Fenchelwurst - Salsiccia selbstgemacht
Von Claudia am Mär 15, 2012 | In Fool for gadgets, Fleisch, In English, Selbstgemachtes, Landleben | 13 Feedbacks »
There are a lot of recipes on the internet using fennel sausages. But the sausage is never used as it is, normally the sausage is pressed out of its casing. So why not making the simple sausage dough yourself?
When I worked at River Cottage in Devon (UK) I once made Chorizo - again without the casing. It's so simple and you don't even have to call a meat grinder your own. When I came across Nancy Silverton's cookbook "Mozza", I immediately wanted to make her fennel sausage.
I went to a local butcher and asked for porc shoulder. He grinded it for me. As the recipe calls for porc fat as well, I asked for that as well. But unfortunately he didn't have that. A good substitute would be porc belly but I went for lard which added a little smokiness to the sausage.
What Silverton didn't write and what I always do for all kinds of meat when grinded: I pan fried a little bit of the dough to see whether the taste is ok or needs to be improved.
It's a great way to make your own sausage - especially when store bought fennel sausage is not at hand.
Here's the recipe for about 1.2 kilos of fennel sausage:
2 tbs lightly roasted fennel seeds
2 pounds bonelesse pork shoulder, minced
1/2 pound pork fatback, minced (Claudia: or fat pork belly)
3-4 cloves of garlic, finely chopped
1 tbs Maldon Salt + 2 good pinches of normal salt
1 tbs sugar
1 tbs freshly ground pepper
1 tbs hot paprika (Claudia: 1/2 tbs piment d'espelette and 1/2 pimenton dulce)
2 tbs red wine vinegar
6 tbs water (or less - Silverton recommends to eventually use less)
Mix the spices. Add to the ground meat. Silverton uses the meaty chunks and marinates them for one or two days. She then processes the meat. As I didn't have a meat grinder, I took the risk and put everything together at once. That was not a problem though I think that flavours might be more intense when the meat is marinated for a day.
Add garlic, vinegar and water to the mixture and knead well. You can do that by hand or with your kitchen aid (dough paddle attached).
Your mixture is ready to use. It can be refrigerated for up to three months.
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13 Kommentare
Das Fleisch aussuchen welches gewolöft wird, ist die beste Möglichkeit um zu wissen was im Hack drinne ist. Aber grüner Speck sollte schon, rein, denn fetter Speck ist doch geräuchert.
Genau, ungeräuchert wäre besser. Leider bekommt man das fast gar nicht, deshalb bin ich einen Kompromiss eingegangen.
Ich nehme immer noch etwas Schweinebauch, der ist schön Fett und Tocino, vielleicht findest du den beim Spanier? Das Eiswasser braucht es nicht unbedingt, ausser man cuttert. Das Eiswasser hält dann die Masse kühl.
Ich hab sogar mal ein Wursten-Video gedreht - http://kochtopf.twoday.net/stories/wursten-2010-pfeffrige-waadtlaender-bratwurst/
Oh ich mag Fenchelssalami sehr gern. Die Wurstmasse mal selber zu machen, hört sich sehr interessant an. Danke für die Anregung. :)
Danke Zorra! Guter Tipp. Schweinebauch wäre in der Tat eine Alternative - das nehme ich statt fettem Speck mal mit ins Rezept auf.
Für Fenchelsalami könnte ich an manchen Tagen sterben - allein: Es gibt sie fast nirgends ...
Hallo!
Ich hatte schon Entzugserscheinungen (wiederholtes Durchlesen der alten Rezepte- die ich schon kenne). Jetzt gibt es was Neues - und was für einen Kracher! Ich mache mich dran und freue mich schon auf´s morgige Rezept.
Hört sich toll an und wird probiert.
Das Rezept für die selbst gemachte Chorizo würde mich auch sehr interessieren!
Ich habe mit dem Fleischer des Vertrauens die Herstellung von Merguez gestartet. Nicht hundertprozentig mit denen in Südfrankreich vergleichbar aber gar nicht so schlecht. Er hat sie mittlerweile in sein Sortiment aufgenommen und das will was heißen im wurstverliebten Thüringen. Deine Salsiccia klingt verheißungsvoll. Da muss ich mal mein gutes Stück aus dem Alexanderwerk rausholen und das unbedingt probieren. Beste Grüße
Ist denn die kindle-Ausgabe benutzbar? Bisher hatte ich bei Nicht-Belletristik eher kein Glück, die Navigation ist hier einfach nicht ausgereift.
Sehr leckeres Rezept! Ich hab noch Fenchelpollen, das probier ich mal aus.
Ruby, das kommt wohl hauptsächlich drauf an, mit welchem Gerät man das kindle-Buch liest. Mit dem iPad funktioniert es imho gut. Insgesamt finde ich eBooks etwas schwer zu "durchblättern". Auf dem Kindle ist die Navigation etwas sehr sperrig - und auch Bilder kommen monochrom natürlich so gut.
Die Italienische Salsiccia, sie ist einer der besten Salami der Welt.
Eine gute Salsiccia wird noch heute traditionell in Kalabrien hergestellt und luftgetrocknet, dadurch unterscheidet sich das Fleisch deutlich in der Textur und im Geschmack gegenüber den Industriellen Hersteller.
Mann nehme Schweine-Fleisch und Schweine-Fett in Würfel geschnitten, das ganze in ein Behälter gegeben.
Dann gibt man Gewürze dazu ( Paprika scharf oder mild, wilder Fenchel und Salz ) das war´s, jetzt wird das ganze zusammen vermischt maschinell oder mit den Händen.
Nun nach dem vermischen das ganze zudecken und eine Nacht einziehen lassen damit das Fleisch die Gewürze aufnehmen kann.
Danach presst ihr das Fleisch am besten mit dem Fleischwolf in ein Naturdarm und hängt ( Stock ) die Fertige Salsiccia über einen funktionierenden offenen Kamin ca 2 Wochen auf.
MfG
ich habe die salsicce bereits zum zweiten mal gemacht. diesesmal habe die mengen fleisch und speck verdoppelt.
die würste habe ich dann eingefroren. es klappt einmalig.
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