Eigentlich habe ich mit Peter Reinharts "French Bread" schon das für mich optimale Baguette-Rezept gefunden. Doch meine Neugier auf andere Brote ist damit ja noch lange nicht gestillt. Bei Amy Scherbers "The Baguette" fand ich reizvoll, dass kein Vorteig nötig ist. Geschmack bekommt das Brot trotzdem durch die längeren Ruhephasen.

Im Original verwendet Scherber "unbleached all purpose flour" und "cake flour". Da mir Petras Fotos von ihrem Versuch gefielen und ich auf ihren Brotverstand vertraue, habe ich ebenfalls Mehl vom Typ 550 genommen.

Erst wollte ich die Baguette schon gestern abend backen, doch da ich erst spät zu Hause war, kam der Teig bevor ich die Baguette in Form gebracht habe, über Nacht in den Kühlschrank. Dafür durfte der Teig sich dann morgens eine Stunde lang akklimatisieren und sich an die Raumtemperatur gewöhnen.

Die fertige Baguette hatte ein schöne Kruste, geschmacklich überzeugte mich das Brot auch. Einen Tick leckerer finde ich aber immer noch die Baguette mit dem Pâte fermentée. Im Vergleich zu den Baguette von Petra ist meines im Ofen zwar immer noch schön aufgegangen, aber nicht mehr ganz so stark. Das lag vielleicht auch an der "Übernachtruhe" im Kühlschrank. Insgesamt bescherte mir Amys Baguette heute einen schönen Start ins Wochenende: Mit warmen Baguette, ordentlich "Darbo Fruchtreich Aprikose" (70% Frucht!) drauf und dazu einen leckeren Milchkaffee mit "Phasentrennung".

Mehr Rezepte von Amy Scherber:

Walnut Scallion Bread
Amy's Crusty Italian Loaf

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: The Baguette
Kategorien: Brot, Ofen, Frankreich
Menge: 1 Brot

3/4 Teel. Trockenhefe (1 1/4 Teel. im Originalrezept für
-- die doppelte Teigmenge)
30 Gramm Warmes Wasser (40-45 Grad C)
250 Gramm Weizenmehl Type 550 (Scherber verwendet eine
-- Mischung aus "unbleached allpurpose flour und
-- cake
Flour")
1 Teel. Salz (im Original: 2 1/4 Teel. "kosher salt" für
-- die doppelte Menge Teig)
150 Gramm Wasser

============================== QUELLE ==============================
abgeändert nach
Amy Schreiber
Foodnetwork.com
Zeitaufwand:
Zubereitungszeit gut 6 bis 6,5 Stunden (die
meiste Zeit
benötigt der Teig um zu gehen)
Backzeit ca. 40 Minuten
-- Erfasst *RK* 08.09.2005 von
-- http://www.foolforfood.de

Hefe und warmes Wasser in einem kleinen Gefäß verrühren. 3 Minuten stehen lassen. Mehl, anger?hrte Hefe, Wasser und Salz zu einem Teig vermischen und 4 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Den Teig 6-8 Minuten kneten. Der Teig sollte
weich, glatt und elastisch sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und einmal hin- und herwenden, um die Teigkugel mit einem leichten Ölfilm zu überziehen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen bis sich das
Volumen fast verdoppelt hat.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zusammenfalten ("deflate") und wieder in Kugelform bringen. Erneut in der Schüssel abgedeckt 1 1/4 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen abermals fast verdoppelt hat.

Wieder zusammenfalten und 1 Stunde gehen lassen.
Die Teigkugel ohne sie zu kneten zu einem Rechteck ausziehen. Das obere Drittel wird dann nach unten gefaltet und das untere Drittel nach oben. Die nun entstandene Teigrolle durch hin- und herrollen in Baguetteform bringen und dabei den Saum mit den Fingern
zusammendrücken.

Die Baguette dann - gut mit Mehl bestäubt - in eine Baguetteform legen und mit leicht eingeölter Frischhaltefolie abdecken.
Alternativ kann die Baguette auch mit gut bemehltem Bäckerleinen abgedeckt werden. Das ist mir allerdings zu viel Arbeit. 30-40 Minuten gehen lassen. Ihr Volumen sollte sich jetzt nicht mehr verdoppeln, damit das Brot auch im Ofen noch schön aufgehen kann.

30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250 GradC vorheizen (im Original 260 Grad C, das bringt mein Ofen aber nicht!). Eine leere Bratenform (Backblech) unter den Backstein stellen. Das Brot vorsichtig mit einer Rasierklinge in einem Winkel von ca. 30 Grad C einschneiden. Nicht senkrecht einschneiden,
diese Schnitte gehen hinterher im Ofen nicht so schön auf! Brote mit Wasser besprühen.

Die Baguette in der Baguetteform in den heißen Ofen stellen. Sofort 1 Tasse heißes Wasser in die Bratenform schütten, Backofentür schließen. Nach einer Minute Wasser auf Wände und Brote sprühen und schnell die Tür wieder schließen. Nach 2 Minuten das Prozedere wiederholen. 12 Minuten backen, die Temperatur dann auf 200 Grad C reduzieren und weitere 25 bis 30 Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind.

Ein wenig auskühlen lassen, bevor man die Baguette serviert.
Schmecken leicht warm am besten!

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Das Originalrezept gibts übrigens hier.