Die Kochshows auf der Kochbuchmesse in Paris waren hochkarätig besetzt. Manchmal geriet man in argen Organisationsstress und musste hin- und herhecheln. Dafür gab es das Beste aus den Küchen der Welt.

Die Demonstrationen fanden auf 2 Bühnen statt: ein Saal für die internationale Küche, einer für die französische Küche. Im Saal der internationalen Küche wurde englisch gesprochen oder gegebenenfalls ins Englische übersetzt. Da man selbst in den ersten Reihen nicht immer unbedingt sehen konnte, was auf der Arbeitsfläche passierte, waren Spiegel über dem Küchenblock angebracht, auf denen man bequem das Kochgeschehen verfolgen konnte.

Auftakt in der frz. Küche machte Michel Troigros, vom Guide Michelin mit 3 Sternen versehen (Aktuelles Buch: L’Italie de Michel Troigros). Da Troigros sehr früh begann, waren nur wenige Leute bei seiner Demonstration anwesend. Alle anderen haben etwas verpasst: Troigros hatte hauchdünne Scheiben von Artischoken und Kartoffeln vakumiert und eingeschweißt vorgegart - “sous vide", wie es im modernen Kochjargon heißt.

Die Scheiben waren dementpsrechend gar, aber im Falle der Artischoken durchaus noch mit Biss. Die Artischokenblätter wurden mit einer Artischoken-Mousse gefüllt, bekamen etwas geriebene Zitronenschale und ein Stück rohe Sardine spendiert. Interessant und apart, für mich aber jenseits von lecker.

Toll war hingegen die Kartoffelravioli mit Kürbismousse und einem wahnsinnig tollen Pesto. Das Basilikum-Pesto bestand im Gegensatz zu den herkömmlichen dicken Pasten mit viel Olivenöl, Knoblauch und Parmesan nur aus Basilikum, Zitronensaft und wenig Olivenöl wie Troigros erklärte. Diese Zubereitung des Pestos garantiert ein Maximum an frischem Kräutergeschmack und eine tolle grüne Farbe. Dazu gab es eine fein aufgeschlagene Buttersauce, bei es wichtig ist, dass die Butter sehr kalt ist und nicht sofort schmilzt, da sonst die sämige Konsistenz nicht erreicht wird.

Großartig war, wie der hochdekorierte Chefkoch nebenbei locker plauderte, dabei aber akribisch genau auf seinem Küchenbrett handwerkte. Drollig zum Schluss allerdings, wie er sich breit grinsend hinstellte und behauptete, das alles habe nicht länger als 10 Minuten gebraucht. Dass die Vorbereitungszeit da nicht mitgerechnet wurde, verschwieg er sicher aus gutem Grund …

Der nächste Höhepunkt kam aus Norwegen: Geir Skeie erkochte sich den Bocuse d’Or d’Europe und 2009 den Bocuse d’Or mondial. Das Gericht für sein Siegermenü kochte der 29-Jährige ca. 30-40 Mal bevor es für den Wettbewerb ernst wurde. Gezeigt wurde etwas mit Lachs - ich kam etwas später in diese Vorführung, sodass ich den Titel vergaß - unvergesslich aber: Skeie beschwor - wie so viele Köche - eine bestimmte Art Lachs und wies darauf hin, dass er eigentlich nur richtig kochen könne, wenn er auch die richtigen Zutaten habe. So brachte er bespielsweise zum Bocuse-d’-Or-Wettbewerb seine eigenen Zutaten mit. Selbst Sahne sei eben in Frankreich anders als in Norwegen. Um diese Nöte wissen ja auch Foodblogger wenn es um Zutaten wie Creme fraîche, Schmant oder double cream geht. Sein Lachs jedenfalls war lecker, schön fest und aromatisch.

Gleiches galt natürlich auch für den Lachs der Preisträger aus Schweden: Gert Klötzke und Niclas Wahlström (Buch: The Swedish Smörgasbord) bereiteten kleine Lachshäppchen zu, die sehr lecker waren. Und jeder, der einmal minderwertigen Lachs gegessen hat, wird zustimmen: Nur hochwertiger Lachs ist wirklicher Genuss.

Marokkanisches gab es von dem australischen Koch Hassan M’souli, der nicht nur farbig ein Feuerwerk entfachte, sondern auch die ganze Palette orientalischer Gewürze einbrachte.

M’soulis Kreation habe ich leider nicht gekostet …

Herzlich und bodenständig ging es bei Vefa Alexiadou zu: Sie kocht griechisch (schönes Buch bei phaidon: Vefa’s Kitchen, am günstigsten über amazon.co.uk). Sie kocht in Griechenland im TV und im Gespräch erzählte sie mir, dass sie die “Delia Smith of Greece” sei. Bis auf das große Buch bei phaidon verlegt sie alle ihre Bücher im Eigenverlag. Grund dafür: “Wenn Du in einem Verlag bist, dann nehmen sie Dein Buch nach ein paar Jahren aus dem Programm.” Einige ihrer Bücher entstanden in den 80er-Jahren, und Vefa verkauft nach eigener Aussage von einigen Exemplaren jedes Jahr noch 22.000 Exemplare. Von ihrer Kochdemonstration bekam ich auch hier nur die Hälfte mit, die Auberginen schmeckten aber sehr lecker.

Im Gespräch mit Vefa - später an ihrem Stand - verifizierte ich auch gleich noch einmal mein Rezept für Dolmadakia (gefüllte Weinblätter): Auch sie kocht die Blätter auf Dill-Stengeln und gießt eine Mischung aus Zitronensaft und wenig Wasser drüber. Beschwert wird das ganze mit einem kleinen Frühstücksteller. Sie schien sich sehr zu freuen, dass die griechische Küche auch außerhalb Griechenlands so viele Fans hat.

Auch eine deutsche sollte auf der Messe etwas zeigen: Annik Wecker (Anniks göttliche Kuchen). Leider verschwand ihr Name wieder schnell vom Zeitplan. Somit gab es an den vier Messetagen keine einzige deutsche Kochvorführung. Schade.

Viel beachtet und mit 2 Kochshows vertreten war Chakall, ein portugiesischer Koch, der vor allem wegen seines extravaganten Auftretens für Aufsehen sorgte. Seine Kochsendungen wurden von Musik begleitet, auf seiner Arbeitsfläche standen neben Brettern auch ein kleiner DJ-Pult.

Chakalls Markenzeichen: ein Turban - täglich wechselnd in farbenfrohen Tönen. Einer seiner Kochshow verfolgte ich, allerdings kommentierte er wenig was er kochte, gab an, alles besonders langsam zu machen, weil er in der Nacht zuvor so wenig Schlaf hatte.

Wer mir leider durch die Lappen ging: Chef Wan, ein malaischer Koch, der auch Gastrokritiker und Autor für einige Magazine ist. Er hat bislang kein Buch veröffentlicht, aber seine Show soll eine wahre Explosion an Kräutern und Aromen gewesen sein.

Genug für heute, morgen geht es weiter mit Teil 2 der Kochshows.

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