Es würde wohl niemand auf die Idee kommen, ein saftiges Steak einfach nur zu kochen. Anbraten, meist scharfes Anbraten, bringt Geschmack. Selbst beim Brotbacken sorgt eine knusprig braune Brotkruste für einen besseren Geschmack. Verantwortlich für die Aromabildung sind chemische Vorgänge, die ein gewisser Louis Camille Maillard als erster beschrieb.

Der Franzose war weder Koch noch Chemiker, sondern Physiker. Er untersuchte biochemische Prozesse in Zellen. So kam es, dass sich Monsieur Maillard damit beschäftigte, wie Aminosäuren und Zucker miteinander reagieren. Beim Erhitzen

- idealerweise ab 140 Grad C - werden die Ringstrukturen der Zucker geknackt. Es entstehen Aldehyde, die wiederum mit den Aminosäuren zu einer ganzen Menge von Verbindungen reagieren. Diese Verbindungen gehen untereinander wiederum Verbindungen ein, die viel Aroma in sich bergen. Eine dieser Verbindungen erzeugt das typische Fleischaroma. Ganz einfach also.

Doch man muss darauf achten, dass das Fleisch auch wirklich so stark erhitzt wird. Erhitzt man Topf oder Pfanne zu stark, steigt die Temperatur durchaus auch mal auf über 200 Grad C. Dann passiert etwas Unangenehmes: Es entstehen Verbindungen, die nicht besonders gut riechen und kein angenehmes Gefühl auf der Zunge hinterlassen. Im schlimmsten Fall sind diese Stoffe sogar karzinogen, also krebserregend. Beispiele sind Benzpyrene und Acrylamide.

Die Kunst besteht beim Anbraten darin, die richtige Temperatur abzupassen, damit sich nur die erwünschten Aromaträger bilden. Nachdem ich mir Ralphs Steak etwas zu lange angeguckt hatte, wird es bei mir heute Steak geben. Beim Braten werde ich eine kleine Maillard-Gedenkminute einlegen.