Es hätte so ein schöner Sonntagmorgen werden k?nnen. Vom Samstag hatte ich noch Teig von der Pizza, ein vielfältig verwendbarer Pain à l'ancienne-Teig nach Peter Reinhart. Der sollte am Sonntag zu einer sch?nen Ciabatta verarbeitet werden.
Sollte.

Die Idee, aus dem Teig Baguette zu formen, hatte ich verworfen, weil der Teig sehr weich und klebrig war und mein Brotschieber nicht so groß ist, dass ich locker zwei Baguette darauf bekäme. Auf dem Backstein sollte das Brot aber auf jeden Fall gebacken werden, deshalb schied das Backblech aus. Also der Entschluss, aus der unförmigen Masse ein Ciabatta-Brot zu backen. Auf dem Brotschieber habe ich mit relativ viel Mehl den Teigfladen in Richtung Ciabatta getrimmt. Das ging gut.

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Bei den meisten Broten heißt es in der Rezeptur häufig: "lauwarmes Wasser". Nicht so bei dem Teig für "Pain à l'Ancienne" von Peter Reinhart. Das Besondere an dem Rezept: Der Teig wird mit eiskaltem Wasser zubereitet und verschwindet sofort nach dem Zubereiten im Kühlschrank. Der sehr klebrige und wenig formbare Brotteig kann hinterher sowohl zu Baguette, Ciabatta, Focaccia oder Pizza weiterverarbeitet werden. Ich habe mich am Samstagabend für eine Pizza entschieden, nachdem mich die Pizza von Chili & Ciabatta schon hungrig gemacht hatte. Eine Pizza mit Rucola und Parmaschinken sollte es sein.

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Was es nicht alles für Gadgets Gebrauchsgegenstände in der Küche gibt. Gestern kam das Paket vom Hobbybäckerversand an. Da war dann nicht nur eine Kastenform mit Deckel drin, sondern auch ein "Kaisersemmeldrücker", ein "Stempel" mit dem man Bröchten eine hübsche Form geben kann. Deshalb habe ich gestern gleich Brötchenteig angesetzt, um heute morgen frische Brötchen "Style Kaisersemmel" zu genießen.

Kaisersemmeln kenne ich aus unzähligen Tirolaufenthalten als Kind, hier im Norden sind die Brötchen nicht so gängig. Es scheint auch spezielle Rezepte für die Semmeln zu geben, mir kam es hier nur auf die Form an. Nachdem ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen hatte, habe ich ihm eine halbe Stunde zum Akklimatisieren gegeben. Dann die Brötchen geformt und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Erst dann kam der Semmeldrücker zu Einsatz.

Man muss schon ziemlich fest und tief in die Brötchen hineindrücken, da der Teig sehr elastisch ist und versucht, wieder seine ursprüngliche Form anzunehmen. Auf keinen Fall sollte man

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Zu den Zeiten, als ich noch allmorgendlich in ein Büro trottete, kam ich immer an einem Bäcker (naja, einem Bäckereiwarenverkaufsstand) vorbei. Dort lockten Bagels mit Frischkäse, getrockneten Tomaten in Öl, Sprossen, Radieschen und Ruccola. Verdammt lecker und verdammt teuer, damals kostete das Vergnügen 4,50 DM, heute sind sie bei 3,45 Euro. Ich hatte am Wochenende ein Verlangen danach. Ich machte mich auf die Suche nach einer Bäckerei, die Bagels verkauft, belegen wollte ich sie selbst. Nach der 5. "Bäckerei" mit gleichem Einheitsangebot aber ohne Bagels, beschloss ich, selbst welche zu backen. Ähnlich wie man sich hier schon auf die Suche nach einem Sandwich-Brot gemacht hatte...

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Hier wurde es schon gebacken und auch hier war man mit kleinen Modifikationen angetan von dem Roggenmischbrot mit Sesam. Das musste ich ebenfalls ausprobieren. Wenn ich mir jetzt die drei Ergebnisse anschaue, komme ich zu dem Schluss: Ein Rezept, drei kreative B?cker, drei verschiedene Brote.

Der Charakter des Brotes hat sich bei mir durch die Verwendung von Vollkornmehl stark verändert. Das Brot ist aber wie bei meinen beiden Mitstreiterinnen sehr saftig. Zurzeit habe ich hier keinen selbst angesetzten Sauerteig. Deshalb habe ich 15 g getrockneten Sauerteig genommen und ihn mit Roggenmehl und Wasser bis zu einer Hydration von 100% anger?hrt und zwei Stunden warm stehen lassen.

Da ich noch von diversen Br?tchenbackaktionen eine ?lsaatenmischung aus Sesam, Mohn, Leinsamen und Sonnenblumenkernen hatte, kamen die ins und aufs Brot.

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