Wie man unschwer in diesem Blog lesen kann, bin ich zurzeit in einer Brot-Back-Experimentierphase. Nach den sehr mutmachenden Erfahrungen mit Peter Reinharts Baguette (mit P?te ferment?e) sowie mit Amy's Crusty Italian Loaf sollte es diesmal das Rustic Bread von Nancy Silverton sein. Silverton sorgt in ihrer B?ckerei "La Brea" in Kalifornien mit "Artisan Bread" f?r viel Furore. Da ihr Buch "Breads from La Brea" leider eine etwas l?ngere Lieferzeit hat, machte ich mich auf die Suche. Dabei stie? ich zun?chst auf einen Artikel im sch?nen Blog "Il Forno". Der hatte aber mehr den Charakter einer Begriffsdefinition von Ciabatta als dass er das Rezept parat gehabt h?tte. Sp?ter fand ich dann die Videos mit Nancy Silverton im Rahmen der Julia Child-Shows. Aber leider auch dort keine Rezepte. Endg?ltig f?ndig wurde ich dann auf div. privaten Homepages, deren Rezepte ich verglich - man wei? ja nie, was die Leute so alles hinzudichten...

Das Rustic Bread von Nancy Silverton ist ein italienisches Brot, der Teig ist recht klebrig, so dass er sich nicht kneten l?sst. Ich habe mit der H?lfte des Rezepts ein gro?es Brot gebacken, das meinen ganzen Backstein bedeckte. Es ging mit meinem Sauerteigansatz nach Reinhart sehr gut auf. Dennoch werde ich beim n?chsten Mal ein wenig mehr Mehl nehmen als angegeben, weil - wie auf dem Foto unschwer zu erkennen - ein zu gro?es Loch klaffte. Diesmal kein gro?es Problem, denn ich konnte es gut als Brot zum F?llen nehmen. Geschmacklich ist das Brot sehr gut, die Kruste ist sehr kross - nicht zuletzt ein Ergebnis des Backsteins und dem Bespr?hen mit Wasser w?hrend der ersten zehn Minuten.

Allerdings kein Brot f?r Anf?nger, denn man ben?tigt einen Weizensauerteig als Starter. Meiner ist mittlerweile schon ?ber einen Monat alt und entwickelt sich dank guter F?tterung bestens. Zum Thema Sauerteig aber demn?chst mehr...
Nancy Silverton bereitet aus diesem Teig ?brigens auch Foccacia zu. Im Video sieht das sehr lecker aus. Damit gibt es einen neuen Punkt auf meiner "To-Cook-Liste".

Hier jetzt aber endlich das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Rustic Bread nach Nancy Silverton
Kategorien: Brot, Ofen
Menge: 2 Portionen

2 2/3 Tassen Lukewarm water (70 F)
2 Tassen Plus 2 tablespoons white sourdough starter (or
-- grape starter)
1 Teel. Packed fresh yeast
7 2/3 Tassen Bleached white bread flour
1 Essl. Sea salt
3 Essl. Cold milk
3 Essl. Extra-virgin olive oil
Semolina flour, for dusting
Quelle: http://www.vvdailypress.com/2001-2003/104806080045073.html
-- Erfasst *RK* 23.08.2005 von
-- Claudia Schmidt

Place 21/3 cups water, white starter, yeast and bread flour in the
bowl of a mixer and stir with a rubber spatula or wooden spoon, just
to moisten. Fit the mixer with a dough hook and mix the dough on
medium speed for 6 minutes. Turn the mixer off and allow the dough
to rest for 20 minutes.

Add salt and mix on medium speed for 2 more minutes, scraping down
the sides of the bowl with a rubber spatula as necessary.

Place milk, olive oil and remaining1/3 cup water in a small bowl and
stir together. With the mixer on low speed, very gradually add the
liquids to the dough. Don't add the liquids too rapidly or they will
slosh out of the bowl. Continue mixing on low until the ingredients
are completely incorporated and then beat on high speed for 4
minutes.

Cover the bowl with plastic wrap and allow the dough to ferment at
room temperature for 2 to 21/2 hours, or until it reaches the top of
the bowl and doubles in volume. Sprinkle the work surface heavily
with flour and pour the dough out to form a rough oval. Sprinkle the
top of the dough with flour, cover it with a cloth and allow it to
rest for 20 minutes.

Cut 2 pieces of parchment paper approximately 12 x 16-inches and
place them side-by-side on the work surface. Sprinkle the papers
heavily with the semolina, then with bread flour. Uncover the dough
and sprinkle the top with more bread flour.

In a single continuous motion, cut the dough with a dough cutter
into 2 equal pieces, carefully pulling the dough apart with your
free hand as you go. Without pausing, carefully scoop up 1 piece of
the dough, using the dough cutter and your free hand to hold each
end, and lay the dough on a pieces of parchment paper, allowing the
dough to stretch as it falls to form an oblong shape approximately 8
x 10 inches in area and 11/2 inches thick. It's more important to
get the proper thickness than the right width or length. Repeat the
procedure with the second piece of dough.

Using your index fingers, dimple each piece of dough at random 2inch
intervals, being sure to press through all the way through to the
parchment paper.

Lightly sprinkle the dough tops with bread flour and semolina. Cover
each with a cloth and allow them to proof at room temperature for 2
hours. Test for readiness by lightly pressing two fingers into the
dough. The dough should feel soft and alive, not longer sticky.

Open the oven door and heavily spritz the oven with water from a
spray bottle and quickly close the door. Keeping the parchment paper
under the dough, slide the baker's peel (a large baking spatula)
under 1 piece of dough.

Open the oven door, slide the dough and the parchment paper onto a
pizza stone and quickly close the door. Spritz and load the second
piece of dough in the same manner as the first. Turn the temperature
down to 450 F. Spritz the oven with water 2 more times during the
next 5 minutes. Refrain from opening the oven door for 15 minutes.

After 15 minutes, slide the peel between the bread and the parchment
paper and remove the paper. Return the bread to the baking tiles and
rotate if necessary to ensure even baking. Continue baking another 5
minutes. With the peel, flip the bread upside down to allow even
browning. Bake another 5 to 8 minutes for a total of 30 to 33
minutes. Remove the loaves from the oven and place them on a cooling
rack. When the bread is cooled, dust off excess flour.

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