Eine Schule oder eine Lehre kann das Herumreisen, das Kennenlernen anderer (kulinarischer) Kulturen nicht ersetzen.

Es sind ja noch ein paar Wochen übrig. Wie in Ballymaloe House (dem Hotel) gekocht wird, weiß ich inzwischen: Traditionell, lokal, saisonal. Natürlich mit viel Butter, Sahne und Zucker. Auf sehr gutem Niveau einer Landhausküche.

Was mir leid tut: Es kommt vielleicht so rüber, als würden wir hier nur Soda-Bread backen. Dem ist nicht so, wir sind inzwischen auch bei Brioche und Sauerteigbroten angelangt. Mit denen habe ich auch gar keine Probleme und mit denen lässt man mich glücklicherweise allein. Trotzdem muss ich noch ca. 7 Soda-Brote von meiner Liste abgehakt bekommen. Darauf wird schon sehr viel Wert gelegt. Oder auf das Ballymaloe Brown Yeast Bread ...

Die Rezepte hier sind nicht unumstritten. Selbst viele Iren kritisieren die altmodischen Rezepte, aber hier wird viel Wert auf altbewährt Lokales und Saisonales gelegt.

Auch unbestritten: Der Kurs hätte mir vor gut 20 Jahren viel mehr gebracht. Mich haben Aussagen zu dem Kurs bewogen, dass auch Koch-Profis hier noch lernen können bzw. auch schon Leute hier waren, die auch die Cordon Bleu-Schule absolviert haben. Ich denke, die haben Cordon Bleu an die Ballymaloe School angehängt - wohl eher nicht umgekehrt.

Zur Kochausbildung in Deutschland kann ich sagen: Es gibt wohl sehr unterschiedliche Ausbildungsbetriebe. Ich habe Koch-Azubis im 2. und 3. Lehrjahr erlebt, die noch nie Fisch zubereitet haben, dafür aber wider Willen zu Spül- und Aufräumexperten ausgebildet werden. Der Ausbildungsauftrag der ausbildenenden Betriebe existiert bisweilen nur auf dem Papier.

Ein Mindestniveau an Können, Gastlichkeit und kulinarischem Niveau würde ich mir übrigens in Deutschland auch sehr wünschen. Es ist doch immer noch so, dass man sich die Highlights auch selbst suchen muss. Trotz Lehrzeiten von 2-3 Jahren. Die Liebe zu Nahrungsmitteln lernt mancher Koch nie.

Zum einen war mir wichtig, ins Ausland zu gehen, zum anderen wollte ich eben nicht als Praktikantin (wer nimmt außerdem eine Journalistin als Praktikantin in die Küche auf?) zur Küchensklavin mutieren. Hier bin ich 4 Tage pro Woche gefordert, 2 Gänge eines Mittagstisches zuzubereiten. Dazu evtl. Brote backen oder andere Pflichten zu übernehmen.

Der Tag in der Küche ist so aufgebaut, dass jeweils meherere Vorspeise, Hauptgerichte und Desserts zubereitet werden. So gehen einem leider immer wieder mal Techniken durch die Lappen, so dass man dann, wenn Fische übrig sind, laut "hier!" schreien muss damit man das Filettieren üben kann.

Die Erfahrungen, die andere gemacht haben, helfen einem nur bedingt weiter. Es ist zum einen wichtig zu wissen, wo man selbst steht. Was möchte man? Ich wollte definitiv mehr professionelle Fertigkeiten. Ein 23-jähriger Mit-Student hat sich beispielsweise gegen Cordon Bleu und für Ballymaloe entschieden, weil es persönlicher zugeht. Eine ehemalige Cordon-Bleu-Lehrerin war neulich als Zuschauerin bei einer Kochvorführung dabei. Sie meinte hinterher im persönlichen Gespräch, dass es hier viel besser und schöner sei. Cordon Bleu ist sicher die professionellere Ausbildung, kostet aber auch mehr Geld und nimmt drei Mal so viel Zeit in Anspruch. Von den Unterkunftspreise in den Metropol-Standorten gar nicht zu reden. Falls mir das (+ Miete für meine Wohnung zu Hause und meine noch höheren Krankenkassenbeiträge) sponsorn möchte: Gern!

Kochvorführungen der Cordon Bleu-Schule habe ich von der Kochbuchmesse in Paris als sehr professionell in Erinnerung. Aber auch sehr distanziert. Nach Aussagen von Leuten, die kurze Kurse dort besucht haben, wird dort versucht, möglichst viele Leute gleichzeitig durchzuschleusen. Wobei das natürlich auch hier in Irland versucht wird. Wir sind statt 58 Studenten in diesem Kurs 62 Leute.

Einige Teilnehmer haben für den Kurs einen Kredit aufgenommen, weil sie wissen, dass sie hinterher auf jeden Fall einen Job finden.

Drill und authoritäres Lernen ist sicher auch den Kochschülern der Cordon Bleu-Schule nicht unbekannt. Würde mich schon sehr wundern, wenn das in einer frz. Schule lässig zugehen würde. Zumindest, wenn ich von meiner 7-monatigen Lehrtätigkeit an 3 frz. Schulen urteile ...

Was ich auf jeden Fall lerne: Alles, was man in der Küche tun und lassen sollte, ist relativ. Meine Lehrerin hat gestern fast aufgeschrien, weil ich in Wasser geschmolzene Gelatine umgerührt habe. Das darf man auf keinen Fall machen. Meine Erfahrung sagte mir: Das schadet der Gelatine nicht. Rachel Allen erklärte in einer Kochvorführung: Blattgelatine kann man auch ohne vorheriges Einweichen in heißer Flüssigkeit auflösen. Eine andere Lehrerin hat sich über diese Aussage furchtbar aufgeregt, weil das natürlich nicht funktionieren könne. Wir haben gestern abend im Cottage darüber diskutiert. Wurde mir zu blöd und ich habe eine Tasse Kaffee gekocht und einfach ein Blatt Gelatine drin aufgelöst. Funktioniert. Kaffee-Gelee steht im Kühlschrank.

Karamellisierenden Zucker soll man ja bekanntlich überhaupt nicht umrühren. Bei einer Cordon-Bleu-Vorführung gab der Profikoch sogar Zucker zum Karamell und rührte fröhlich um.

Ich lerne: Viele Wege führen nach Rom. Zur Panna Cotta nicht ganz so viele, aber durchaus unterschiedliche ...

Ich habe hier eine sehr gute, wenn auch sehr anstrengende Zeit auf der Farm. Ich lerne einiges, auch wenn es nach meinem Geschmack gern mehr sein könnte. Wünsche mir insgesamt einen kreativeren Umgang mit den Produkten der Saison. Küchenchefs wie Yotam Ottolenghi, Skye Gyngell oder Maggie Beer (Australien) zeigen wie es geht. Gibt ja aber immerhin zaghafte Versuche, Neues zu wagen, wenn die Grande Dame nicht anwesend ist ;)

Sicher ist eigentlich immer nur eins: Das Gras auf der anderen Seite der Wiese ist immer grüner ;)