Die Profi-Bücher aus dem Matthaes-Verlag, sind nie ganz billig. Doch nach dem Pralinenkurs vom vergangenen Wochenende, war das eine sinnvolle Investition in ein richtiges Fachbuch zum Thema: "Perfekte Parlinen" von dem Belgier Jean-Pierre Wybauw, mit Fotos von Tony Le Duc. Erschienen ist das Buch bei Matthaes, einem Verlag, der sich u.a. Profikochbüchern verschrieben hat. Der Autor gilt in Belgien als Gallionsfigur der Chocolatiers.

Im Vorwort heißt es: "Es sind bereits viele Fachbücher erschienen, in denen der Schwerpunkt auf die Rezepturen und auf schöne Abbildungen gelegt wird". "Perfekte Pralinen" soll eher ein Ratgeber f?r den Fachmann sein. Die Fotos sind dennoch alles andere als nüchtern, sie machen richtig Lust auf die Pralinenschlacht in der Küche.

Auf den ersten 82 Seiten geht es denn auch fachmännisch zu: Grundtechniken wie das Glasieren, Dragieren oder Kandieren werden beschrieben, Tabellen und Temperaturkurven geben tiefe Einblicke in die Theorie der Schokoladen- und Zuckerverarbeitung. Sehr sinnvoll für Anfänger ist auch der 4-seitige Teil über "Unerwünschte Ergebnisse bei Formprodukten". Es wird anhand der Fotos nicht nur erklärt, was schief gelaufen ist, sondern auch, wie man es hätte verhindern können.

Rezeptteil

Im Rezeptteil gibt es - und das hat mich überrascht - auch Rezepte für Marshmallows, "Speck", M?sliriegel und "Schokocreme für Brotaufstrich" (um das Nut****-Wort zuvermeiden ;-)).

Bei den Rezepten wird immer davon ausgegangen, dass man beispielsweise stets eine große Schüssel mit wohltemperierter Kuvertüre bereit stehen hat, um die Pralinen einzutauchen. In der Zutatenliste findet sich das nicht wieder, was aber auch nicht schlimm ist. Die Mengen sind eher professionell bemessen, Schokolade wird schon mal mit 1kg angegeben. Wer damit arbeiten will, sollte sich hinterher um die professionelle Vermarktung seiner Werke kümmern ;-)

Die meisten Rezepte lassen sich auch in einer normalen Küche herstellen, unabdingbar sind aber Werkzeuge wie Temperiergabeln. Die Zutaten lassen sich zum Großteil leicht beschaffen, bei einigen Rezepten finden Cremes wie "Haselnusspraliné (50/50)" Verwendung. Die bekommt man nur über den Spezialversand. Auch der Einsatz von Sorbitol oder pasteurisiertem Eigelb stellt Hobbyconfiseure vor Probleme. Wer Spaß am Pralinenmachen hat, wird dennoch inspiriert und findet viele Rezepte zum Ausprobieren.

Für mich liegt der große Wert des Buches im Theorieteil. Gerade bei der Verarbeitung von Schokolade kann man viel falsch machen. Wer schon mal Zuckerkristalle in einer zu stark erhitzten Schokolade hatte und den ganzen Kram wegschmei?en konnte, weiß wie wichtig der theoretische Hintergrund ist... Bei den Rezepten gef?llt mir die Professionalität und die kleinen Tricks, die für Profis tägliches Handwerk sind.

Das Buch wird erst einmal auf dem neben dem Bett platziert und zur Abendlektüre gemacht. Entgegen dem Vorwort ist das Buch äußerst attraktiv gestaltet. Das macht es zu einem tollen Lernbuch, denn hier kann man die Pralinenkunst richtig lernen.