jp/ex22/3/23373/1-0073/172_1.jpg
und sieht verpackt etwa so aus (fast immer mit panierten Garnelen):
http://www.beauty-s.com/site_data/cabinet/kenko137/x255210h_l.jpg
Noch ein Tipp für Anfänger: Die Hitze des Öls ist beim Schnitzel entscheidend. Ist es zu heiß, werden die Schnitzel dunkelbraun und innen noch roh; ist es nicht heiß genug, wird die Panade matschig. Deshalb sollte man beim Erhitzen des Öls immer wieder ein kleines Körnchen Paniermehl reingeben. Schlägt es kleine Bläschen, ist es eigentlich soweit.
Aber beachte: Das Fleisch selbst kühlt das Öl noch ab. Das heißt 1. dass das Öl nach dem Bläschenschlagen noch ein wenig erhitzt werden sollte, bevor man mit dem Panieren anfängt und 2. dass man zB die Pfanne nicht mit Schnitzel vollfüllen sollte. Weniger und dafür öfter ist daher der Weg zum erfolgreichen, weil krossen Schnitzel!
Hm... habe das neue Lafer Buch und da steht gerade drin, dass Panade nicht angedrücht werden darf, damit sie beim Braten dann auch schön aufgeht und Blasen schlägt.. wie sind die Erfahrungswerte??| « Spaghetti mit Rosmarin-Butter | Warum immer nur Kartoffeln? » |
