Vergangenen Samstag wurde ich von der NDR-Radio- und Fernseh-Journalistin Eva-Maria Lemke auf den Wandsbeker Wochenmarkt begleitet.

Da ich momentan leider nicht allzu häufig auf den Wandsbeker Wochenmarkt komme, war klar, dass ich unbedingt Fisch habe musste. Ich mag Makrele. Der Fisch ist frisch völlig unterschätzt. Das Filieren oder auch Filetieren überlasse ich gern dem Fischmann. Der hat es so leicht, mit dem Wasserschlauch einfach über den Tisch zu gehen - da ist selbst die größte Sauerei schnell im Abfluss. Plattfische filetiere ich zwar selbst, aber bei den Rundfischen brauche ich ewig, bis ich die kleinen “Rippen"-Gräten entfernt habe. In der Ballymaloe Cookery School mussten wir immer ganz filegran um diese kleinen Rippenbögen herumschneiden, was meist dazu führte, dass man im Fleisch herumstocherte. Mittlerweile mache ich das wie der Fischmann: Ich schneide es einfach ab und ärgere mich nicht mit den kleinen Gräten herum. Bei kleinen Fischen jedenfalls. Wie bei einer Makrele.

Bei diesem Marktbesuch wollte ich gern einmal Fotos beim Filetieren machen. Der Fischhändler ist ungemein schnell dabei und hat den Makrelen den Kopf schon abgeschnitten, bevor ich auch nur den Objektivdeckel abgenommen hatte (ich musste mir diesmal eine leihen, meine Kamera hat eine Gegenlichtblende, da ist ein Objektivdeckel überflüssig und die Kamera immer startklar ;)). Deshalb erkläre ich das ohne Bild: Man schneidet den Kopf schräg von den Kiemen weg. Natürlich mit einem scharfen Messer. Wer dem Fischmann zuschaut sieht zumindest nach ein paar Fischen, dass er das Messer nachschärft. Zum Filetieren nimmt man beim besten - nomen est omen - ein Filetiermesser. Das unterscheidet sich von herkömmlichen Messern durch eine flexible Klinge, sodass man recht dicht an der Gräte bzw. dem Fischkörper entlangfahren kann. Das Messer schmiegt sich bei leichtem Druck perfekt an.

Meist schon vor dem Kopf wird der Fisch ausgenommen (musste doch tatsächlich überlegen wie man “to gut” auf deutsch sagt …). Dabei schneidet man beherzt den Bauch auf der Unterseite ein Stück auf und holt die Eingeweide heraus. Je nach Größe des Fisches hätte eine Makroaufnahme dann das Zeug zum Splatter-Movie. Nichts für zarte Seelen, und Veganer haben wahrscheinlich bereits beim Kopf-Abtrennen aufgehört zu lesen. Der Fisch wird dann ausgespült.

Mit glatten Schnitten geht es weiter: Vom Kopfende zur Schwanzflosse (die auch schon abgeschnitten ist). Man schneidet dabei in glatten Schnitten. Keinesfalls sollte man sich verleiten lassen, zu “sägen". Das zerfasert das zarte Fischfleisch. Also: Kurz, beherzte Schnitte. Aber auch das braucht Übung.

Dann wird der Fisch umgedreht und das 2. Filet von der Schwanzflosse her herausgelöst. Man merkt beim Schneiden schon, wo die kleinen fiesen Gräten sitzen. Die sitzen ein wenig wie ein Lappen am Bauch. Mit einem Schnitte auf dem Brett einfach abtrennen.

Was der Fischmann in wenigen Sekunden schafft, braucht viel Training. So schnell wie er können es die meisten Köche nicht. Aber die handeln ja auch nicht mit Fisch ;)

Es war ein netter Marktbesuch auf dem Markt, auf den ich schon seit gut 36 Jahren gehe. Man sollte von Zeit zu Zeit mal jemanden mitnehmen, der den Markt nicht kennt. Man sieht ihn dann wieder mit ganz anderen Augen. Auch nach 36 Jahren.

Die Makrelenfilets habe ich übrigens in der Pfanne gebraten. Ganz klassisch. Dazu gab es “Scallion Champ", Kartoffelpüree mit Lauchzwiebeln und Cherrytomaten am Zweig aus dem Ofen. Das Rezept habe ich bereits vor längerer Zeit gebloggt, für die Cherrytomaten einfach die Zweige auf einen ofenfesten Teller geben, salzen und mit wenig Olivenöl beträufeln, dann bei 180-200° ca. 10-12 Minuten garen.

Und für alle, die jetzt gespannt sind auf den Radiobeitrag auf NDR-Kultur: Hier ist er!
Die Zitate sind natürlich aus dem Gespräch herausgelöst, es ging um die Frage, worin der Unterschied zu Kochbüchern besteht. Ich habe brav die Unterschiede aufgezählt und dann erklärt, dass ich auch aus Kochbüchern koche - aber was beim Bloggen eben anders ist als im Buch (Stichwort Authentizität). Der Artikel zu den Foodblogs bei NDR finden Sie hier.

Übrigens: Der Wahl-Wandsbeker Markus Trapp ist auch noch kurz zum Thema Foodblogs befragt worden. Seinen Bericht kann man hier lesen.

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