Der Januar ist der Monat, in dem sich bei den Kochmagazinen alles um Hack dreht. Und auch bei mir sollte Hack auf den Tisch, allerdings nichts aus einem Magazin, sondern ein Rezept, das Robert von lamiacucina vor 2 Jahren präsentierte, in Anlehnung an "Mutters tournedos de veau" aus Elfie Castys Mit Liebe, Lust und Thymian: Ein Kochbuch zum Geniessen, aber viel edler verpackt.

Casty machte schlichte Buletten, Robert verpasste den Fleischklopsen ein edles Gewand und verglich sie mit Tournedos. Das gefiel mir. Dafür werden die Frikadellen nicht einfach ordinär in Bratfett gebraten, sondern in eine vornehme Rolle geformt, die - gut eingepackt - in siedendem Wasser vorgegart wird. Anschließend schneidet man Tournedos-große Stücke von der Rolle und brät diese rundherum in der Pfanne an, damit sie etwas Farbe und einen leichten Röstgeschmack bekommen. Durch das Garen im Ofen kann man so auch eine recht große Menge an Frikadellen vorbereiten, die dann nur noch kurz angebraten werden müssen.

Ich habe allerdings etwas abgewandelt, so gab es bei mir ein feines gemischtes Hack, weil der Schlachter Kalb erst ab einer Menge von 500g durch den Fleischwolf jagt.

Zum Abschluss wird etwas Butter aufgeschäumt und mit Thymian und Zitronensaft abgeschmeckt. Dazu Bratkartoffeln, die bei mir fast chips-artig waren. Absolut köstlich und salonfähig.

Hier das Rezept in meiner Abwandlung:

300 g Kalbshackfleisch
ca. 6 Tranchen (100 g) dünn geschnittener Bratspeck (Bacon - bei mir leider nicht ganz so dünn geschnitten
70 g Gemüsebrunoise (Karotte, Petersilienwurzel, Lauch, Stangensellerie - in sehr fein geschnitten)
1 kleine Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
25 g Weissbrotwürfel (Brötchen oder Baguette vom Vortag)
ca. 2 EL Paniermehl, selbstgemacht
2 EL Milch
1 Ei (nicht verwendet)
1 Eigelb
3 EL Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian)
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 (oder etwas weniger) abgeriebene Zitronenschale
1 TL Dijonsenf
Butter
Butterschmalz

Für die Thymianbutter:
2 EL gezupfte Thymianblättchen
Butter
einige Tropfen Zitronensaft
Salz

Zubereitung

Weißbrotwürfel in Milch einweichen.

Knoblauch und Schalotte sehr fein würfeln und in einem Teelöffel Butter leicht dünsten, dann die feinen Gemüsewürfelchen dazugeben und das ganze bei milder Hitze rund 5-7 Minuten garen, dann leicht abkühlen lassen - das Gemüse soll das rohe Hack ja nicht garen, wenn es zusammengemischt wird.

Die Brotwürfel leicht ausdrücken und zusammen mit dem Gemüse, dem Paniermehl und dem Eigelb zum Hackfleisch geben und gut durchkneten. Ist der Teig viel zu klebrig eventuell noch etwas Paniermehl (Brösel) zugeben.

Den Backofen auf 180°C (Umluft 160° C) vorheizen.

Ein ca. 40 cm langes Stück Alufolie auf die Arbeitsfläche legen, darauf ein gleich langes Stück Klarsichtfolie. Darauf legen Sie nun die Speckscheiben nebeneinander, dicht an dicht, aber nicht überlappend.

Die Fleischmasse auf die Speckstreifen geben und zu einer länglichen Rolle von ca. 5 cm Dicke formen. Die Rolle zuerst in die Folie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie eindrehen, sodass eine feste Wurst mit Bonbon-artigen Zipfeln entsteht.

Die Wurst in einen mit heißem, fast kochendem Wasser gefüllten Bräter (oder Auflaufform) legen, Die Alunaht nach oben, Wasser bis knapp unter die Naht, damit kein Wasser in die Fleischrolle läuft.

Im vorgeheizten Ofen (180°C Ober-/Unterhitze, 160° C Umluft) etwa 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Die Rolle herausnehmen und mit kaltem Wasser abkühlen, damit die Fleischrolle nicht weitergart.

Aus der Folie wickeln und in ca. 4-5 cm dicke Scheiben schneiden. In heissem Butterschmalz in einer Pfanne von allen Seiten (auch den Speckrand!) bei mittlerer Hitze langsam braten und Farbe nehmen lassen.

Einen Esslöffel Butter mit den Thymianblättern aufschäumen, einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben, leicht salzen und über die Frikadellen giessen.

Dazu Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln, die man zubereiten kann, während die Frikadellen im Ofen garen.