Sandwich Vitello

Zutatenliste

300 g Kalbsr?cken
200 g Kabeljaufilet
150 g Wildkr?uter
2 Eigelb
1 d?nnes Roggenbaguette
60 g Nonpareilles Kapern
1 Zitrone
200 ml feines Raps?l
Salz
Zucker
Pfeffer

Den Kalbsr?cken parieren und ringsherum kr?ftig salzen und pfeffern. In einer gusseisernen Pfanne das Fleisch anbraten, anschlie?end bei 150 Grad etwa 20 Minuten im Ofen garen.

Gibt das Fleisch bei Fingerdruck kaum mehr nach, ist es medium gegart. Zur Seite stellen und abk?hlen lassen, nicht in den K?hlschrank stellen.

Den Kabeljau enth?uten und mit 2 Teilen Zucker (etwa 200 g), einem Teil Salz (100 g), den gehackten Kapern und der Zeste einer Zitrone etwa 3 Stunden beizen, bis der Fisch fest und somit schnittfest geworden ist. Die Beize mit kaltem Wasser abwaschen, den Fisch in hauchfeine Tranchen schneiden.

Das Fleisch ebenfalls in gleich gro?e d?nne Scheiben schneiden. In eine Sch?ssel Eigelb, Zitronensaft, etwas Kapernsaft, Salz, Pfeffer und Zucker vermengen. Mit einem Schneebesen unter Einr?hren von Raps?l eine Mayonnaise herstellen, die gehackten Wildkr?uter untermengen.

Das Roggenbrot in d?nne Scheiben schneiden und kurz in einer Teflonpfanne r?sten. Das Brot mit einem Klecks Mayonnaise bestreichen, das rosa gegarte Kalbsfleisch und eine Scheibe Kabeljau darauf legen, mit Kapern, Widkrauter und schwarzem Pfeffer garnieren.