Adolf Andersen zählt zu den ganz großen der Zuckerbäckerzunft und Confiserie. Die Zentrale ist fast bei mir um die Ecke und so stand ein Pralinenkurs bei mir ganz oben auf der Wunschliste. Vergangenen Sonntag um 12:00 Uhr fand ich mich im Café bzw. der angegliederten Backstube ein.

Auf dem Programm von "Praline 1":

• Schokoladen Walnuss Krokant
• Sahnetrüffel
• Pistazienmarzipan Pralinen
• Teepralinen

In der Backstube lagen Kuvertüreblöcke von Valrhona in unterschiedlichen Qualitäten, von Vollmilch bis zu Blöcken mit 70 oder 100% Kakaoanteil. Das Beste: Alles durfte probiert werden! Mit Kochmütze und Schürze ausgestattet ging es an die Arbeit, ich erfuhr viel über das Temperieren der Kuvertüre, Tipps und Tricks. Spannend für mich: Ich wollte schon immer einmal Schokoladenhohlkugeln füllen. Für die Trüffelmasse wurden 200g Sahne mit dem Mark einer halben Vanilleschote und 160g Butter erhitzt. Die Sahne-Butter-Mischung wurde dann über 300g gehackte Zartbitterkuvertüre gegeben und so lange gerührt, bis die Schokolade geschmolzen war. Diese Masse wurde dann auf ca. 28°C heruntergekühlt (immer schön die Temperatur messen! Jetzt habe ich ja ein Thermometer...)

Die Trüffelmasse wurde dann mit einem großen Portionierer in die Hohlkugeln gefällt. Da man so einen Portionierer im Normalfall nicht im Haus hat, haben wir das aber auch mit selbstgedrehten Tüten (nein, keine Joints!) aus Backpapier gemacht. Das Basteln der Tüten sorgte für Flüche und Heiterkeit, ist aber im Grunde ganz einfach. Habe ich gleich am Montag mehrmals mit Butterbrotpapier wiederholt, damit ich nicht vergesse, wie es geht.

Nach dem Befüllen der Hohlkugeln wurde ein wenig gewartet, bis die Kugeln mit Kuvertüre verschlossen wurden. Dann war es schon auch Zeit für eine kurze Pause, in der frisches Schwarzbrot und Käse als Kontrast gereicht wurden. Nebenbei durften wir Adolf Andersen ausfragen - er erzählte mit viel Freude von seiner Pralinenkunst. Für ihn zählt Qualität und die Liebe zum Handwerk. Bei seinen Broten kommen ihm keine Behandlungsstoffe hinzu, auf Fertigmischungen verzichtet er ebenfalls. Und die Produkte in der Pralinenküche waren wirklich vom Feinsten: Kuvertüre ausschlie?lich von Valrhona, Marzipanrohmasse aus Mittelmeermandeln. Kein Wunder, dass sein Unternehmen Mitglied bei Slowfood ist.

Der "Verschluss" der Hohlkugeln war inzwischen getrocknet und so konnten die Trüffel mit temperierter Kuvertüre (32 Grad C, kein Grad mehr oder weniger!) überzogen werden. Die richtige Temperatur ist wichtig, weil nur ein Grad mehr Kakaobutter austreten lässt, was sich dann als unschöner weiß-gelblicher Belag auf der Schokolade bemerkbar macht. Und Pralinen sind ja auch immer was fürs Auge. Damit die Kuvertüre den optimalen Glanz und Bruch hat, ist das Temperieren unbedingt erforderlich. Wenn die Masse zu kalt wurde, half ein Fön nach. Ein Trick, den ich gern übernehme. Auf die Idee wäre ich nie gekommen. Die Igelform der Trüffel ergibt sich, wenn die Kuvertüre schon leicht fest wird und man den Trüffel mit der Pralinengabel auf dem Gitter hin- und herwendet.

Beeindruckend waren die riesigen Kuvertüremengen, die im Café Andersen tagtäglich verwendet werden. Rund 6-8 Tonnen sind das pro Jahr. Nach dem Kurs durfte sich jeder einen großen Karton mit Pralinen füllen. Im Anschluss ging es ins Café, wo noch ausgiebig Torte verkostet wurde. Einziger Wehmutstropfen für mich: Durch die Erkältung habe ich gerade einmal die Süße geschmeckt, für die feinen Nuancen von Mandelcreme, Nougatmassen und Marzipan waren meine Geschmacksknospen nicht empfänglich. In den nächsten Wochen gibt es bestimmt das eine oder andere Rezept, wenn ich die Pralinen nachmache.