5 Tage lang von morgens bis abends Kochvorführungen auf 2 Bühnen - da kommt ganz schön etwas zusammen. Hier kommt der 3. Teil der Kochshow-Berichte.

Wahre Highlights auf der internationalen Kochbuchmesse in Paris waren die Vorführungen der weltweit renommierten Kochschule "Le Cordon Bleu". Zwar standen jedem Koch bei den Kochshows Schüler der Kochschule zur Verfügung, doch wenn die Chef-Lehrer die Bühne betraten gab es frz. Kochpräzision. Als "Techniques de la Cuisine Francaise" waren diese Vorführungen denn auch angekündigt. Patrick Caals, zuvor Chef-Lehrer an der Ecole Paul Bocuse in Lyon, anschließend Chef-Küchentrainer bei Ducasse und seit 2008 bei Cordon Bleu, zeigte, wie man Magret de Canard perfekt zubereitet.

Das fing schon mit dem Herausschneiden des Filets aus der Brust an, ging weiter beim Trimmen der fettigen Haut - sorgsam wurden hauchdünne Schichten abgetragen. Vor dem Braten wurde das Magret in zerstoßenem Pfeffer gewälzt. Damit wirklich nur die groben Pfefferstücke haften blieben, wurde der Pfeffer gesiebt, um so feinen Pfefferstaub auf der Entenbrust zu verhindern. Die Sauce war sehr aufwändig, sodass beispielsweise der Saucenfond bereits am Vortag zubereitet worden war. Wobei "Fond" nicht ganz das war, was Monsieur Caals aus einem Glas hervorzauberte: Das war schon ein sehr konzentriertes Demi-glace, das sirupartig aus dem Glas floss. Es versteht sich von selbst, dass von der fertigen Sauce eher Tropfen denn Saucenkellen voll auf dem Teller landeten.

Ebenfalls interessant: Die paar Blättchen Kräuter waren nicht nur Dekoration - auch sie wurden per Hand mit ein wenig Vinaigrette vermischt, sodass sie schon eher wie ein Mini-Kräutersalat wirkten. Auf den billigen Herzsticker zum Valentinstag hätte der Koch indes gern verzichten können.

Ein weiterer Cordon-Bleu-Lehrer, Philippe Clegue, zeigte weniger Prätenziöses: Er verarbeitete koreanisches Kimchi in einem Omelette. Nicht so meins, das meiste der asiatischen Küche empfinde ich in den seltensten Fällen als lecker. Interessant war hier lediglich die Schneebesen-Halte-Technik des Kochs.

Bodenständig italienisch ging es bei Laura Zavan zu. Die Kochbuchautorin bereitete ein Rote-Bete-Risotto zu. Das bereitete sie sehr gut zu mit frischem Rote-Bete-Saft. Auf Fragen gab sie Tipps, etwa zur Vorbereitung: Risotto kann man fast ganz fertig kochen und dann auf einem Backblech dünn ausstreichen und kühlen. Dann wird es erst kurz vor dem Servieren fertig gekocht. Diesen Trick hatte mir auch schon der ehemalige Küchendirektor des Hotels Atlantic verraten. Leider in normalen Küchen nicht wirklich praktikabel oder passen in ihren Kühlschrank mehrere Bleche mit Risotto? Würde ja nur bei großen Mengen und vielen zu bekochenden Gästen sinnvoll sein. Ansonsten kann man das Risotto wirklich frisch zubereiten. Was mir allerdings nicht bewußt war: Madame Zavan erzählte, dass Risotto in Italien selten als eigenständiges Gericht gegessen werde, sondern eher den Rang einer Vorspeise hat. Ansonsten sei ein Risotto viel zu schwer.

Sehr lustig war die Vorführung von Rustie Lee, von der ich allerdings nur das Ende mitbekam: Die Jamaikanerin sang laut zu der Musik, die sie selbst ausgewählt hatte, lachte, tanzte und zog alle mit guter Laune in ihren Bann. Ihr Buch A Taste of the Caribbean hat sie übrigens im Eigenverlag herausgebracht.

Etwas enttäuschend fand ich die Vorführung von José Maréchal, von dem ich bereits einige Bücher habe, darunter Food & Glas: 100 Köstlichkeiten im Glas serviert (allerdings im frz. Original "Verrines"). Als Spezialist für leckere Kreationen im Glas bereitete er auch auf der Kochbuchmesse Gläser zu. Er kam immer wieder das Thema der unterschiedlichen Texturen zu sprechen. So landeten ganz unten in dem spitzen Glas zerbröselte Schweinsöhrchen, darauf kamen dann musig zerkochte und karamellisierte Bananen, darauf eine Schichte aus Mascarpone und Creme fraîche, abschließend eine Schweinsöhrchen und eine ordentliche Portion weißer Nonpareilles (Liebesperlen). Und ich sage wie es schmeckte: Unten Blätterteig-Kekse, darauf halt karamellisiertes Bananenpüree und Mascarpone-Creme-fraîche-Creme mit den unsäglichen Liebesperlen. Wobei sich die Schichten in dem Glas aufgrund der konischen Form nicht gut vermischen ließen, sodass man mit einer Schicht trockener Blätterteig-Kekse abschloss. So macht man niemandem Verrines schmackhaft.

Kurz angemerkt: Ich hatte mir José Maréchals Café Noir im 20. Arrondissement für einen nachmittäglichen Besuch auserkoren. In der Rue Saint-Blaise suchten wir zu zweit nach der Nr. 15 und liefen erst einmal zu weit. Wir liefen zurück, doch die Nr. 15 war kein Café, das Café daneben hieß nicht "Café Noir". Es fanden in der Straße außerdem Dreharbeiten statt und das war denn auch des Rätsels Lösung: Man hatte das Café Noir kurzerhand für diesen einen Tag umbenannt und filmte in dem Café. So viel der Besuch in dem Café leider ins Wasser.

Doch zurück zu den Vorführungen der Kochbuchmesse: Die irische Ärztin Prannie Rhatigan präsentierte Rezepte aus ihrem Buch Irish Seaweed Kitchen (The comprehensive guide to healthy everyday cooking with seaweeds). Die Algen schmeckte man bei dem leckeren Carrot-Cake nicht heraus, da wurden ihre Smoothies schon interessanter: Sie erklärte, dass sie so ziemlich alles in ihre Smoothies hineingibt, von diversen Grünkohlsorten, Himbeeren, gewässerte Algen, Gurken, Paprika - einfach alles. Und so schmeckte es auch. Eine schwedische Verlagsfrau neben mir meinte: "Schmeckt wie Medizin."

Eines wurde bei den ganzen Vorführungen sehr deutlich: Echte Profiköche mit jahrzehntelanger Erfahrung im Koch-Business präsentierten ihre Zunft am besten, plauderten meist locker nebenher, beeindruckten mit ihren Fertigkeiten und ließen sich durch die Tücken der Vorführküchen (weder Gas noch Induktion) nicht aus der Ruhe bringen. Die meisten Kochbuchautoren ohne lange Küchenerfahrungen kochten zwar meist auch prima, wirkten aber auf mich selten wirklich professionell. Was wiederum dafür spricht, dass ihre Rezepte gerade richtig für Homecooks sind, während die Profirezepte für normale Küchen meist ungeeignet waren.

Das war es erst einmal mit den Kochvorführungen in Paris - ein Thema habe ich mir allerdings noch aufgespart. Sie dürfen gespannt sein.

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