Jetzt ist wieder Zeit für kleine Empfänge, lockeres Beisammensein - und somit auch Hoch-Zeit für Käseplatten & Co. Leckerer Begleiter: ein Cranberry-Walnuss-Brot.

Gerade in Restaurants habe ich häufig als Begleiter zum Käse schlichte Baguette oder Ciabatta bekommen. Damit kann man nicht wirklich etwas verkehrt machen, aber manchmal darf das Brot gern kräftiger sein. Aber selbst in einem Sternerestaurant hieß es auf Nachfrage nach einem Vollkorn oder Schwarzbrot: Haben wir nicht. Und das bei einem dreistöckigen Käsewagen mit edelsten Exemplaren.

Das Walnuss-Cranberry-Brot, das ich bei Chili&Ciabatta gefunden habe, macht zum Käse gleich doppelt Spaß: Zum einen verstärken die Walnüsse den nussigen Charakter von Camembert, Brie & Co., die Cranberries bringen fruchtige Säure ins Spiel. Zum anderen setzt das Vollkornbrot einen deftigen Akzent.

Nüsse und Trockenfrüchte - ideale Käsebegleiter. In Großbritannien haben einige Käsereien Trockenfrüchte und Käse zusammengeführt: Den Wensleydale (Lieblingskäse von Wallace!) gibt es neben der puren, klassischen Variante auch mit Cranberries oder auch mit getrockneten Aprikosen. Ein nette Abwechslung, weil ich ohnehin gern zum Käse auch Trockenfrüchte reiche. Käse mit Walnüssen ist ebenfalls eine altbekannte Kombination, etwa mit einem Brillat-Savarin. Den gibt es übrigens auch mit Rosinen ummantelt - wieder das Trockenfrüchte-Thema.

Ein Anfängerbrot ist das Walnuss-Cranberry-Brot sicher nicht, denn es wird mit Weizensauerteig hergestellt. Und dann auch noch mit nur ca. 1 Esslöffel! Dafür braucht das Brot aber auch insgesamt 3 Tage bis zum Backen. Bei dem Sauerteig gab es meinen aufgefrischten Sauerteig, den ich mir von River Cottage mitgebracht hatte. Inzwischen hat er sicher alle möglichen Hefen aus der heimischen Küchenluft aufgenommen. Es ist nämlich vollkommen egal, was für einen tollen Sauerteig man hat, durch das Füttern und die Umgebung entwickelt sich der Sauerteig nach den gegebenen Umgebungsparametern. Ich wohne beispielsweise ca. 600 m Luftlinie von den dt. Hefewerken entfernt. Manchmal kann man das draußen riechen. In Ballymaloe (Irland) gab es eine Whiskey-Destillerie in der weiteren Umgebung - all das kann und wird einen Sauerteig beeinflussnen.

Sauerteigbrote gehen als Teig meist nicht so spektakulär auf wie reine Hefeteige. Das erfordert vom Hobbybäcker ein gewisses Selbstvertrauen. Dafür gehen Sauerteigbrote dann im Ofen doch noch recht beachtlich auf.

Ich fand das Brot prima mit etwas Butter oder wie auf dem Bild mit einem Brillat-Savarin, ein französischer Kuhmilchkäse mit 75% Fett in der Trockenmasse. Ich habe auf das Bild noch eine getrockente Feige gemogelt. Feigen passen auch auf Käseplatten - sollten allerdings schöne Exemplare sein, nicht die zu Briketts gepressten … Beim nächsten Mal würde ich eventuell ein klein wenig Hefe zum Hauptteig geben, um das Brot etwas früher in den Ofen schieben zu können. Wieviel Hefe, habe ich mir noch nicht genau überlegt, eventuell 1/4 Teelöffel.

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Hier das Rezept für das Walnuss-Cranberry-Brot:

Für den Sauerteig(-Vorteig)

75 g Vollkornweizenmehl
60 ml lauwarmes Wasser
20 g Weizensauerteig (100% Hydration, also Sauerteig aus mengenmäßig gleichen Teilen von Wasser und Mehl)

Außerdem:
80 g getrocknete Cranberries
240 g kochendes Wasser

Hauptteig

225 g Weizenvollkornmehl
120 g Weizenmehl Type 550
20 g Honig
9-10 g Salz*
50 g geröstete Walnüsse, grob gehackt

Zubereitung

Am Vorabend Wasser, Sauerteig und Mehl mischen. Abgedeckt über nacht 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Cranberries mit kochendem Wasser bedeckten und abgedeckt abkühlen lassen.

Die Cranberries in einem Sieb abtropfen lassen, das Wasser dabei auffangen. Zum Sauerteig 240 g Cranberrywasser geben. Sollte das Einweichwasser nicht ausreichen, einfach noch etwas Wasser hinzugeben, um auf 240 g zu kommen. Den Vorteig mit dem Einweichwasser verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Wenn Sie den Brotteig in einer Küchenmaschine zubereiten, können sie diesen Vorteig auch schon in der Schüssel der Küchenmaschine zubereiten.

Die Mehle in die Rührschüssel zum Vorteig geben und nur kurz auf Stufe 1 rühren, bis sich ein grober Teig bildet, dann abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Auf Stufe 1 schalten, 20 g Honig und das Salz zugeben, wenn das eingearbeitet ist, auf Stufe 2 schalten und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig per Hand zu bearbeiten ist recht kräftezehrend.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck flach drücken. Der Teig klebt recht stark. Die Cranberries auf dem Teig verteilen, leicht andrücken und den Teig dreifach zusammenfalten (das obere Drittel nach unten falten, das untere Drittel nach oben falten). Wieder flach auseinander drücken und die Walnüsse darauf verteilen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann noch zweimal wie oben dreifach falten. Das Ganze nennt der Bäcker “stretch & fold” - das ist bei Brotteigen mit Früchten und Nüssen etwas mühsam. Den Teig dann mit der glatten Seite nach oben in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Schüssel herausnehmen und 1 Stunde 40 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten ruhen lassen.

Einen Gärkorb (1 kg) gut bemehlen. Den Teig zu einem runden Laib formen und mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen. Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Wie immer bei Brotteigen ist die Gärzeit von der Raumtemperatur abhängig. Brotteige benötigen im Winter länger, im Sommer gehen einige recht fix. Bäcker umgehen diese Schwankungen, indem sie Gärkammern mit den immer gleichen Bedingungen haben.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 240°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und in den Ofen einschießen, dabei in den ersten 5 Minuten 4 mal Wasser einsprühen.

Das Brot 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Das Brot dann mit Ofenhandschuhen herausnehmen und auf die Unterseite des Brotes klopfen. Es sollte leicht hohl klingen. Ist das nicht der Fall, einfach noch 10-15 Minuten weiterbacken. Ist das Brot schon stark gebräunt, mit Alufolie abdecken.

Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.