naja zum eigentlichen thema:
ich bin gestern erst auf diese seite gesto?en und dnn auf diese rezept... bin von beidem total begeistert!
aber es ist nicht wirklich soo gut gelungen.. wie beschrieben hab ich mich geh?tet umzur?hren... nachdem es zu caramelisieren begannn hab ich normale butter mit einer prise salz (anstat der slzbutter) hinzugef?gt. mit dem bischen mascarpone hinzu wurde es wunderbar cremig....
doch nach ca einer stunde hat sich wieder ein bischen zucker herauskristalisiert und nach einiger zeit hat sich sogar etwas fett abgesetzt...
was hab ich falsch gemacht (wurde beim abk?hlen sehr fest!)
aber der geschmack ist k?stlich!!! danke f?rs rezept!

Fakt bleibt aber, da? Zucker nur karamelisiert, wenn praktisch kein Wasser drin ist, da sonst alle Hitze in die Wasserverdunstung verschwindet und die Mischung sch?n bei 100?C bleibt. Und wenn ich oben lese:

'Die wurde so dunkel, dass man sie glatt f?r eine 90%-Bitterschokoladen-Sauce h?tte halten k?nnte. Wer bittere Erfahrungen machen m?chte, bitte: Zucker mit wenig Wasser (1 EL auf 50 g Zucker), rauf auf den Herd und dann volle Pulle. Mit dieser Methode habe ich von Zeit zu Zeit ganz respektables Karamell hergestellt. Aber das war Gl?ckssache.'

oder:

'Die Zuckermasse blubberte, br?unte nicht, backte dann an :-) und br?unte imme noch nicht.'

dann handelt es sich genau um den in meinem letzten Post beschrieben Effekt. Ich habe bestimmt mehrere dutzend Mal Zucker auf diese Weise verbrannt (und gelegentlich halt auch Mal Gl?ck gehabt).

Ich will nicht abstreiten, da? man mit Erhitzen einer Zucker-Wasser-Mischung auch Karamel produzieren kann, wenn man h?llisch auf die Temperatur aufpasst, aber es ist unglaublich viel schwieriger. F?r Anf?nger und Hobbyk?che wie meinereiner w?rde ich immer trockenen Zucker vorschlagen, auch wenn man damit vielleicht ein paar Geschmacksnuancen verliert (w?re mir bisher nicht aufgefallen).

Harold McGee schreibt in "On Food and Cooking": "Why add water if the first thing you do ist boil it off? Water makes it possible to cook the sugar over high heat from the very beginning without the danger of burning it. In addition, the presence of water prolongs the period during which the syrup is cooked, gives these reactions more time to proceed, and develops a stronger flavor than heating the sugar on its own very quickly. And water enhances the conversion of sucrose into its glucose and fructose components."

Anne Wilan in "Auf den Punkt: Kochen, Backen, Braten": "Normalerweise kocht man f?r Karamel erst einmal Zuckersirup. Sie k?nnen aber auch trockenen Zucker ohne Wasser schmelzen und dann kochen. Beim Kochen von Zuckersirup besteht die Gefahr, dass er auskristallisiert. Achten Sie deshalb darauf, dass sich der Zucker vollst?ndig aufgel?st hat, bevor der Sirup zum kochen kommt, r?hren Sie w?hrend des Kochens nicht um [...]"

Wilan schreibt von einer Temperatur von 165-175? C, McGee pr?zisiert, dass Saccharose bei 170? karamellisiert, die Einzelbestandteile des Haushaltszuckers Glucose und Fructose bei 150? bzw. 105? C (Fructose).

Ob man Karamel nun mit oder ohne Wasser aufsetzt, h?ngt von den pers?nlichen Vorlieben ab. Ich habe beides schon gemacht. Einen gro?en Unterschied habe ich nicht bemerkt, denn wichtig ist eines: Sch?n langsam erhitzen, damit man den Prozess einigerma?en unter Kontrolle hat.

Falsch ist die Karamellherstellung mit Wasser sicher nicht.

mal kurz die Grundregeln f?r Karamel:
1. Zucker (Karamel) br?unt bei 120 bis 160?C
2. Wasser kocht bei 100?C und wird nie heisser

Also: wenn man Wasser und Zucker mischt und erhitzt, dann wird erst das Wasser bei 100?C verdampfen. Sobald das Wasser weg ist, steigt die Temperatur wieder (meistens verdammt schnell) und der Zucker br?unt. In aller Regel hat man das Ganze dann nicht mehr unter Kontrolle und landet in Hitzebereichen, wo der Karamel bitter wird oder sogar verkohlt.

Umgekehrt wird ein Schuh draus:
1. Zucker trocken in die Pfanne und erhitzen: langsam, schnell, v?llig egal, auch Umr?hren ist erlaubt. Der Zucker/Karamel wird langsam schmelzen und zunehmend br?unen
2. Nach erw?nschtem Br?unungsgrad Wasser dazugeben (einigermassen viel). Dann f?llt die Temperatur ziemlich sofort auf 100?C und der Karamel br?unt nicht mehr
3. Abk?hlen und nach Wunsch (gew?nschtem Cremegrad) Fett dazu.

Steht leider in 3/4 aller Rezeptb?cher falsch drin - aber seitdem ich meinen Karamel so produziere, ist er mir noch immer gelungen.

Gru?,
Falstaff