Wiener Schnitzel
Von Claudia am Mai 20, 2006 | In Alltagsküche, Klassiker

Es soll das Lieblingsgericht von Johann Lafer sein (update 2010: Johann Lafer hat's während eines Kochkurses bestätigt - Schnitzel ist das Lieblingsgericht!), Sarah Wiener kredenzte es bei Kerner und ein Koch erzählte mir mal, dass viele seiner Kollegen privat total 'drauf abfahren: Wiener Schnitzel.
Neulich, beim netten Plaudern übers Essen wurde wiederum die Magie des Wiener Schnitzels beschworen, und als auf einem Geburtstag frei zu der Stadt "Ludwigsburg" assoziiert wurde, war es auch wieder da: "SchnimipoinfuzevonLubu," kam dem Freund einer Freundin in den Sinn: Schnitzel mit Pommes in der Fußgängerzone von Ludwigsburg. Heute habe ich Kalbsschnitzel gekauft. Auf der Suche nach der Magie.
Der Fleischlappen war unglaublich lang und wurde durch das Flachklopfen noch ein wenig größer. Beim Klopfen das Fleisch nicht zu sehr malträtieren. Das Kalb ist ja bereits tot.
Ich habe die Panade nach Lafer gemacht. Die Unterschied sich von meiner Standardpanade nur durch einen Esslöffel Sahne, die mit dem Ei verquirlt wird. (Die online-Quelle ist aufgrund des "Depublizierens" nicht mehr online.) Für die Panade stelle ich immer drei Teller nebeneinander: Auf dem ersten steht das Mehl, in der Mitte das verquirlte, gesalzene und gepfefferte Ei, ganz rechts dann die Semmelbrösel (Paniermehl). Schnitzel zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durchs Eigelb ziehen und dann im Paniermehl wenden, die Brösel dabei gut andrücken.
Gebraten habe ich das Schnitzel in meiner Schmiedeeisernen Pfanne mit reichlich Butterschmalz. Lafer empfiehlt, das Schnitzel in dem Butterfett schwimmen zu lassen. Den Rat habe ich befolgt, hatte allerdings Probleme mit der Größöe des Schnitzels: Das war zu lang. Da ich aber ein richtig schön großes Wiener Schnitzel wollte, musste ich es eben hin- und herschieben. Da das Fleisch sehr dünn geschnitten und geklopft war, ging das Braten ratzfatz.
Vorher hatte ich schon den Kartoffelsalat mit Speck gemacht, der noch schön warm war. In meiner Datenbank habe ich unter dem Suchwort "Lafer" den Specksalat gefunden. Einziger Unterschied zu meinem: Lafer nimmt noch Äpfel dazu. Hätte ich gern gemacht, hatte aber keinen mehr im Haus. Also Kartoffelsalat nach Art des Hauses. Früher habe ich immer Weißweinessig für den Salat genommen, diesmal gabs weißen Balsamico. Schmeckt ein wenig süßlicher.
Auf Lafers Garnitur mit der Sardelle habe ich verzichtet. Ganz puristisch kamen zum Schnitzel also nur warmer Kartoffelsalat. Magisch? Nö, aber einfach köstlich!
Hier das - zugegeben recht knappe und ungenaue - Rezept für den Kartoffelsalat. Ich verfahre allerdings ebenfalls "frei Schnauze".
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Specksalat (Nach Johann Lafer)
Kategorien: Salat, Kalt, Kartoffel, Speck
Menge: 1 Rezept
Kartoffeln
Gewürzgurken
Äpfel
Zwiebeln
; Salz, Pfeffer, Zucker
Essig
============================== QUELLE ==============================
FR?HLICHER WEINBERG
Rezept von Johann Lafer
-- Erfasst *RK* 11.01.1999 von
-- Ulli Fetzer
Zubereitung wie Kartoffelsalat, aber statt Mayonnaise ausgelassenen Speck nehmen.
Noch heiße Kartoffeln über eine Mischung (zu gleichen Teilen) aus Gewürzgurken, äpfeln und Zwiebeln geben. Zucker, Pfeffer und Salz dazugeben.
Reichlich Speck kleinwürfeln und in einer Pfanne auslassen. In den heißen Speck Essig gießen. Dann alles über den Salat geben. Warm servieren.
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10 Kommentare

http://cioppino.blogs.com/hungrig_in_san_francisco/2006/02/wiener_schnitze.html
allerdings dann natuerlich mit Pommes, ausserdem aus Schwein, und dieses mindestens zweimal totgekloppft ( auf ca. 4 mm Dicke ) :-)) Und als Broesel nehme ich Panko, das sind japanische Panierbroesel. Werden viel knuspriger.

Ich mache immer 'mini-schnitzel' aus Puten- oder H?hnerfleisch zum Picknick (mit Paprika im Ei) oder als Reiseproviant, nicht anderes macht die Genie?er gl?cklicher ?

@creezy: Das ist der Vorteil von Schnitzel, wenn was ?brig bleibt: Die Dinger schmecken auch kalt noch.

http://www.google.com/search?hl=en&lr=&defl=en&q=define:Panko&sa=X&oi=glossary_definition&ct=title
oder :
http://www.foodsubs.com/Crumbs.html





http://img01.netsea.jp/ex22/3/23373/1-0073/172_1.jpg
und sieht verpackt etwa so aus (fast immer mit panierten Garnelen):
http://www.beauty-s.com/site_data/cabinet/kenko137/x255210h_l.jpg
Noch ein Tipp für Anfänger: Die Hitze des Öls ist beim Schnitzel entscheidend. Ist es zu heiß, werden die Schnitzel dunkelbraun und innen noch roh; ist es nicht heiß genug, wird die Panade matschig. Deshalb sollte man beim Erhitzen des Öls immer wieder ein kleines Körnchen Paniermehl reingeben. Schlägt es kleine Bläschen, ist es eigentlich soweit.
Aber beachte: Das Fleisch selbst kühlt das Öl noch ab. Das heißt 1. dass das Öl nach dem Bläschenschlagen noch ein wenig erhitzt werden sollte, bevor man mit dem Panieren anfängt und 2. dass man zB die Pfanne nicht mit Schnitzel vollfüllen sollte. Weniger und dafür öfter ist daher der Weg zum erfolgreichen, weil krossen Schnitzel!

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