Mein Wochenende in Franken habe ich auch zu langen Spaziergängen durch Wiesen und Felder genutzt. Beim Anblick der Kornfelder kam mir der Gedanke, dass ich wieder einen neuen Sauerteig ansetzen könnte. Mein letzter Weizensauerteig blieb lange Zeit ungenutzt und ich mochte ihn nicht mehr haben. Jetzt ist Zeit für einen neuen!

Ich habe den Sauerteig mit Mehl vom Typ 1050 (Bio-Qualität) angesetzt. Auf eine Tasse (ca. 130 g) kam eine Tasse Wasser, ein Teelöffel Honig sowie ein Essl?ffel Backmalz. Das Wasser

war ein Rosinenwasser. Ich hatte ungeschwefelte Rosinen mit Wasser übergossen und das Wasser nach ca. 20 Minuten entnommen. Diese Rezeptur entspricht ungefähr dem Rezept von Peter Reinhardt in "Crust & Crumb". Dieses Rezept hatte bereits im letzten Jahr sehr gut funktioniert.

Eigentlich kann auch aus Wasser und Mehl allein ein Sauerteig werden, denn es sind genug Hefesporen am Korn und also auch im Mehl. Das könnte allerdings etwas länger dauern und so gibts als Starthilfe eben Rosinenwasser, denn an den getrockneten Rosinen haften ebenfalls Hefesporen. Nancy Silverton ("Breads from La Brea") geht beim Sauerteig noch einen anderen Weg: Sie zermatscht frische Weintrauben und gibt sie - in ein Mulltuch gewickelt - in die Mehl-Wasser-Pampe. Kann man sich auf dieser Seite auch als Video anschauen. Der Plan diesen Sauerteig einmal umzusetzen, habe ich auch schon lange. Ich sollte mal einen Vergleich starten...

Honig und Backmalz dienen als Nahrung für die Hefen. Der Sauerteig (im engl. von P. Reinhardt "Barm starter" genannt) bleibt bei Raumtemperatur stehen und braucht insgesamt wohl wieder gut sechs Tage bis er seine backfähigen Eigenschaften voll entwickelt hat. Heute am 2. Tag kommen noch einmal eine Tasse Mehl (diesmal Typ 550) hinzu, knapp 1 Tasse Wasser und nochmals Backmalz (1/2 Teel.) und 1 TL Honig. Ich bin gespannt, wie sich mein Sauerteig entwickelt.