Am Wochenende hatte mein September seinen ersten kulinarischen Höhepunkt: ein Kochkurs im Hotel Atlantic an der Alster. Eine der feinsten Adressen in Hamburg. Mit Sven Büttner als Küchendirektor konnte das Hotel einen der begehrtesten jungen Küche - einen "jungen Wilden" - verpflichten.

Auf dem Speiseplan für den Nachmittag standen:

• Burger vom Loup de mer auf provenzalischem Gemüsefächer
• Kalbsfilet in Kakao gebraten auf Pfifferlingsrisotto und Balsamicoschalotten
• Passionsfruchtcreme auf Himbeermark

Ein stattliches Pensum also, aber bei den motivierten 12 Hobbyköchen kein allzu ehrgeiziges Ziel. Leider gab es in der kleinen Nebenköche des Hotels gar nicht so viel zu kochen, denn den Großteil führte der Meister selbst vor. Ein wenig schnibbeln und dekorieren durfte aber jeder einmal.

Beim ersten Gang wurde gezeigt, wie die Filets mit Haut richtig gebraten werden. Für mich neu: Die Filets wurden nicht in Mehl gewendet, sondern in einem sehr feinen Nudelmehl (sehr, sehr feingemahlener Grieß, in diesem Fall von De Cecco, "Semola di grano duro rimacinata"). Damit sich die Filets in der Pfanne nicht hochbiegen, stellte der Starkoch einfach eine Pfanne auf die Filets. Ich habe dabei allerdings an den zu bewältigenden Abwasch gedacht... überhaupt wurde mit Küchengeschirr ziemlich verschwenderisch umgegangen. Ich werde für derartige Aktionen einen Koch-Azubi bestellen, der Heinzelmännchen spielt. Sehr interessant übrigens: Im Atlantic wird elektrisch gekocht! Gasleitungen sind in dem Haus Fehlanzeige - sehr zum Bedauern des Küchenchefs.

Weiter gehts mit der Sauce der Vorspeise.

Gleich zu Beginn wurden Fischreste, Lauch, Sellerie, Tomaten mit Pernod und Hühnerfond eingekocht. Eine schöne Farbe bekam das Ganze durch etwa zwei Gramm Safran, also ziemlich viel. Beim Zubereiten der Sauce wäre es sinnvoll gewesen, den Stift zu zücken, denn eine genaue Beschreibung fand sich hinterher in der ausgeteilten Rezeptmappe nicht.

Der Hauptgang, das Kalbsfilet, war für mich spannend, da ich mich nur selten an Braten heranwage. Der letzte war am 2. Weihnachtstag 2004 ein Rehbraten. Der Kurs hat dafür gesorgt, dass sich das bald ändert. Im Kurs wurden zwei Filets zubereitet. Eins mit der Niedergarmethode, das andere "konventionell" bei 180 Grad C.

Beide Filets wurden zun?chst in Kakaopulver gewälzt (nein, kein Nesquick, bitte...), dann in Butterschmalz angebraten, danach ab in den Ofen. Das eine blieb 30 Min. bei 80?C in der R?hre, solange, bis das Fleisch innen eine Temperatur von 56 Grad C erreicht hatte. (Aufmerksame Leser wissen jetzt, warum ich ein Bratenthermometer angeschafft habe...)
In der Zwischenzeit waren das Pfifferlingsrisotto und die Balsamico-Schalotten zubereitet worden, au?erdem noch grüner Spargel. Das Rezept dafür fehlte hinterher in der Mappe ebenfalls. Wie schon nach dem ersten Gang, ging es dann ans Probieren. Interessant war der Vergleich der beiden Garmethoden: Das Fleisch, das bei niedriger Temperatur gegart wurde, empfand ich als schmackhafter. Zart und rosig waren allerdings beide. Dazu gab es noch eine Sauce. Die stand wie aus Geisterhand zubereitet auf dem Küchentisch und wurde auf die Probierteller geträufelt. Etwas zur Sauce wollte der Meisterkoch dann später beim Essen erzählen...

Das Dessert war denkbar einfach, was aber auch daran lag, dass beispielsweise die Sahne schon geschlagen war, das Passionsfrucht- und Himbeermark schon bereit standen und ohnehin die Creme wegen der mangelnden Zeit zum Kühlstellen schon vorbereitet war. Spaß machte es dann, die Fruchtspiegel auf den Tellern mit feiner Joghurtschrift zu verzieren.

Der Clou des Kurses: Nach dem Kurs wurden wir ins Restaurant geführt, wo das gesamte Programm für die Teilnehmer noch einmal in aller Ruhe und im edlen Ambiente des Atlantic aufgetischt wurde - zubereitet von den Atlantic-Küchen. Zwar hatten alle schon reichlich gekostet, aber das Essen schmeckte so hervorragend, dass niemand etwas zurückgehen ließ. Nicht zuletzt das gemeinsame Essen am Ende lässt die 145,- Euro Kursgebühr gut angelegt erscheinen.
Und dann erzählte der Koch, dass für diejenigen, die das Kalbsfilet nachkochen wollen, er gerne bereit ist, ein Gläschen Sauce beim Concierge zu deponieren. Das war aber auch schon alles, was zur Bratensauce erz?hlt wurde.

Merke: Ein Koch gibt das Rezept für seine Sauce nicht preis...

Dennoch: ein lohnenswerter Kurs. Ich habe dort einen sehr leckeren Balsamico-Essig gekostet (Fondo Montebello, 8 Jahre alt, sirupartig und teurer als die meisten besseren Weine: 35,- Euro für 500ml!), viele kleine Tipps und Tricks gelernt, die ich peu à peu verinnerlichen werde. Die Rezepte gibt es demnächst, wenn ich die Rezepte ausprobiere. Ich bin gespannt, ob ich die Pernod-Sauce auch aus der Erinnerung nachkochen kann...